【厨艺交流网】

标题: 火锅底料的敖制 [打印本页]

作者: liuwq001 时间: 2009-8-25 23:51
标题: 火锅底料的敖制
火锅底料的敖制
火锅底料的敖制分为2个步骤:
1:吊汤原料:
牛骨:1000克牛肋栈肉 500克
制作:先将牛骨及牛肉洗净,然后放入开水锅中过一下,再捞出用清水洗净,放入锅中,掺水约3000克,用大火烧沸,拣去水面上的浮沫,然后改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中的骨和肉即可.这就熬底料的原汤.无牛骨可用猪骨代替,如无牛肉有可以用猪肉和鸡肉代替.
2:熬味原料:
郫县豆瓣 200克干海椒 50克老姜 75克菜油 250克
元红豆瓣 100克花椒 15克大蒜 75克牛油 150克
原汤 3000克豆豉 25克冰糖 15克猪油 150克
醪糟 100克盐 25克味精 5 克鸡精 5 克
制作:将菜油烧至四成油温时,把干海椒入油锅翻炒,待色呈棕红色时捞起(如果是整条的海椒,捞起后要改成1厘米的节).锅中另下猪油,牛油,待五成油温时放入郫县豆瓣.元红豆瓣炒至鲜味溢出,油成樱桃红色时下老姜大蒜炒出香味.
待老姜大蒜炒出味后,掺进原汤,用大火将汤烧沸,再放入豆豉.醪糟.盐.冰糖熬制.至味醇正后放入辣椒和花椒熬出麻辣味.临烫食时放入味精鸡精,打去汤面上的浮沫即可.
注意:在炒豆瓣时.要注意火的大小,要翻炒均匀,千万不要让豆瓣巴锅焦化.

作者: 老牛 时间: 2009-9-7 15:07
学习了改天试试看

作者: suzhen 时间: 2009-9-27 18:59
进秋天了可以开始吃火锅了

作者: 376916312 时间: 2009-9-29 08:30
我也来顶一哈

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)