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标题: 卤水问题，恳求指点。。。 [打印本页]

作者: binghe 时间: 2009-9-6 23:36
标题: 卤水问题，恳求指点。。。
加入厨艺交流网有一段时间了，真心感谢厨艺交流网给我们这些新手提供这样学习交流的平台。。。。
打了好几年工都快奔三十了，现在决心自己创业做点小本生意，开一家卤料店。从网上搜集了一些资料，在家里自己研究试做，做了好几次，但是口味效果不是很理想，希望厨艺交流网的大虾们能给指点一下，在下不甚感激。。。具体情况是这样子的：

药材：八角回香小茴香桂皮香叶丁香豆扣草果甘草香奈
做法是：把香料包放进清水里煮半个小时，放进汞过水的材料（猪肉，大肠，鸡腿鸡抓等），然后大火烧开，加姜片、葱头、糖色、盐、鸡精、I+G、猪肉膏、料酒等，转小火卤制大约1小时，再浸泡半小时。。。。这样卤制出来的口味不是很好而且药味偏重。不知道是我的药材配方有问题还是卥制的工艺问题。有人说要加点南乳，还有人说要加硝盐和**壳，搞得我一头雾水。。。

万事开头难，真心希望能得到您的指点，我一定会认真接受的，谢谢了！！！

作者: 风川 时间: 2009-9-7 08:21
香料的前期加工，老卤不是一次就能开汤。

作者: 153165522 时间: 2009-9-7 10:32
用料酒或少量白酒把调料浸半小时试下

作者: binghe 时间: 2009-9-9 03:58
谢谢！！！但是能不能讲详细呢。。

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