【厨艺交流网】

标题: 求关于乡巴佬鸡翅、鸡脖、鸡心的制作配方 [打印本页]

作者: 小龙飞 时间: 2009-8-10 15:15
标题: 求关于乡巴佬鸡翅、鸡脖、鸡心的制作配方
关于乡巴佬鸡翅、鸡脖、鸡心的制作配方，在网上我从未找到，在这里发一个求助帖！如有违规请版主移走或删除！！

作者: 小龙飞 时间: 2009-8-10 15:16
坐在自家的沙发上等好消息！

作者: 洞庭一鳅 时间: 2009-8-10 16:49
乡巴佬鸡爪或鸡翅名称重量（KG）
鸡爪或鸡翅 100  味精 0.5  盐 2-2.5  糖 1 料酒 1 鲜姜 2 香辛料适量
味川神厨鸡肉鲜香膏 0.45  味川神厨飘香香精0.3 焦糖色素适量  老汤适量
工艺方法：1、原料清洗干净 2、把各种辅料加入锅中（味川神厨鸡肉鲜香膏、味精除外）
3、先大火煮10-15分钟，然后加入味精和味川神厨鸡肉鲜香膏和味川神厨飘香香精，文火煮1-2小时至熟而且烂为止，然后降温至60-70度出锅    4、冷却即成成品

香辛料资料没有，我另外有个乡巴佬熏蛋的资料里有香辛料的资料，说是也可以**翅等东西的，但也比较抽象，因为只有笼统数量，没有具体详细的比例，这个方子现在不可能有原始方子吧？

作者: pf2006 时间: 2009-8-10 23:57
乡巴佬鸡爪配方：
1、老汤配方：
博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎）2kg 葱姜蒜各1kg
工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
2、酱鸡瓜配方：
博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜）味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝 5g/100kg
V20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg
红曲米40g/（加汤）料汤0.5%（肉加汤）博邦8610鸡膏0.8％
3、加工工艺
①原料修整清洗  80℃浸汤20min
②油炸：140－170℃油中炸1、2min
③酱制：开锅下入炸好的瓜保持85℃ 30min 散火加入0.5％的火碱在泡
1－2h
④捞出冷却即可。

作者: pf2006 时间: 2009-8-10 23:58
乡巴佬鸡爪配方：
1、老汤配方：
博邦酱香王香辛料 2kg 水 100kg 盐 1kg味精0.3kg 鸡骨架10kg 猪大骨 24kg 肥膘（搅碎）2kg 葱姜蒜各1kg
工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
2、酱鸡瓜配方：
博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜）味精0.2% 盐2% 糖3% 亚硝 5g/100kg
V20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg
红曲米40g/（加汤）料汤0.5%（肉加汤）博邦8610鸡膏0.8％
3、加工工艺
①原料修整清洗  80℃浸汤20min
②油炸：140－170℃油中炸1、2min
③酱制：开锅下入炸好的瓜保持85℃ 30min 散火加入0.5％的火碱在泡
1－2h
④捞出冷却即可。

作者: 小龙飞 时间: 2009-8-11 13:02
非常感谢各位的回贴，谢谢！！

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)