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标题: 陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 [打印本页]

作者: pf2006 时间: 2009-6-13 19:09
标题: 陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程
陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前

凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

作者: laochen 时间: 2009-6-14 17:01
不错不错

作者: 海洋之心 时间: 2009-6-19 12:13
{:3_228:} 很不错,写得祥细,能看董

作者: 老许 时间: 2009-6-19 13:08
很不错,写得祥细

作者: 741024 时间: 2009-7-24 02:17
通俗易懂··········
谢谢楼主了····

作者: liangfeng 时间: 2009-7-25 20:26
不全面啊，辣椒油里还要加入白糖，冰糖也行。还有调料水，不知都用那些料自己研究，磨成粉（我用五香粉）放放到桶里用开水冲，放到第二天就能用了，然后酱油、醋1：1兑好，再加入调料水调淡具体比例自己尝下。大蒜水，大蒜捣成泥，加凉开水自来水也行，猛摇让味溶合，用时倒入调料器皿里，再加味精搅匀。米皮，加盐，加辣椒油，加蒜水，加调料水，正宗的秦镇米皮好了。
我当面见过做正宗米皮生意的，当时在西安我们都在一个院里住。只是不知那些混和的粉料里都有些什么？
结合前面的总结下，开个小摊绝对行，专卖店可能有些不专业。
还有做米皮，打好米浆一定要用开水烫下才行，不然不筋道。

作者: kmpo 时间: 2009-8-8 12:25
不错值得学习

作者: zhang2009 时间: 2009-11-15 19:12
{:3_228:}好东西值得学习！

作者: t108 时间: 2010-5-26 10:59
好东西值得学习

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-15 09:29
6楼说的有道理

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