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标题: 创新川菜四款 [打印本页]

作者: daycws123 时间: 2006-8-24 15:28
标题: 创新川菜四款
Sample Text[一、金屋藏娇
（一）原料：
主料：土鸭1只，重约1500克。
调辅料：土豆500克，老卤水3000克，冰糖50克、花椒末2克、辣椒面3克、调匀葱酱碟2个、味精10克，制作翻花葱20朵，精炼油2000克（约耗200克）。
（二）制法：
①土豆去皮，洗净、切成细丝、浸漂于清水中。
②鸭褪净毛，剖腹去内脏，用料酒内外抹匀，腌渍20分钟，洗净水晾干。
③卤水入锅，置旺火上，放入土鸭、姜（拍破）、葱。卤水烧沸将鸭卤?捞起，晾干水份。
④冰糖制成糖浆，均匀抹在鸭皮上。
⑤炒锅置旺火上，倒入精炼油烧沸，放入卤鸭稍炸，随即改用中火，待鸭皮炸脆捞起放入丝网瓢，沥净油。
⑥土豆丝从清水中捞起滤干。
⑦炒锅置旺火上，下精炼油100克烧至4成热，放入土豆丝用炒勺炒?，边炒用勺底边擂，边加油，反复翻锅，将土豆丝擂成园形酥脆薄饼如锅形，起锅翻扣于园盘上，撒上椒盐、花椒末、辣椒面。
⑧将香酥鸭宰成小块放入大窝盘拼摆成形将土豆酥饼盖在香酥鸭上，放上两个葱酱碟，周围放入翻花葱围边点缀即成。
（三）特点：土豆饼酥香麻辣、油润化渣、鸭肉皮酥肉香、荤素搭配、营养均衡、为佐酒佳肴。
（四）要领：
①炸鸭注意掌握火候，先用旺火，下锅改用中火、小火，最后再用旺火稍炸起锅。
②炸土豆饼应边炒边擂，边加油、边翻锅，炒至香酥脆起锅。
③使用老卤水，鸭肉又鲜又香。
二、福禄四喜
（一）原料：
主料：猪精瘦肉60克、黄牛柳肉60克、山羊腿肉60克、兔肉60克。
调辅料：白萝卜20克、红萝卜20克、番茄20克、白菜叶20克、干细豆粉40克、香菇600克、玉笋50克、玉兰片50克、软浆叶200克、高汤500克、精盐7克、五香粉4克、胡椒粉2克、料酒20克、醪糟汁20克、精炼油500克、鸡化油20克。
（二）制法：
①猪、牛、羊、兔肉分别洗净，剁成肉泥，剔净筋缠。
②白萝卜去皮，剁细，红萝卜中段洗净，剁细，白菜选用嫩叶切细，香茄去蒂皮、切细，玉兰片切薄片。
③白萝卜与猪肉混合、红萝卜与牛肉混合、白菜与羊肉混合，番茄与兔肉混合，分别将各种混合料加入干豆粉各10克，每种混合料加盐1克、五香粉1克，使劲和匀搓成球形，入蒸碗，放入蒸笼在旺火上蒸熟取出。
④炒锅置旺火上，下精炼油烧至6成热，放入肉丸，炸呈金黄色捞起。
⑤炒锅复置中火上，下精炼油烧至6成热放入已去菌根，洗净的香菌稍炒，掺高汤，放入肉丸烧沸，放入软浆叶、玉笋、玉兰片，烧至玉兰片、玉笋断生，勾二流芡，?转和匀起锅装盘即成。

　（四）要领：
①荤素料须剁细和匀。炸至皮酥即可不宜久炸。
②先蒸后炸，最后再烧，肉丸既软香、又化渣。
三、蝶恋花
（一）原料：
主料：腌腊雄鸡?肝200克。
调辅料：花菜500克，金针菇20克，蒜苗头50克，软浆叶150克，高汤500克、精盐2克、胡椒粉1克、鸡化油100克。
（二）制法：
①炒锅置旺火上，掺高汤，放入鸡?肝、花菜煮熟捞起，再放入蒜苗头汆熟捞起。
②鸡?肝切成薄片，用消毒剪刀修剪成蝶翅形。
③将蒜苗头，留下两根须根、修剪成蝴蝶身形。
④将花菜拼摆在大窝盘中央呈花形，盘底周围垫衬软浆叶片，将蝴蝶蝶翅蝶身拼摆呈蝴蝶形，蝶须朝内，摆在菜花周围。金针菇在高汤中汆熟，留菌尖约5厘米长，插入菜花中间呈花心，老南瓜修剪呈一个园圈套住花菜，周围再摆翻花葱，用高汤加鸡化油勾二流芡，淋在花菜上即成。
（三）特点：形象栩栩如生，味咸鲜清淡可口，荤素搭配，营养均衡，为佐酒下饭佳肴。
（四）要领：
?肝切片厚薄均匀，翅身修剪长短粗细一致，拼摆间隔距离整齐。金针菇花菜叶插稳。
四、出水芙蓉
（一）原料：
主料：鸡脯肉400克
调辅料：鸡蛋1个、芹菜心、莴苣尖、蒜苗各50克。
郫县豆瓣30克、辣椒面10克、花椒末5克、上等酱油100克，精盐3克，料酒20克，白糖少许、味精2克、高汤1碗，干细豆粉20克，水豆粉30克，精炼油100克。
（二）制法
①鸡脯肉切成薄片，放干细豆粉和匀，入汤锅汆熟。
②芹菜、莴苣、蒜苗洗净，分别切成5厘米长的节。
③炒锅置旺火上，下精炼油50克烧至四成热，放入郫县豆瓣?香，掺高汤、放酱油、精盐、白糖、料酒、芹菜、莴苣、蒜苗煮至芹菜等断生，放入水豆粉、待汤汁稍稠放辣椒面、花椒末将汤连菜倒入品碗芹菜等垫底，然后将修剪成花辫的鸡脯片从碗边由外向内一圈一圈地拼成花形。
④鸡蛋磕破掸散，用精炼油20克炒熟，切碎撒在鸡脯肉的中心，成花蕊形。
⑤炒锅置旺火上，下精炼油30克烧至4成热，将油淋在鸡脯肉上即成。
（三）特点：形如牡丹，栩栩如生，味麻、辣、鲜、香、烫风味独特，荤素搭配、营养均衡，为佐酒下饭佳肴。
（四）要领：
①鸡脯肉要厚薄片均匀，成形才美观。
②拼摆花辫要细致、整齐、切勿凌乱堆砌。

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作者: 人间净土 时间: 2006-8-24 16:20
你发表的字体太过庞大。给你编辑成人的视力可以容忍的合适大小了.
谢谢你提供的信息。如果配上图片更好了。

作者: 岁月无情 时间: 2006-8-25 13:39
感谢提供,,

作者: fiorentina 时间: 2006-10-17 06:33
出水芙蓉感觉是不是芙蓉鸡片变来的不过应该比芙蓉鸡片好吃点吧那好咸鲜味的吃住最没意思了这个有辣椒和豆瓣想必很好吃啊

作者: 射手 时间: 2007-11-18 12:12
菜好人美[s:25]

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