irect.php?goto=findpost&pid=64124&ptid=7564]1#[/url] 52厨艺 红油煎饼 |
| 红油煎饼口感好、个大、劲道。最大的卖点是红油，色泽鲜红，透明晶亮，辣而不呛，香而不腻。陕西的张先生从下岗到卖菜，再到跑货运，不但没赚到钱，反而赔了10多万。现在，不仅还清了债务，而且建起了楼房。他投资了300元，买了一个平底锅，一个煤炉，一块面案板。他做的红油煎饼好看又可口，如今的食客络绎不绝，常常排起“长龙”等买。当我们问他每天纯收人多少时，他憨厚地笑着说：“不多，就两三百元”。 以下为红油煎饼的制作工艺 一、用具: 1、操作案板（三抽桌为最佳），上面垫2～3毫米厚的镀锌勿皮为最佳，2、不锈钢小碗3～4个；3、擀面仗一根；4、三芯煤球炉一个；5、平铲子一个；6、小平刷3～4个；7、宽口夹子一个；8、不锈钢红油酱大缸一个；糖面酱缸一个。9、铁板锅是直径为50厘米。厚为4－5毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳。 二、红油辣酱的制作方法以： 1、原料：青油1250克；辣椒粉500克；花椒50克；味精150克；食盐150克；蒜泥500～700克。 2、加工方法：1、首先，将蒜捣碎，加入白醋100克，在捣均匀。2、在锅内放入青油加温至300℃左右时，（手离油面一尺左右、感觉有灼热感），慢慢倒入拌和好佐料的辣椒粉中边倒边搅拌，一般拌和4－5分钟后，加入白醋一斤，也是边加边搅拌，使温度降至40－50度时，加入捣碎拌好的蒜泥，香辣味即出。放凉后装入辣酱缸中备用。3、按以上的量将辣椒粉、花椒、味精、食盐拌和均匀并加入少许食红粉增加色度。 三、炸酱的制作： 1、原料： ①甜面酱1000克；②青油150克；③肥肉泥（猪油）；④白糖50克；⑤辣椒面50克；⑥香草面50克；⑦五香粉50克；⑧味精150克；⑨食盐150克；⑩花椒粉100克；⑾蒜料150克；⑿姜150克；⒀榨菜粒250克；⒁淀粉50克。 2、制作方法：①按以上的量将白糖、辣椒面、香草粉、五香粉、味精、食盐花椒粉用大碗搅和均匀；②在锅中放入青油，加入肉泥榨油，捞出油渣，放入拌和好的辣椒面和生姜等，抄动2－3分钟，接着放入甜面酱，抄动10分钟左右，再加水2000克（内溶50克淀粉）煮开后，最后放入蒜粒和榨菜粒，煮开后几分钟即成。冷却后装缸备用。 四、饼馅的制作：黄瓜、土豆丝、生菜、菜椒、萝卜丝、海带丝、白菜、豆芽等均可做馅，能生吃的要直接加入（黄瓜、生菜、菜椒等）土豆丝、萝卜丝、海带丝、豆芽等按常规家常菜炒熟后加入。但不要煮得太烂、烧熟即成。盛于小盆中备用。 五、面饼的制作： 1、原料：面粉（一斤面粉做7个，15斤面粉做350个）。 2、水的比例：面比水之比为3：1（重量比）。 3、面要揉熟，面内不能有颗粒状，搅拌后要醒15分钟，再揉一次，再醒5分钟，然后按每斤面粉成6－7个小面团分放待用。 4、将小面团先揉几下，用擀面杖擀开，用手整形、做成直径为25－30cm薄皮。在炉子的铁板上放上食用油，用面皮转动将其拖开后，待面皮呈淡黄色时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟。 5、取出熟面皮、根据顾客的口味刷上辣酱，放入炒菜和生吃菜，卷筒折底用清毒后的牛皮纸或小塑料袋盛装后即食用。附赠五香粉配方：（以500克总量计）配方一：八角260克、小茴香40克、肉粒35克、陈皮30克、白胡椒15克、花椒90克、生姜粉85克。配方二：八角100克、山奈50克、肉粒215克、陈皮30克、白胡椒15克、花椒90克、砂仁20克、生姜粉25克、甘草35克。 |
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