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标题: 求教烹饪方法 [打印本页]

作者: zhangsan 时间: 2006-7-30 19:09
标题: 求教烹饪方法
什么烹饪方法是烹饪鱼翅和鲍~~鱼的好方法

作者: 人间净土 时间: 2006-7-31 06:28
目前干鲍~~鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

鲍~~鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍~~鱼膨胀时为止.
鲍~~鱼片的泡发，一般有以下两种。
其一，可用清水发。即把鲍~~鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。
其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍~~鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍~~鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。
鲍~~鱼：先将干鲍~~鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍~~鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍~~鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

水发干鲍~~鱼时需要注意的事项：
1?鲍~~鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍~~鱼的鲜美度。
2?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍~~鱼巴锅和烧煳。
3?煨煲鲍~~鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
4?鲍~~鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍~~鱼涨透回软。
5?顶汤的制作是发制干鲍~~鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍~~鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

鲍~~鱼做菜两道

红烧鲍~~鱼

　　特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

　　原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

　　制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍~~鱼取出，原汤过罗备用；将鲍~~鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍~~鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍~~鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

　　瘦肉鲍~~鱼汤

　　功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍~~鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍~~鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。

　　原料：鲍~~鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

　　做法：只要拣选新鲜鲍~~鱼，将鲍~~鱼壳和鲍~~鱼肉分离。鲍~~鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍~~鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小。
鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅

先讲如何发制鱼翅：
煲煨法来发制鱼翅。方法是煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。
注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。其中的技术关键是1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。

2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。

5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。

6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
一般鉴别鱼翅的真伪有三个方法一、伪翅不耐火，虽成粗针状，但过火即？，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。二、伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。三、伪翅用手拉，易断；而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。

鱼翅的技术关键
１、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
２、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换３次，以免因水臭导致鱼翅变质。
３、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
４、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨５～６小时；软嫩鱼翅一般煲煨４～５小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
５、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
６、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
７、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
８、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
９、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

作者: 人间净土 时间: 2006-7-31 06:40

原帖由 zhangsan 于 2006-7-30 19:09 发表
什么烹饪方法是烹饪鱼翅和鲍~~鱼的好方法

至于还有什么其他高级秘诀,:victory:
恐怕就得问做鱼翅,鲍~~鱼的师傅了...一般他们也不愿透漏.:L

作者: v凯旋v 时间: 2006-9-21 20:15
好有学问呀!!

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-22 03:16
鱼翅能补五脏、长腰力、意气、清痰开胃、补血补肾、补气补肺、开胃进食。鱼翅的选择：以鱼翅针粗壮、柔软嫩滑，汤水浓郁才算上乘，鱼翅的最佳食法食浓汤。
http://8.zqin.com/suiyue/showpic.asp?pic_id=274

作者: fiorentina 时间: 2006-10-14 05:12
前天下午我们学校来了个叫梁成威的据说是香港做燕豹翅的可猛的货来跟我门算是讲课吧哎也不知道他说的那些鲍~~鱼我们下面嫩些人啥时候能作上一回球他说的也不涉及具体的烹饪方法就在那讲鲍~~鱼产地呀从新鲜的弄成干的我的天不跟咱们正好反过来啊 !!~~~ 最后才来个干的要发好大概得3天时间 1斤干的发好大概出10斤哎听了也迷茫啊不过他带来那一大桌子的雁豹翅还有海参鱼肚让我算开了眼了有他说的最好的日本的哪个县出的干货不过我最看上眼的是他说的那个南非的我靠干家伙500多克啊手嫩大了

作者: 人间净土 时间: 2006-10-14 08:18
呵呵，楼上的是开了眼。我给你介绍一下他的情况。

姓名：梁成威地区：xi`an
年龄：48 从业时间：20年
注册用户名：lcwdxg E_mail：
目前职位：大香港鲍翅酒楼总

祖籍廣東南海，在香港出生。
1962年拜香港著名書法家梁子江先生為師。
1966年因家境貧寒，棄學進入飲食業行列。
1979年被邀加盟成為香港昇平飲食集團董事局成員。
1983年參與香港飲食業職工總會飲食業務研究組，擔任副主任，聯合編印《粵菜資料選輯》、《滿漢全席參考本》。
1985年擔任亞洲飲食聯盟香港年會大會主持。
1990年先後在廣東、北京、西安、大連、安徽、天津、山東、寧夏等全國各大城市投資經營近二十間豪華酒樓。
1991年連續擔任香港曉風書畫學社理事會主席。
1993年被世界御廚鮑魚大王楊貫一大師欣賞並傳授廚藝，成為入室弟子，擔　　任「阿一鮑魚協會」秘書長。
1994年成為法國美食協會會員。
1995年被邀擔任中山市飲食商會技術顧問。
1997年榮獲法國美食協會頒贈「優異之星」榮譽獎章，同年擔任香港國際書法聯盟會長。
1998年創立「威哥鮑魚」品牌並成立飲食文化交流管理有限公司。
1999年成為法國紅酒協會會員。
2000年成為法國藍帶美食協會會員。
  與上市公司「西飲集團」會資經營兩家西安大香港鮑翅酒樓及國賓酒店。
2001年榮獲法國美食協會頒贈「名廚藍帶」高級榮譽獎章。
  中國殘疾人聯合會頒贈「新世紀愛心明星企業」
  擔任西安烹飪協會副會長。
  假座陜西省歷史博物館舉辦香港曉風學社書畫篆刻展覽。
  榮獲全球華人書畫大賽優秀獎。
  榮獲法國美食協會頒贈「高級榮譽金牌」。
  榮獲中國飯店協會頒發「中國烹飪大師」金牌。
  榮獲全國飯店與餐飲業國家一級評委金牌。
2002年聘任為表島市飯店管理學會高級技術顧問。
  成立香港中華飲食文化學會，並出任會長。
  聘為中國菜創新研究院副院長。
  榮獲中國飯店協會頒贈首任名譽教授榮銜。
  獲法國美食會亞太區會長古載禮頒授「世界名廚之最－王者之廚、廚者之王」至高榮譽紅帶及證書。
  假座安徽博物館舉辦香港曉風學社書畫篆刻展覽，並巡迴展覽於香港、台灣、南海市。

作者: fiorentina 时间: 2006-10-15 06:14
上帝啊!!~~　　我逃了原料课去听他讲也算值了

作者: pp340223 时间: 2009-12-11 13:43
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