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标题: 空心菜怎么炒能发绿 [打印本页]

作者: 米兰树 时间: 2009-9-18 00:26
标题: 空心菜怎么炒能发绿
空心菜炒好放置一会就会变黑，而我在饭店里吃的时候就看到一盘绿油油的空心菜，色香味俱全，不知道有什么技巧？是不是跟火头有关系？要大火炒制？另外炒空心菜是否要用淀粉勾芡下？

作者: zhbokok 时间: 2009-9-18 20:22
我也就这个事情问过一位厨师，他的回答很简单，要炒出绿油油的空心菜，选料是最关键的，其他的没什么特别的技巧。

作者: wjj18 时间: 2009-9-20 10:59
炒绿叶菜之前用热水烫一下，只要一下下．

作者: wjj18 时间: 2009-9-20 11:04
绰蔬菜时

1.加少量碱, 可使蔬菜色泽更绿.

有的师傅故意使坏,说加碱可熟的更快,其实只是能使色泽更绿.

2.加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿

3.切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色

4.应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。

作者: 高山仰止 时间: 2009-9-21 14:19
化肥种植的就是这样容易黑

作者: szj208 时间: 2009-9-23 23:06
不要下味精。

作者: songbin 时间: 2009-9-24 14:01
加点料酒

作者: 峰仔 时间: 2009-9-27 21:41
4楼的很内行

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