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标题: 房记火锅粉制作技术 [打印本页]

作者: fangsan333 时间: 2009-7-25 08:14
标题: 房记火锅粉制作技术
  昨天喝了点酒有点困了，今天把昨天没有上传完的配方给大家都传上来。
  配料木耳丝和白切。
1  血旺
血旺最好买来新鲜的自己制作。把凝固好的血旺放在开水里少烫，然后就改为小火慢火煮15分钟即可。
2 季节性蔬菜
3 火锅料油
4 汤底混合调料的制作：
盐500克、味精300克、鲜味王300克、白汤200克、八角粉30克、肉桂粉20克、鸡精300克。把所有调料混合在一起，根据当地人的口味适量添加在高汤里即可。
5 高汤的制作方法：
制作火锅粉的高汤在我经过深思熟虑以后感觉采用比较鲜的原料为主才能更突出火锅粉的整体味道。采用老鸭1只、猪桶骨2500克、猪皮1500克、竹荪200克。先把所有的原料处理好，放在50斤的汤锅里，开水下骨，大火1小时，小火3小时即可。
6 火锅粉的制作：
先把买来的粉用水泡软，如果是湿粉直接就可以使用。在汤里加入汤底混合调料，然后烧开待用。取碗在里面加汤。用提漏把血旺、酸笋、萝卜干、白切放在提漏的下边，接着放粉，上边放青菜在开水中烫熟，然后放在装汤的碗中，上边浇火锅料油，撒香葱即可。

作者: 风川 时间: 2009-7-25 08:27
学习了，血旺煮15分钟，长了点吧。

作者: 厨侠 时间: 2009-7-25 08:31
看看学习

作者: fangsan333 时间: 2009-7-25 08:49
我说的是用小火慢火煮15分钟，大火煮血旺的话那样血旺里面会有很多泡的，所有一定要小火来煮，15分钟不长，短的话血旺会往外渗血的。

作者: hwd7408 时间: 2009-7-25 09:56
学习，学习，谢谢发帖

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-7-25 11:00
学习，学习，谢谢LZ

作者: huangtengzj 时间: 2009-7-25 11:35
谢谢分享，这个方法值得学习。。

作者: xuzeyu 时间: 2009-7-25 13:18
我看看！顶起！~！！！！

作者: xuzeyu 时间: 2009-7-25 13:19
我怎么看不到啊

作者: xuzeyu 时间: 2009-7-25 13:22
我想看看啊！看不到啊！我的店里做的和你的有点象啊

作者: xuzeyu 时间: 2009-7-25 13:32
看看！让我看看啊！顶起！先谢谢版主了啊！

作者: xuzeyu 时间: 2009-7-25 13:42
中间的有什么？怎么看不见啊

作者: xuzeyu 时间: 2009-7-25 13:56
怎么才能看见你中间的啊

作者: zhangxiaozhe 时间: 2009-7-25 14:01
不错的东西哦！

作者: huangtengzj 时间: 2009-7-25 14:14
火锅料油没有内容啊

作者: zhbokok 时间: 2009-7-25 16:16
不错，谢谢分享！

作者: fangsan333 时间: 2009-7-25 17:37
火锅料油就用普通的火锅底料即可~~~~~

作者: 我饿人 时间: 2009-7-25 18:25
学习，谢谢发帖

作者: usn 时间: 2009-7-25 22:14
不错，顶一个。只是不喜欢吃粉条。

作者: usn 时间: 2009-7-25 22:16
回复了怎么也看不到啊，不是忽悠吧？

作者: azazaz 时间: 2009-7-26 01:46
火锅粉是什么

作者: fox300 时间: 2009-7-26 08:55

作者: p13960754 时间: 2009-7-26 09:38
wowoow

作者: guze0302 时间: 2009-7-26 14:11
bu cuo ya

作者: dsw8212096 时间: 2009-7-27 17:47
哈哈,可以详细请教吗?

作者: haozi0351 时间: 2009-7-27 21:48
学习，学习，谢谢LZ

作者: gao3788 时间: 2009-7-28 00:34
kankan ，什么粉哦？

作者: jackfong 时间: 2009-7-28 20:52
看看！让我看看啊！顶起！先谢谢版主了啊！

作者: 新学徒 时间: 2009-7-28 21:12
跟士豆粉差不多吗

作者: janeai623 时间: 2009-7-28 23:33
1直很关注你的。谢谢

作者: janeai623 时间: 2009-7-28 23:40
竹荪好贵的啊。180|公斤。吓人

作者: wax1984 时间: 2009-7-29 05:46
多谢LZ的无私奉献！支持！！

作者: 阿永 时间: 2009-7-29 23:32
看着想吃，

作者: 悍马龙龙 时间: 2009-7-30 00:34
火锅料油就用普通的火锅底料即可~~~~~

作者: 军军12 时间: 2009-7-30 05:16
[侃侃是什么url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=81942&ptid=8676]1#[/url] fangsan333

作者: 军军12 时间: 2009-7-30 05:17
看看是什么

作者: 军军12 时间: 2009-7-30 05:30
1# fangsan333

作者: 军军12 时间: 2009-7-30 05:31
真么堪布件

作者: x198314 时间: 2009-7-30 15:08
看上去很不错

作者: 西方必败 时间: 2009-7-30 15:50
学习了

作者: 大缸 时间: 2009-7-30 16:22
学习！学习！

作者: 卤味张 时间: 2009-7-30 21:15
谢谢。想学

作者: 卤味张 时间: 2009-7-30 21:19
看不到？

作者: 000515 时间: 2009-7-31 04:22
好。感谢提供。

作者: 000515 时间: 2009-7-31 04:24
学习了

作者: liuting 时间: 2009-8-1 21:19
--------
hao
房记火锅粉制作技术
ding

作者: 紫天 时间: 2009-8-1 23:10
谢谢哈，虽然我用不上，但思路值得我思考

作者: 2031 时间: 2009-8-2 14:16
谢谢分享，这个方法值得学习

作者: lzg82592449 时间: 2009-8-2 15:42
无聊路过

作者: lzg82592449 时间: 2009-8-2 15:43
无聊路过

作者: xuzeyu 时间: 2009-8-2 19:05
火锅料油的制作方法怎么看不见啊!

作者: hhmhhmhhm 时间: 2009-8-8 12:15
原创方法要支持！

作者: 乡梦 时间: 2009-8-11 15:21
xuexuexuexue

作者: 乡梦 时间: 2009-8-11 15:22
学学学学

作者: yalick 时间: 2009-8-11 15:49
什么是火锅粉？

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-13 20:31
学习中,谢谢楼主

作者: 学多多 时间: 2009-8-14 10:39
我来取经了
望楼主多多关照

作者: 2031 时间: 2009-8-14 13:37
你写得还不够详细,我给你补充吧!
0 p2 P& f9 x/ N7 i. ], V% Y赵大妈虎皮鸡串的做法（含培训视频）项目简介：赵大妈虎皮鸡串独特脆皮工艺所炸制的虎皮鸡、猪、牛、羊等肉串及果蔬串，外观亮丽金黄、表层酥脆，肉里嫩滑，鲜香诱人，回味无穷，完全不同于普通的烧烤。独家的香料配方及快速入料法、十六种配料及中草药成分，确保产品回味悠长，清香怡人。 ( X/ r7 D( F# ^
  w. K3 h# s) Q( W; |
　　赵大妈虎皮鸡串的做法： , s; G5 R9 a+ R& |
; q. A- l% j% U- c6 o8 h
　　一、五料面的制作：
. |, D9 y% ?1 l6 }# d0 [% I& _$ E' f2 w* y9 [
　　大茴1两；小茴1两，红扣1两，肉扣1两，白志1两、丁香1两，干姜1两，草扣1两，草果1两，花椒2两，桂皮2两，三奈1两，桔皮2两，千里香1两，碧波1两，把16种佐料打碎成粉沫状备用，简称五料面。 7 p9 D- ?$ F6 O4 G3 I

3 ?; W+ s) C2 [$ c7 h  u+ N6 U　　二、虎皮鸡串的制作： 1 l$ X3 ?( e- i! S- i% A0 R* g

' M; G$ f5 ?: ~. S' |) w　　1、先把买回的鸡脯放入清水中洗净，用双手把水挤净。
  Q! _  @4 t7 s: l# \9 {7 K) H3 h( L: b9 _) K# c( {
　　2、把洗净的鸡脯肉放入人民佐料水中淹上1小时至1个半小时，捞出来空水，空水后，放入冰箱冷却（佐料水的比例，按50斤鸡脯肉计算，三两五料、二两糖、二两味精、八两盐、二两料酒、四至五斤水搅拌，如果刚开始少量制作，可按比例逐一减少） 9 W1 S+ {) D% M5 E# |
1 @) q! C) ]% o
　　3、一块平面的塑料板（木板），一个锋利的小刀，把肉放在板上伸来，切成5公分宽的鸡肉片，用竹签穿成串放入事先准备好的盆内或盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精粉。 . e& r/ k" c* v: B

' E( M6 K* S8 B) A0 L2 y5 p　　三、虎皮面的制作： * q. r/ d) x) z% t+ \+ n

. r- V. R+ n1 R, R* K* C4 P* L2 x/ b6 |' u　　面，根据肉的多少而定；盐，不能太淡也不能太咸；食用色素（大红的）不能放多，一点点就可以了；快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了，不好看，放少了，把虎皮鸡串炸焦了，口感不好；拌水，先稠后稀，调和成不稀不稠的状态。
7 q5 S4 e9 C) V% L  p
, }. v$ X  i& i+ \* W4 r　　油热后七成，七成就是昌蓝烟，把串成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串全身都沾上面为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（孜然面不能太细）再撒辣椒面即可。
! L/ X5 \7 l) p% |% J
) W. W; \0 {+ D" K* H　　四、参考工具：
0 a% C8 R( K  L1 b4 e& @
# z$ J, u" L; H$ E: q8 G* {  d　　生铁灶：型号21A 不锈钢桶：35公分（直径） 2 Q+ @5 w5 S6 o; f  q
; E* b+ w2 L1 ]
　　挟子：2个    盘子：4---6个漏勺：1个 % v( v/ _' l+ h
- Y* ~2 P! O8 H  C
　　在炸制的过程中，会有少量的面团残留在油锅内，用漏勺及时捞出即可。

作者: 2031 时间: 2009-8-14 13:38
为什么看不见

作者: lxfsv 时间: 2009-8-14 18:06
来了就看一看

作者: 竹君 时间: 2009-8-14 20:40
学习学习长到老，学到老！

作者: 色诱人生 时间: 2009-8-18 09:00
想学习想

作者: guze0302 时间: 2009-8-18 21:33
dfadsfadsfds

作者: 000515 时间: 2009-8-19 10:31
想想看

作者: 000515 时间: 2009-8-19 10:36

学习，学习，谢谢发帖

作者: 天一 时间: 2009-8-20 16:09
挺诱人,看看

作者: marlboro 时间: 2009-8-31 00:24
学习谢谢、

作者: yy5646555 时间: 2009-9-4 16:00
看下！！！！！！！！！

作者: 鹏6 时间: 2009-9-4 17:17
谢谢楼主了，学习学习

作者: 天天￥ 时间: 2009-9-13 07:15

作者: aa2626 时间: 2009-9-13 20:43
看看学习

作者: hhht1256 时间: 2009-9-13 22:47
你辛苦了，顶一下

作者: hhht1256 时间: 2009-9-13 22:48
学习一下

作者: aihao 时间: 2009-9-15 21:43
这是什么火锅味？

作者: 2001zhuai 时间: 2009-9-16 13:16
好东西，进来学学

作者: ps5656 时间: 2009-9-16 15:06
学习啦

作者: hhht1256 时间: 2009-9-16 21:27
xuexiyixia

作者: xzg1977xzg 时间: 2009-9-20 10:54
是倒萨大时代打算的

作者: xzg1977xzg 时间: 2009-9-20 10:54
现在出现在出现在出现在车

作者: 守望麦田 时间: 2009-9-20 13:08
很诱人的东西哟，谢谢斑竹

作者: shengyin110 时间: 2009-9-20 15:29
值得一看，原创当然要尊重

作者: cygwh1980 时间: 2009-9-25 04:42
学习了，谢谢提供

作者: 温开水 时间: 2009-9-25 14:10
粉是什么粉呢,是红薯粉吗?经过久煮会断成小段吗? 哪里有那种很有弹性的红薯粉卖?以前在成都吃过那种很有弹性的苕粉(就是红薯粉),吃时,扯都扯不断,要用牙齿咬断.感觉真好

作者: suzhen 时间: 2009-9-28 10:28
偶来学习哈 O(∩_∩)O~

作者: lianjun2007 时间: 2009-9-28 10:32
做得不错

作者: yy4080 时间: 2009-10-5 02:03
谢谢，好好看看。

作者: yy4080 时间: 2009-10-5 02:07
回复了，好像还是看不到啊？

作者: wxp1988 时间: 2009-10-7 15:39
一定要学学这个好东西

作者: wxp1988 时间: 2009-10-7 15:40
这个东西，一定要看看，值得学习

作者: steven16 时间: 2009-10-7 23:50
谢了..我学习下

作者: 爱情需要什么 时间: 2009-10-12 01:26
谢谢学习了

作者: RRRTTTPPP 时间: 2009-10-13 08:50
看看学习

作者: 灵魂狂舞 时间: 2009-10-13 22:00
血旺最好买来新鲜的自己制作。把凝固好的血旺放在开水里少烫

作者: laoda8227 时间: 2009-10-18 01:20
学习一下

作者: laoda8227 时间: 2009-10-18 01:21
学习啊啊

作者: laoshi 时间: 2009-10-19 11:36
ddddddddddddddd

作者: film000 时间: 2009-10-20 23:01
学习，谢谢发帖
sfd

作者: 军军12 时间: 2009-10-22 03:40
kankan 1# fangsan333

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