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标题: 白魁烧羊肉（东长顺清真馆特色菜） [打印本页]

作者: RRRTTTPPP 时间: 2009-9-12 09:00
标题: 白魁烧羊肉（东长顺清真馆特色菜）
白魁烧羊肉（东长顺清真馆特色菜）
“白魁”是原“东长顺清真馆”的店主。该店创始于清乾隆四十五年(1780年)，至今已有200多年的历史。他们制作的烧羊肉，风味独特，誉满
京都，与涮羊肉、烤羊肉、酱羊肉并称为四大羊肉制品。
   原料配方
   羊肉(选蒙古羊的腰窝方、排岔脖子)5千克药料20克口蘑12.5克葱段25克香料25克黑稀酱50克冰糖12.5克精盐100克黄稀酱700克麻
油1千克(约耗250克) 姜块25克糖色少许
制作方法
   1.吊汤：用清水7～7.5千克，加黄、黑稀酱和糖色、盐搅和，放在大火上烧到水沸时，撇清浮沫渣滓，再继续熬成酱汤(约需20分钟)，装入细
布袋滤入盆内，即成酱汤。
   2.紧肉：先将羊肉洗净，再用清水泡，泡约0.5小时，捞出沥干，切成33厘米见方的块。然后在锅内倒入酱汤2.5千克和葱段、姜块、冰糖、香
料先烧开，再将羊肉一块一块放入(水开后放一块，再开再放一块，不要一次放入，肉皮朝下)，烧约20分钟，将肉翻一次，再烧约5分钟，一俟肉块
转硬，立即将肉捞出。香料(又称粗料)是大茴香10克、花椒50克、甘草10克等碾成的粉末，每5千克烧羊肉约需25克左右。
   3.码肉：用碎骨放入紧肉锅内垫底，碎骨上放1/2药料，药料上码羊肉(老肉放下嫩肉放上)，肉上再放余下的1/2药料，上压木板，木板上再压
一盆水，将肉压紧。药料(又称细料)是用肉桂子10克、桂皮25克、陈皮15克、肉果17.5克、砂仁25克、丁香25克、白芷10克、山柰5克、豆蔻仁5克等
碾成的粉末。每5千克烧羊肉约需20克左右。
   4.煮肉：将余下的酱汤倒入锅内，用大火烧煮20～30分钟，煮时须及时查看汤色和汤味。如汤色太淡，可添加适量糖色。如汤味太淡，可适当
加点盐，务使汤呈金黄色，咸淡适口。并用大火继续煮约20～30分钟，煮时必须注意火力，不要不足或断火。
   5.焖肉：当肉煮到一定时间时，即转小火继续焖约3小时左右，加入口蘑汤烧开后，捞出羊肉晾干。
   6.炸肉：另用净锅放大火上，倒入麻油烧起烟，将肉块一块块放入，炸到透而全面起白泡，即可食用。现炸现吃，其味优美。
产品特点
   外焦里嫩，味厚不膻，上口不腻，宜作夹烧饼或作下酒菜食用。

作者: lihaitao008 时间: 2009-9-12 09:53
转载过来的

作者: mshj 时间: 2009-10-24 13:40

作者: qiangzi1220 时间: 2013-2-5 21:52
配方有点不祥细呀，还能在详细点吗楼主

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