【厨艺交流网】

标题: 大家帮看看俺这个馄饨方子有什么毛病 [打印本页]

作者: yudi9519 时间: 2009-6-8 16:29
标题: 大家帮看看俺这个馄饨方子有什么毛病
因为单位不景气，离开单位两年无所事事，今年过了年朋友给了个做馄饨的方子，我照做了几次味道还凑合，于是在我们当地开了个早点的摊子，结果一个月了生意一直不好，看边上肉夹馍，牛肉面，笼包什么的生意都很不错，我实在是找不出原因，我现在把方子给大家看下，还请朋友们帮看看是不是方子的毛病。

后肘肉（七肥三瘦）：1000克  十三香：10克葱:100克花生油：100克    糯米粉：40克盐：酌量（一般做好下了尝尝的）老抽：50克

清水：200克    糖：少许木耳：20克

做法：后肘肉肥瘦分好  。瘦的加葱段，发好的木耳，老抽，十三香剁泥    肥的上锅炼油  炼好等油温7成热时下葱叶稍炸  等油凉透搅入瘦肉陷子

         糯米粉加水搅拌均匀最后就是混合一起搅拌

         搅拌好的陷子包制成大馅馄饨

一个难趁众人心，顾客去吃的时候我也问问哪的事情，别人都说还凑合，具体的哪的毛病我实在是找不出  ，请朋友们费费心给点好的建议谢谢拉

作者: lihaitao008 时间: 2009-6-8 22:18
想办法吐出特色，比如沙县的混沌就很有名

作者: huaqiao5555 时间: 2009-6-9 09:36
炼油的是不是有点腻啊?花生油换下香油试试.馅剁出来顺时针搅拌。边搅边加点水。以前学小吃时没注意这个！！大概就是这些吧！试试看。

作者: 我饿人 时间: 2009-6-9 10:13
馄饨的方子，我照做了几次味道还凑合，是你吃还是别人吃，多学习别人的，取其之精华，其实世间本没秘方，自己做多了做成了自己的特色也就成了秘方。开始做的时候做点轰动的效应，比如多发点传单，有了人气以后生意就好做了。最后在网上找找有多少馄饨，看看有什么特色，研究研究吧。

作者: yudi9519 时间: 2009-6-9 11:36
不会腻纯瘦肉馅的做出来不好吃不香我就是现在怀疑是不是不该用十三香那料搅拌加水我也都是这样做的

作者: yudi9519 时间: 2009-6-9 11:37
我开了个早点摊位做给别人吃的生意上不去大概也跟自己摸不开面子有关系吧

作者: nantz 时间: 2009-6-9 16:04
本帖最后由 nantz 于 2009-6-9 16:25 编辑

做馅当然要加辛香料,十三香,烧菜香等就不错. 你可以加点胡椒粉试试.
有的人不喜欢葱的,要葱的话,调成汁水.不要加木耳.糖少加或不加.可以加点高鲜味精.提鲜.
有干贝素的话,可以加一丁点干贝素.
酱油可看情况,肉稍稍变色即可,不要放得太老了,不好看,影响食欲.
千万不要加木耳!!!成本高还不好吃.我们这不加糯米.
PS:我是武汉这边的,可能口味和你那不一样.

作者: 风川 时间: 2009-6-10 07:14
胡椒面，葱，姜，花椒面，鸡粉，香油加个鸡蛋就OK了，花椒面用炕熟的花椒做，要想香关键是汤，馄饨主要是喝汤。

作者: yudi9519 时间: 2009-6-10 09:18
学习了谢谢各位前辈

作者: wdf3 时间: 2009-6-10 19:55
本帖最后由 wdf3 于 2009-6-10 19:57 编辑

我觉得8楼和7楼说的都很好！
我还给楼主提点建议！！请看好了！
1：你抽点时间去你们哪里做的最好的几个地方去吃几次。赏下他们的味道。看看和自己的比究竟少了啥味道！
2：你根据自己的配方，改变下。一杯杯（煮一次性的杯子装下好的混沌和汤）（这样节约成本，）的去尝试自己的味道。看看怎么样才是最合适！
3：汤的鲜还是很重要的，鸡精或者味精是要用的。猪油汤里也要有的！（除非你天天用筒子骨熬汤）
你的方子的做法还是有些优点的。我没吃过你做的就不知道哪里好，哪里不好

作者: yudi9519 时间: 2009-6-11 11:52
谢谢WDF3 我就是馅子调不到好处我汤用的大骨跟鸡架那个没问题的等我发个高汤的制作是跟我这里开饭店的老师傅学的今天孩子不大舒服过天吧

作者: nantz 时间: 2009-6-12 09:40
另外再弱弱的问一句,你的十三香是制好的,还是自己做的,比例是什么.
我想你的怀疑可能也有怀疑的道理.

作者: yudi9519 时间: 2009-6-12 17:34
十三香是买的成品的嘿有点偷懒了在说我自己也真配不出那么好的料我天天吃馄饨吃的有点恶心了哈

作者: wdf3 时间: 2009-6-13 08:51
是啊，天天吃肯定恶心啊！（因为做的还不够好啊）
当你做到你天天吃还想吃的时候，就说明你做的很好了！！
肉也很关键啊！新鲜的肉。

作者: wdf3 时间: 2009-6-13 08:53
本帖最后由 wdf3 于 2009-6-13 09:02 编辑

前几天，我爱人买座提肉包饺子，虽然也是搅碎了的肉。但是比以前用五花肉包的就是要好吃。觉得肉虽然搅碎了但吃在嘴里是一丝一丝的！就像煮熟的排骨一样的味道。非常鲜美！

作者: wdf3 时间: 2009-6-13 08:59
本帖最后由 wdf3 于 2009-6-13 09:04 编辑

就好像买花鲢和草鱼一样。花鲢肉很没口感。而草鱼吃起来很有口感的！
混沌汤里最好是少用糖，馅里少放糯米。不过你自己可以实验啊！汤是需要鲜美的。煮馄饨要大火，这个很关键的。要不煮出来的皮子是不好吃的。花生油很大的味，可否换成别的油了？论口感，猪油。或者菜油，但是要先把腥味炼掉！
楼主煮混沌的炉子是否火力太小啊！这很关键啊！可以用大火的炉子煮的试试！

作者: wdf3 时间: 2009-6-13 09:06
还要配点青菜。

作者: yudi9519 时间: 2009-6-13 15:39
谢谢了，还要继续尝试，等见到馄饨俺就吐的时候大概就成功了。

现在有点关门造车的感觉。现在根据上面前辈的建议加了点熟的胡椒粉，味道上少变了下、

木耳和糯米粉去掉。煮馄饨的时候加了点豆芽菜，汤里没加糖。

吃上去清淡了不少。继续还要继续。

多谢前辈

作者: wdf3 时间: 2009-6-13 19:42
你那里买的到鸡油吗？鸡油加点汤里很好吃！反正吃手擀面加鸡油很好吃！
一般在烤鸡店里买！让别人给你留者！或者到菜市场联系卖鸡的让他们杀鸡把油留给你。

作者: yudi9519 时间: 2009-6-14 08:24
鸡油我这里有的是卖的，我这里有肉鸡生产基地，我汤里加了鸡架，应该问题能解决

作者: weixiaobao 时间: 2009-6-18 09:46
肉馅，最好捣成肉糜，沙县馄饨的肉馅是捣烂的，不是使用肉馅机绞的，我觉得这一点也挺重要的。

可以试试借鉴一下

作者: yudi9519 时间: 2009-6-18 10:07
肉馅也捣过，捣好的肉糜跟皮子不大合，有时候下的大点了就出来馅子了，就跟丸子一样。{:3_228:}

作者: aqiang117 时间: 2009-6-18 10:32
真想帮助你一下，但是自己没有做过混沌，对做陷也不在行，但我注意到你的一个细节，可以提高你的混沌的味道，你在把肥肉分出来然后放油锅里炸好再把炸好的肥肉和油倒入瘦肉陷中是这样的步骤吧？目的是：一个通过炸制减少猪肉的腥的味道，起到去腥的目的。第二是炸出的猪油加入肉馅中起到增香的作用。现在是要把这个步骤做得更好可以提高你的混沌的味道。在我炼制鸡油时候都是在油中加入一些香辛料来去除原料本身的腥味，腥味不有效的去除干净，不能发挥出自身的滋味，我想猪肉和它有相通的地方，你可以再炼肥肉时候加入一些花椒，葱段，姜片，蒜等来一起炼。先把调料炼出香味，盛出香料渣滓，再加入猪肉，这样的步骤是可以的，注意油烧开后移开火凉一下再加调料。你这样做一下会增加你混沌的口味，一是混沌陷中的油香了，味道自然会好起来。葱，姜，蒜的总共比例可以为油的10%左右。

作者: yudi9519 时间: 2009-6-18 17:32
哈谢谢回去实验下我怎么就没想到这呢光炸了下葱没炸料

作者: janeai623 时间: 2009-6-20 09:26
我是大师。最好顿母鸡，加几个丁香。

作者: yudi9519 时间: 2009-6-21 10:13

我是大师。最好顿母鸡，加几个丁香。
janeai623 发表于 2009-6-20 09:26

前辈，做小摊讲究成本的，用大骨熬鸡架就不错了。俺要调的是馅子调不到好处。。。。。

还是谢谢你了

作者: 迷途的狐狸 时间: 2009-6-21 20:08
料太杂，比起我们千里香的馄饨配方差远了

作者: yudi9519 时间: 2009-6-22 15:35

料太杂，比起我们千里香的馄饨配方差远了
迷途的狐狸发表于 2009-6-21 20:08

是了能比的上你的千里香我还在这里发这个干吗话多了有点浪费

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-29 01:05
我不是很懂,应该汤鲜,皮薄,馅大,就是好馄饨吧?

作者: qz6972 时间: 2009-8-30 00:43
都是没有说到根子上，真正想学的话，在我的QQ留言：858348448

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)