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标题: 求助四川凉拌菜 [打印本页]

作者: 新手快如刀 时间: 2009-8-23 16:35
标题: 求助四川凉拌菜
请问四川凉拌肉都放些什么调料啊？蒜汁使用高汤泡得么？谢谢！

作者: 我饿人 时间: 2009-8-23 18:29
四川凉拌菜很好吃,但绝大多数非四川人就是做不出来那个味.这里的关键在材料和制作工艺.

关于材料.主要是花椒,辣椒和芝麻油这三种,其余的如酱油，味精之类，并玩特别之处。

花椒，要选用四川产的，以汉源的为最好。各地超市都应有售，若无汉源花椒，只要是四川的也可。买回后，在铁锅上用文火烘干，烘时可滴入少量菜子油，后用石磨研细，若没有，用其它方法也行，反正是要研细。

辣椒，四川人爱用一种叫做二精条干辣椒，若没有，其它品种也可。烘干和研细的方法与花椒一样。

下面这一步很重要。研细的辣椒面，用耐高温的容器装好，铁锅烧热，倒入适量菜油，北方若没菜油，花生油也可，烧热至油面上无泡，待油温稍凉后倒入辣椒里，这里，火候掌握很重要，油太热，会把辣椒烫糊，油温不够，辣椒会不香。

芝麻油。最好是白芝麻。洗净后在锅里炒熟，注意火候，千万不要炒糊。炒后压碎。煎好油，也是菜油最好，没有用花生油。煎热后的油半凉后倒入芝麻中。注意，倒入时，油温要比倒入辣椒低，否则就糊了。

有了这三样东西，一般就可拌出四川味的凉菜了。

作者: 新手快如刀 时间: 2009-8-26 23:45
谢谢楼上~

作者: xiaodouzio0o 时间: 2011-5-19 22:31
蒜和姜汁用凉开水用凉开水浸泡就好了，我就是卖四川凉拌菜的，体谅不能说的太多

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