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标题: 巴蜀名菜酸菜鱼 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-8-8 00:38
标题: 巴蜀名菜酸菜鱼
美至极巴蜀名菜酸菜鱼

　　主料：

　　鲤鱼1条(1000克左右,草鱼家鱼鲢鱼也可以)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　【烹制方法】

　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
【工艺关键】

　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

　　【风味特点】

　　1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

作者: 岁月无情 时间: 2006-8-23 17:22
我的新的是在上面激油的时候加上一点芝麻,在就是上桌的时候加香菜,
汤里面加野山椒,,味道会更鲜,,,
我的建议,,,呵呵,

作者: 萧十一郎 时间: 2008-1-23 13:12
恩。看样子巴蜀的酸菜鱼比我们东北的酸菜鱼要好吃啊？

作者: 梦菲 时间: 2008-7-4 17:03
喜欢吃酸菜鱼，就是泡青菜不知道买哪种好

作者: hfb 时间: 2008-7-4 17:15
我很喜欢吃鱼

作者: yingziairen919 时间: 2008-7-23 20:56
不错的帖子，谢谢楼主的分享．

作者: 紫丁香 时间: 2008-8-11 09:30
今天我也跟着楼主做酸菜鱼给我的四川外甥女吃．嘿嘿

作者: cdmoo 时间: 2008-8-12 11:56
现在市场上卖的不知道哪个好!

作者: jiki22 时间: 2008-8-12 23:34
做酸菜鱼
酸菜很关键差一点放到汤里烧过一怪味。

作者: skyzaq 时间: 2008-8-13 14:00
不知道做好了味道怎么样

作者: 纯洁的克林顿 时间: 2008-10-20 12:32
这做法够祥细，感谢您

作者: 小妹想学 时间: 2008-10-21 19:26
[s:60] [s:64]

作者: cr_echo 时间: 2008-11-15 20:57
好吃，还有一个简单的办法就是买一包酸菜鱼的料一放，哈哈

作者: 吴哥 时间: 2008-11-19 13:51
不知道怎么的　　自己做出来的鱼肉总感觉不滑嫩

作者: 易涵 时间: 2008-11-20 23:29
鱼片不能太老
生粉和蛋清要抓均匀
和水煮鱼是一样的

作者: dazi 时间: 2008-11-26 19:37
喜欢.不错呀.[s:63]

作者: 桃源隐者 时间: 2009-6-10 01:14
酸菜还是自家泡的那种好呵呵我家泡了一坛没用到一年就快没有了。外面买的话买那种5毛还是1元1包的那个酸菜拿回家后，要自己用水洗一下里面有很多沙食品厂是没处理干净的

作者: 沉默的人 时间: 2009-10-28 11:52
好想吃

作者: 小武飞文 时间: 2009-10-30 22:48
不错.谢谢楼主分享

作者: 烧饼 时间: 2009-10-30 23:22
(, 下载次数: 0)

作者: 忽来 时间: 2009-11-15 23:23
泡青菜不知道买哪种好

作者: a328671400 时间: 2009-11-16 11:24
那个酸菜可以用包装的，《杜二哥》鱼形酸菜送干货的有卖！要洗干净，

作者: 小武飞文 时间: 2009-11-16 20:50
谢谢楼主的分享[code][/code]

作者: kemantang 时间: 2013-4-6 17:35

梦菲发表于 2008-7-4 17:03
喜欢吃酸菜鱼，就是泡青菜不知道买哪种好

我们在超市里买的广乐酸菜。《四川出的》。。味道挺好吃的

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