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标题: 请教师傅~ [打印本页]

作者: 新手快如刀 时间: 2009-7-10 22:26
标题: 请教师傅~
我卤了猪蹄的汤，内含（啤酒，冰糖，料酒，老抽，盐，葱，姜，蒜，花椒，大料，辣椒，山奈，丁香，肉桂，鸡精）再次使用以后出来的猪蹄颜色总是不如新下料的色泽鲜亮，这是为什么呢？另外老汤里有盐，会不会使猪蹄不容易烂？谢谢！

作者: 新手快如刀 时间: 2009-7-11 10:42

作者: 风川 时间: 2009-7-11 18:04
厨艺交流网里有好多卤水的配方和保养方法，你找的看下。

作者: 8886614 时间: 2009-7-11 21:24
再次使用时你的卤汤是原汤还是又加水了？还有卤的时间长短都不说清楚。

作者: 新手快如刀 时间: 2009-7-11 22:07
又加了些水，卤了40分钟外面软了里面还硬！

作者: 未注册用户 时间: 2009-7-12 13:39
没玩过卤水

作者: 43109643 时间: 2009-7-13 01:26
因为味道和颜色给原来的猪脚煮去了！
你要在加点颜色如果你有熬糖色就在加点！

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-26 22:54
卤东西光靠煮是不行的,会出现像你所说的外面软了里面还是硬的,卤猪蹄我一般煮20分钟然后离火焖一夜,这样出来的成品软烂的同时还保持形态完整,不会出现爆皮很严重的现象,出品率还高.老汤加水以后还要加糖色,加太多老抽颜色不鲜亮,发乌.

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-26 22:59
还有,这个和老汤里有盐是没关系的,没盐的卤水叫卤水吗?很多做熟食的在夏天卤水中加很多盐,其目的1:可放长时间不变质2:成品率高,很压秤. 你做的熟食不软烂就是因为你没焖,好的熟食是焖出来的.

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