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标题: 酱鸭的制作 [打印本页]

作者: 子成 时间: 2009-4-27 23:31
标题: 酱鸭的制作
酱鸭的制作
主料：光鸭约1.75千克/只
调料：精盐55克，花椒2克(约13-17粒)，红曲粉10克，老抽30克，白糖20克，冰糖60克，味精20克，香葱、生姜、料酒各30克。
制作：1、光鸭掏去肺，抽去气管，洗净血水，用清水浸泡1小时，沥干水，用50克精盐腌制，腿部、鸭脖粗处多放些盐，花椒均匀地放入鸭肚中，隔夜腌制。
2、香葱去根洗净，生姜洗净切片备用。
3、腌好的光鸭，用温水浸泡5分钟，洗净血水，控净水，卤汁烧开撇去浮沫，放入控净水的光鸭，红曲粉加5倍的水稀释调匀，加入桶中烧开，撇净浮沫，再加入所有的调料，烧开后撇净浮沫，调中小火，加盖烧25分钟，翻身，再烧15分钟，打开盖，用大火再烧2分钟，即关火。用手勺将卤汁浇鸭身，再焖10分钟，出锅用竹筷插进鸭翅根部，捞起沥净卤汁，放入不锈钢托盘中，捞去香葱、姜片，将卤汁中的浮油撇去，保留卤汁。
注：1、老卤中的香料包每用两次需重新更换。
2、香料要根据酱鸭的份数相加减。
3、如酱鸭原汁太浓，发酱汁时可适当添加开水，调料调到适宜的状态。

作者: unitue 时间: 2009-4-28 19:11
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