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标题: 红曲米求助 [打印本页]

作者: 新手快如刀 时间: 2009-7-26 12:03
标题: 红曲米求助
我是个卤肉的新手，自己刚支了个小摊卖猪蹄鸡爪，想请教一下，每十斤猪蹄放多少红曲米啊？另外放了红曲还需要放糖和老抽么？还有原汤里再次煮的时候需要再放同量的红曲么？谢谢！

作者: fangsan333 时间: 2009-7-26 13:00
红曲米在我96-98年的时候经常在卤菜里面放，但是过了98年后我就不放红曲米了。我一般现在都是放糖色。如果想要红曲米那种红色的话，最好是适量的加点糖色。酱油是我93-96年间使用的，但是用酱油的话卤汤会越卤越黑的，我现在已经很少用它了。再次煮卤汤的时候老话说的好“缺啥补啥”。意思已经相当明白了吧~~~希望对你有帮助~~~~~

作者: 新手快如刀 时间: 2009-7-26 15:30
谢了，需要不断的学习啊~

作者: 风川 时间: 2009-7-26 19:14
酱油不要，加糖色，2楼讲的很清。

作者: lihaitao008 时间: 2009-7-26 19:38
现在都放红曲份了,

作者: 未注册用户 时间: 2009-7-30 00:11
红曲是酒？(我是新手)

作者: 起个名真难啊 时间: 2009-8-1 10:37
本帖最后由起个名真难啊于 2009-8-1 10:40 编辑

红曲米粉加5克，再加少量亚硝。亚硝要注意用量
卤肉用这个比例就行。建议红曲米用热水调好再加

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