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标题: 沸腾鱼、虾的N种制作方法 [打印本页]

作者: 洞庭一鳅 时间: 2009-8-8 18:12
标题: 沸腾鱼、虾的N种制作方法

就冲我花时间整理，你就应该回个帖！

A。
主料：
草鱼1条（1000克左右）鲜贝露,蒜泥
辅料：
鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作方法：
（1）将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
（2）将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。　　
（3）将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。　　
（4）把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
（5）锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成.
操作要点：
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。

B。
鲜椒沸腾鱼：
特点：鲜香微辣，此菜由重庆江北水煮鱼改变而成，江北水煮鱼以干辣椒、干花椒炮油，经改制后加入了青、红小米辣，又加入鲜花椒油提味，从而提高了青香味和口味。鲜椒沸腾鱼的油，用的是高等油和色拉油加入各种香料精练而成，其香味十足，口感丰富。
主料：
清波鱼1000克。
辅料：
黄豆牙250克，芹菜粒100克，青、红小米辣各100克。
调料：
精盐50克，劲霸鸡汁50克，味粉15克，鲜花椒油50克，鲜花椒50克，干辣椒节150克，干花椒25克。
制作方法：
（1）将鲜鱼斩杀洗净切片，用调料码味待用。
（2）锅上火将水烧开，下入鱼片，开后1分钟捞出，倒入碗中。
（3）锅上火下入色拉油烧沸，将芹菜粒、青、红小米辣、干、青花椒放入碗中，将油淋入碗中，即可上桌。

C。
沸腾黄骨鱼（附药膳油配方工艺）
特点：
香辣微麻，鲜滑爽口。制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。
此油所用香料和部分药材，使其本身就具保健作用。此药膳油用处颇多，既可做水煮类馋嘴类菜肴，也可做腰花、鳝片之类略带腥味的东西，在做凉菜，如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。
原料：
黄骨鱼600克（每条50克为宜，鱼太大不宜入味），黄豆芽100克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，药膳油0.6千克。
调料：
精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。
药膳油熬制详细工艺：
新鲜原料：
生姜1.25千克，大葱1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克，鲜青花椒250克，鲜香茅50克。
干的原料：
干红花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香叶、陈皮各125克，荜茇150克，香草（状似枯草，有种苦香味）75克，玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）175克，砂仁50克，广砂仁175克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。
制法：
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。
制作关键：
配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。

D。
沸腾虾：
特点：
香辣鲜美，色泽诱人。

点评：
与其他的“沸腾”系列菜肴不同，用油较少，口感不油腻。
主料：
基围虾300克，青瓜200克。
辅料：
香菜10克，芝麻2克。
调料：
自制香辣油300克，美极鲜4克，味精3克，豉油3克，十三香3克，蒜蓉6克。

自制香辣油制法：
将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、**头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打去渣子留油即成。
制作方法：
（1）将基围虾去头、皮，留尾，背开做成凤尾虾；
（2）青瓜去皮切块，加盐、味精、美极鲜拌制入味，装盘；
（3）凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀，放在青瓜上；锅内放辣油烧热，浇在凤尾虾上，撒十三香、芝麻，用香菜做点缀即可。

E。
神农百草鲜花椒沸腾鱼：
特点：
自然成形，鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正。
创意：
本菜在“第二代水煮鱼”的制作基础上，配以百草烹调，不仅带有浓郁的百草香味，还增加了菜肴的滋补功效，是款值得推荐的绝佳好菜。

原料：
鲜活草鱼1条（重约1千克）。
调料：
特制清油1500克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，鲜花椒300克，鲜豆尖300克，青、红泰椒圈各25克，鲜菊花5克，胡椒粉3克。
百草包：
香草1.5克，香茅草2棵，千里香2克，小茴香3克，八角2颗，灵芝2克，党参5克，枸杞2克。

特制清油的制作：
锅内放入混合好的猪油、鸡油、色拉油、花生油（鸡油、猪油、色拉油、花生油的比例为2：2：10：5）5千克小火熬开，放入葱白1千克小火熬1.5小时，再放入香料（八角10克、桂皮5克、香茅草20克、白豆蔻，砂仁各10克）小火熬0.5小时，过滤即可。
制作方法：
（１）草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用；百草包入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水。
（２）豆尖洗净，装入盛器中，再放入百草包。
（３）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中，撒鲜花椒、青泰椒圈、红泰椒圈。
（４）锅内倒入特制清油，烧至180℃出锅，淋在摆好的菜上，撒鲜菊花即可。

作者: 洞庭一鳅 时间: 2009-8-8 18:21
连沸腾鱼油的做法一起整理上来了，省你不少事呢？有人说谢谢不？

作者: shwz56 时间: 2009-8-8 19:35
十分感谢

作者: chushizzg 时间: 2009-8-8 20:24
非常感谢楼主

作者: unitue 时间: 2009-8-8 20:25
感謝樓主的熱心

作者: tianwang 时间: 2009-8-8 23:15
非常感谢楼主

作者: 子成 时间: 2009-8-8 23:54
非常感谢楼主

作者: 阿永 时间: 2009-8-9 00:20
非常感谢，辛苦了

作者: huangtengzj 时间: 2009-8-9 10:31
感谢分享，辛苦了

作者: 王振龙 时间: 2009-8-9 14:33
....不谢

作者: 怡杉 时间: 2009-8-9 19:37

谢谢楼主哦

作者: shwz56 时间: 2009-8-9 22:22
十分感谢楼主

作者: skyloafer 时间: 2009-8-10 08:57

TYVY！

作者: 合伙人 时间: 2009-8-11 13:56
用心了

作者: 肉食动物 时间: 2009-8-12 22:34
表示感谢，收集

作者: 储从川 时间: 2009-8-13 11:34
楼主，学习了，非常感谢你。期望有更多的好菜介绍给我们。

作者: 天一 时间: 2009-8-13 14:25
学习了,谢了

作者: 人生随想 时间: 2009-8-13 15:07
谢谢楼主辛苦了

作者: lee6066 时间: 2009-8-13 16:48
非常感谢，辛苦了

作者: 黑衣 时间: 2009-8-15 13:33
佩服，学习

作者: gzlyal 时间: 2009-9-12 13:23
感谢分享，辛苦了

作者: 263997009 时间: 2009-9-26 02:27
好厉害,就是不知道我什么时候才能学会了

作者: suzhen 时间: 2009-9-27 19:12
打包收藏了谢谢楼主辛苦啦

作者: 白痴 时间: 2009-10-13 07:22
收藏了谢谢`

作者: luckywin2008 时间: 2009-10-16 04:31
谢谢啊

作者: 沉默的人 时间: 2009-10-28 11:44
谢谢你的无私啊

作者: led999 时间: 2009-10-29 16:21
谢谢楼主辛苦了

作者: 烧饼 时间: 2009-11-3 22:42
(, 下载次数: 0)

作者: 254426613 时间: 2009-11-4 19:37
好贴不应该沉

作者: 小成成2008 时间: 2009-11-4 22:36
学习中，谢谢，，，，

作者: 烧饼 时间: 2009-11-4 22:57
(, 下载次数: 0)

作者: qpymh 时间: 2009-11-16 17:43
心好有耐

作者: RRRTTTPPP 时间: 2009-11-16 18:24
辛苦了

作者: wangyd 时间: 2009-11-25 22:45
谢谢楼主辛苦了

作者: mgxcm 时间: 2009-12-26 00:51
不错的帖子，顶

作者: hbk1988915 时间: 2010-2-19 22:16
谢谢楼主

作者: wangyd 时间: 2010-2-21 22:20
非常感谢楼主

作者: 东方美食001 时间: 2010-3-12 01:34
非常感谢

作者: 9920214 时间: 2010-4-6 10:37
学习~~~~~~~~

作者: 兰花花 时间: 2010-4-6 17:25
非常感谢

作者: 龙厨 时间: 2010-4-7 09:14
学习，学习。

作者: dannel 时间: 2010-4-19 23:21
内容很好，辛苦了

作者: 海草 时间: 2010-4-20 00:56
试一下看看.多谢

作者: 331884731 时间: 2010-5-16 14:54
不是感谢能说的了的楼主辛苦咯

作者: 人在味道 时间: 2010-8-18 17:23
辛苦了,感谢感谢

作者: 乡村民厨 时间: 2010-8-20 20:52
非常详细很受用,谢谢

作者: 521055 时间: 2010-12-9 01:49
非常感激

作者: 凉菜师 时间: 2011-10-25 22:55

shwz56 发表于 2009-8-8 19:35
十分感谢

十分感谢

作者: 传奇 时间: 2011-11-10 00:10
谢谢，真的好实用的，

作者: qiukeyun 时间: 2011-11-10 23:08
太强大了，好详细!楼主辛苦了！

作者: 城域网 时间: 2012-5-1 11:52
楼主辛苦了谢谢谢谢

作者: 帅哥他爹 时间: 2012-6-26 03:13
总的感觉还不错！！顶一下

作者: 1010 时间: 2012-7-2 11:30
2楼的师兄太想的周到

作者: 感觉 时间: 2012-7-2 14:17
非常感谢

作者: taolucool 时间: 2012-7-2 17:24
感谢楼主

作者: 大道至简 时间: 2012-7-18 01:09
谢谢楼主，有心了。

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