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标题: 有谁懂做干锅菜的 [打印本页]

作者: qqbaaiwo 时间: 2009-4-25 22:26
标题: 有谁懂做干锅菜的
有谁懂做干锅菜的。赐教一下，万分感谢，比如干锅牛蛙。干锅鸡

作者: 小厨大智慧 时间: 2009-4-26 22:29
标题: 干锅简单做法，希望帮到你朋友
1 .干锅牛蛙做法，原料牛蛙杀好剁块放盘中加盐少量。味精。耗油。料酒。生粉腌制3分钟，烧油7成油温放入原料炸至金黄色倒出放一边. 2.放红油色拉油小半勺，下姜.蒜粒炒香，放豆瓣酱。辣妹子炒香，放入原材料翻炒，倒少许料酒，翻炒30秒左右，放盐。味精。鸡精胡椒粉。调味，放青红椒筒，放少许水闷下，加耗油红油香油翻炒及下就可以出锅装入准备好的小锅即可。注意出锅时锅里不要有水份。干锅i鸡可以同上

作者: huaihuai 时间: 2009-4-29 16:22
谢谢 Smilies42

作者: qqbaaiwo 时间: 2009-4-30 02:41
标题: 回复 2#楼位置小厨大智慧的帖子
炸了，不就散了吗？

作者: xiaonuyu 时间: 2009-5-1 17:49
按2楼做法那干锅到平常的菜区别在哪啊难道区别就在用了个小干锅吗

作者: 烟熏火烤 时间: 2009-5-1 19:36
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁

干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式

干锅鸡杂?
   一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。?
         技术关键：?
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。?

2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。?

3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。?
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。?

5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。?

      干锅兔?
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。?

         技术关键：?
   1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。?

   2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。?

3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。?

  4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。?

作者: 自在山人 时间: 2009-10-22 15:56
我专做干锅的，成都没几个做的好的，也去城里吃了几次都一般。15192203028

作者: kkkmmmrrr 时间: 2009-11-17 11:03
有个疑问：做干锅不需要八角、山奈、丁香。。。。等香料吗？还有做好后加点花椒油或芝麻油是否味道更好

作者: me2seven 时间: 2010-3-29 04:40
八角、山奈、丁香。。。。等香料一般是在主料加工的时候放。炒的时候不放这些

作者: ZML 时间: 2010-4-3 23:55
其实干锅菜很简单！！不管你选择什么样的材料，味道走香辣味。或麻辣、成菜味厚而不咸，见油不见汁，

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