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标题: 回锅素排 [打印本页]

作者: liuwq001 时间: 2009-8-25 23:01
标题: 回锅素排
回锅素排
原料：油条2只、茘蒲芋头300g
配料：水发木耳25g、笋片25g、青蒜35g、葱段15g、姜片10g
调料：郫县豆瓣酱10g、味精2g、鸡精2g、料酒10g、海天生抽5g、甜面酱6g、白糖2g
制法：
1．将芋头切6cm长的粗条，油条一撕为二，切成4cm长的段，每段油条插入2根芋头条，待用；青蒜制净备用
2．将洗净的青蒜切成2寸段,笋片切成象眼片,木耳稍微撕开，郫县豆瓣剁细末后用油调滋润备用
3．将素排骨炸酥
4．另起锅落混合油（植物油加猪化油）少许,旺火至四五成热时，放入郫县豆瓣煵炒，待油色变红时，加入甜面酱、料酒，改小火煸炒出酱香味，再加入素排骨、白糖、生抽、味精、鸡精，投入青蒜、笋片、木耳，速炒断生出勺即可
关键工艺：
1．要选择瘦形油条
2．炸油条时要保证火候：油条酥而不糊，且芋头要熟
3．芋头条不要太粗，1cm见方即可
4．郫县豆瓣煵炒使油色变红，炒甜面酱时火力应减弱，以免炒糊
5．青蒜入锅后，应旺火速炒断生即可，否则失去清鲜脆嫩的质感
6．由于郫县豆瓣、甜面酱、味极鲜均含盐份，所以出勺前应酌量放盐
成品要求：色泽棕红光润，无汁无芡，只有红油溢出，口味以咸为主，微辣回甜，酱香味浓，油条焦脆略回软、芋头酥糯

作者: suzhen 时间: 2009-9-27 19:07
这个没吃过先抱走了

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