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标题: 羊杂碎汤的制作方法 [打印本页]

作者: xiaoxi521 时间: 2009-6-22 21:06
标题: 羊杂碎汤的制作方法
原料：
羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠子（肥肠）、羊腰、羊蹄、羊头肉、牛油、食用油（或香油）、蒜苗（青蒜）、香菜、花椒、花椒粉、胡椒粉、干辣椒、大料（八角）、葱、洋葱、姜、盐、鸡精、酱油、食用碱
清洗：
1.清洗羊肚：
剖开羊肚清理干净附在上面的油和杂物，清理干净后在羊肚上浇上适量的食用油或香油，全面反复揉搓，确定揉搓均匀后用清水洗净，放入开水锅里烫一下，捞出后刮去肚毛清洗干净即可。
2.清洗羊肺：
清理干净附在羊肺和气管上杂物，用清水冲洗表面直至洗净即可，这样清洗后的羊肺子煮熟后是黑色的即所谓的“黑肺子”。如果用清水灌洗羊肺子内部直至内外洗净，这样的清洗后的羊肺子煮熟后是白色的。杂碎汤一般用“黑肺子”。
3.清洗羊肠：
清理干净附在羊肠子表面杂物，往羊肠子内灌点温水逐步向下捋就可以把羊肠子里杂物清理出来（羊肠子要用温水清洗），要注意力度大了羊肠子容易断。将羊肠子表面清洗干净，在肠子一头打一个结用筷子顶住打结处，将羊肠子翻过来冲洗干净，再用适量的碱水反复揉搓，揉搓均匀后用温水反复浸泡冲洗直至碱味消失。
4.羊肝、羊心、羊腰都比较容易清洗，只要自己认为洗干净了就可以。
5.清洗羊头：
羊头用火烧过后用刀刮掉烧焦的毛，反复数次直至羊头上的毛刮干净，耳内、眼睛部位的毛不宜烧干净，可用铁钎烧红后反复烫烧直至清除干净，去除羊角，用清洁球反复擦洗表皮直至洗净。
6.清洗羊蹄：
羊蹄子用火烧过后用刀刮掉烧焦的毛，反复数次直至羊蹄子上的毛刮干净，去除蹄壳，将蹄指中间清理干净（可用小刀将蹄指中间的部分剔除），用清洁球反复擦洗表皮直至洗净。
加工：
1.锅内加水烧开，将羊心、羊肝、羊肚、羊腰放入锅中大火撇去浮沫煮十分钟左右捞出。
2.将羊肠子放入锅中直至煮熟（用筷子轻易捅烂即可，大概十五分钟左右），涮净捞出，摊开晾凉（否则会粘连）。
3.锅内换水烧开，将羊肺放入锅中大火撇去浮沫，加入适量葱、姜、花椒、大料、盐、干辣椒、酱油，煮二十分钟左右，涮净捞出。
4.锅内换水烧开，将羊心、羊肝、羊肚、羊腰放入锅中，加入适量葱、姜、花椒、大料、盐，小火煮二十分钟左右将羊心、羊腰捞出，半小时左右将羊肝捞出，直至羊肚软烂捞出，原汤不要倒备用。
5.锅内换水烧开，将羊头羊蹄子放入锅中大火撇去浮沫，改小火炖两个小时左右直至软烂，捞出晾凉去骨,羊头口内和舌头上有一层皮要将其去掉，不好去的话可用小刀削掉。
制作方法：
1.用热水将干辣椒泡透剁碎、姜切末、羊肚切条、羊心切片、羊肝切片、羊肺切片、羊腰切片、羊肠切段、羊头肉切粗丝、羊舌切片、羊蹄切粗丝、洋葱切丝、蒜苗(青蒜)切碎、香菜切末备用。
2.调味辣椒酱;在锅中加入适量食用油和牛油，油热后将剁碎的干辣椒倒入锅内煸炒一下，加入适量花椒粉，炒出红油后把姜末倒入锅中炒香后出锅备用（油要适量多一点，这可是杂碎汤调味的关键）。
3.在锅中加入适量煮羊肚的原汤填入适量清水，水开后将羊肚条、羊肺片、少量的羊肝片、羊心片、羊腰片、羊肠段、羊头肉、羊蹄、羊舌片放入锅中大火撇去浮沫，中火煮两分钟左右加入洋葱丝稍煮片刻，放适量盐（煮羊肚的汤内放过盐）、鸡精、胡椒粉调味，出锅前加入适量刚才做的辣椒酱调匀，放入适量蒜苗或香菜末即可。
备注：
如果条件允许尽量去买现成的配料，用多少买多少比较划算，杂碎收拾起来太麻烦。

作者: 美食大厨 时间: 2009-6-23 07:05
写的较详细比较好

作者: wangyd 时间: 2009-6-23 09:21
写得很好

作者: yudi9519 时间: 2009-6-23 09:31
不错像是自己的东东回去俺做了实验下

作者: wax1984 时间: 2009-6-23 10:45
好东西!!!!!我爱喝的之一！！！好东西！！顶！！！！！

作者: 美食大厨 时间: 2009-6-24 07:43
写的较详细较好，谢谢发帖

作者: 蓝天浪子 时间: 2009-6-24 14:26
写得比较详细，应该是原创吧！

作者: 风川 时间: 2009-6-24 16:17
和我们这儿的做法不同。

作者: wangyd 时间: 2009-6-24 17:09
写的较详细较好，谢谢发帖

作者: 九州 时间: 2009-7-15 07:15
我爱喝的之一！！！好东西！！顶！！！！！

作者: chudd 时间: 2009-7-18 16:42
那些调料香料有个指导性的数据就好了

作者: 未来厨神 时间: 2009-7-19 19:38
谢谢分享。

作者: qinwuqing 时间: 2009-9-22 16:56
多谢okokokokoooko

作者: lianjun2007 时间: 2009-9-28 10:48
不容易、辛苦了

作者: zisha 时间: 2009-11-12 09:57
谢谢分享

作者: limitgirl 时间: 2009-11-20 15:23
最爱喝这个好像学

作者: dahanmsn 时间: 2009-12-26 20:11
楼主支持你我

作者: yqlihaixiao 时间: 2010-1-14 20:48
好东西~！顶.....

作者: success_cn 时间: 2010-9-10 00:52
写的较详细较好，谢谢发帖

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2010-9-10 10:10
好东西！！顶！！！！！

作者: 流沙 时间: 2011-1-27 15:24
像是自己的东东

作者: 艾瑞克 时间: 2011-1-27 19:30
这个材料详细具体，也很实用，谢谢楼主提供资料，有机会我也分享一下自己的心得

作者: chenwm998 时间: 2011-11-17 22:39
我爱喝的之一！！！好东西！！顶！！！！！

作者: CEO888 时间: 2011-11-27 17:10
。。。。

作者: 999zx 时间: 2012-1-7 09:52
写的较详细较好，谢谢发帖

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