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标题: 煲汤秘笈 [打印本页]

作者: bcx119 时间: 2009-9-29 15:14
标题: 煲汤秘笈
我和老公由于在广东呆过几年，爱上了喝汤同时也爱上了煲汤。每天的晚餐，我可以不吃饭但绝不可以不喝汤。因此，朋友都知道我家厨房每天都有靓汤喝的。

在公司中午吃快餐盒饭，最近这饭菜质量确实不咋地，同事们也就会自己带点私家菜过去，每次偶带着所谓的“秘制老火靓汤”到公司，总是引得同事们一阵蚕食瓜分。用同事的话说“你家的汤，不喝会后悔的，一定要喝！”为此，非常自豪。

  于是，很多同事就打听偶的煲汤秘笈。俺卖个关子给同事“这个嘛，你们得等我回家问问老公，我家的汤都是他煲的，因为同样的材料，同样的工序我煲出来的汤没他做的那么鲜美。”更引来同事一阵羡慕。

后来开始传授毛家秘制老火靓汤的秘籍，首先，煲汤最最重要的就是火候，大火出浓汤，小火炖清汤。怎么要控制火候呢？那就要一口好锅。独家推荐：紫砂。同事们开始议论，紫砂砂锅行不？高压锅行不？煤气烧可以不？偶一一否决。理由如下

1）紫砂砂锅确实不错，是煲汤首选。但是在炉子上烧的时候，火很难控制，火大太耗水，一锅汤少两小时就变成一锅渣了，火小只留芯火，汤有费不起来。而且紫砂锅容易开裂。忽冷忽热最易裂开，裂了就报废了，成本高

2）高压锅，压力大，东西容易炖烂，但是味道出不来。和老火汤要的就是小火慢炖。高压锅也就正猪脚啥的时候用用，日常煲汤不推荐

  3）煤气烧呢，火大容易糊，只留芯火受热不均匀，用煤气好要人看着，如果要外出办事，火一直烧着不安全

反观偶这紫砂电炖锅捏，优点就很明显啦。

  首先，紫砂内胆，这个材质传热好，受热均匀。大家都知道紫砂茶具的好处了，此处不一一列举了哈

  其次，用电的。比煤气稍微安全一些。早上出门，汤料一股脑放进去，电源打开，晚上回家有一锅好汤可以喝了

  最后，火力有低，高，自动三个档可调节。不耗水，我家经常一锅汤煲一整夜，第二天早上起床，还是慢慢的一锅，不像其他炉子，烧的久水都干了。

这么一说，同事们非常赞同（汗，搞的俺有点像推销的了）。接下来，我开始继续传授秘笈，一口好锅选好了，还要选好料，这不废话吗？没好料咋出好汤？若要汤香浓，就加点香菇，若要汤清谈，就加点菜干。当然了，香菇和菜干选材也是非常重要滴。最最主要的是，煲汤的时候加一小片晒干的柑皮，可以使汤特别清香鲜美。注意，是柑皮，不是橘皮，虽然外观差不多，但口味可差远了。最好选用新会柑的柑皮。

最后呢，煲汤一定要有耐心，不可急躁。三两滚就起锅的快汤是不会有老火汤那么入味的。一锅好汤，从准备到最后上桌，没几个小时是不够滴。心急吃不了热豆腐，同样的，心急也吃不了好汤水。。。。。。

洋洋洒洒的给同事们介绍这好久，最后，大家的反应是“太麻烦了！我们可没这闲工夫弄。干脆你天天煲好了给我们带到公司来好了。周末我们就去你家喝汤！”

晕！大千世界，茫茫人海，寻一个和我一样爱花功夫煲汤的知己竟如此之难！

最后一句：毛家靓汤，不喝你后悔。嘎嘎。
各位，如果回帖支持我的话，我会经常来此厨艺交流网写我的煲汤日记的，与大家共享！
△ 百合炖雪梨
材料：雪梨2个，百合2两，冰糖3两。
做法：冰糖加水慢火煲滚，白合用清水浸半小时，放落滚水中煮三分钟，取出沥干水。雪梨切去梨心不要，洗净连批切件，把雪梨、白合、冰糖水放入炖锅内，炖3小时左右。
功效：滋阴、润肺

△ 酸梅炖鲤鱼
材料：鲤鱼一条，酸梅5粒，咸菜一两，排骨四两。
做法：鲤鱼剖好，放入油锅炸至外表金黄，然后用姜、葱、酒飞水五分钟，排骨煮五分钟待用。鲤鱼、排骨、酸梅、咸菜一起放入炖锅内加入滚水粮食，炖四小时左右。
功效：消暑、止渴、消除疲倦。

△ 北芪当归炖乌鸡
材料：北芪一两半，当归半两切片，乌鸡一只，姜一片。
做法：鸡剖后洗净，，放滚水中煮五分钟，取起洗净。北芪、当归、乌鸡、姜同放炖锅内加入滚水适量，炖五小时左右，食时落盐调味。
功效：妇女月经不调，白带、血虚头晕，最有疗效。也可以作为保健食谱。

△ 强身延寿汤
材料：党参五钱，白术二钱，茯苓三钱，当归二钱，川芎一钱，熟地黄二钱，白芍二钱，枸杞子四钱，干草一钱，生姜一钱，去核红枣十粒，乳鸽一只。
做法：乳鸽放入滚水中煮五分钟，取出洗净。将药材用干净的纱布包裹扎紧，连乳鸽一起放入炖锅内，加滚水适量，炖五小时左右，去药包，落盐调味。
功效：补肾、益气养血，常饮强身健体，延年益寿，返老还童。

△ 北芪党参炖乳鸽
材料：乳鸽一只，北芪半斤，党参半两，酒半汤匙，淮山半两，猪肉二两，姜一片。
做法：鸽入滚水中煮五分钟，取出洗净。猪肉入滚水中煮三分钟，取出洗净。连同淮山、北芪、党参、姜、酒放入炖锅内，加滚水，炖五小时左右，食时落盐调味。
功效：补气、健脾胃。

△ 清炖香露鸡
材料：瘦光鸡一只，冬菇二两，火腿半两，红萝卜半只切块，姜一片，葱一条。
做法：鸡洗净，放落滚水中煮五分钟后连同火腿、姜、葱，放入炖锅内，加滚水适量，炖四小时左右，加入冬菇再炖四十分钟，落盐调味。
功效：此汤性质温和、补身，老少皆宜。

△ 洋参炖草鱼头
材料：草鱼头一个（约八两），洋参片二钱。
做法：草鱼头（鲩鱼）切开二片相连，放入滚水中煮三分钟捞起。鱼头、洋参片放入炖锅内，加入滚水中适量，炖四小时左右，落盐调味。
功效：提神补脑。

△ 天麻炖猪脑
材料：猪脑四副，天麻二钱，姜二片。
做法：将猪脑之红筋小心挑除干净，洗净后放入冷水慢慢煨至水滚，隔去水份。猪脑、天麻、姜片放入吨盅内，加入滚水中适量，炖四小时左右，落盐调味。
功效：此品对患者有慢性头痛者，如能长期进食，可以根治。

△ 胡萝卜炖排骨
材料：胡萝卜四两，排骨一斤，冬笋一条，川芎一钱，黄芪三钱。
做法：排骨用沸水烫净后用冷水冲洗，连同切好的胡萝卜和冬笋倒入炖锅内，加川芎、黄芪炖三小时左右，落盐调味。
功效：养颜美容，有利于、脾功能。

△ 沙参玉竹老鸭汤
材料：北沙参一两，玉竹一两，芡实四钱，生姜二片，老鸭一只。
做法：老鸭斩件放入滚水中煮五分钟，取出洗净。沙参、玉竹、芡实、老鸭放入炖锅内，加滚水适量，炖约四小时，落盐调味。
功效：滋阴润肺清补，用于干咳痰少，劳热，消渴肠燥便秘者。

△ 首乌炖羊肉
材料：羊肉八两，首乌四钱，枸杞、姜片、葱段、绍酒、麻油适量。
做法：羊肉洗净后切块，在沸水中烫去血腥后用冷水冲洗，将洗净的首乌连同其他配料放入炖锅内，加适量水炖至3-4小时，落盐调味。
功效：补气提神，暖脾胃，增温御寒。

△ 茯苓党参乌鸡汤
材料：
乌鸡一斤，枸杞二钱，茯苓一钱，党参三钱。
做法：乌鸡洗净后切小块，在沸水中烫去血腥后用冷水冲净。将洗净的枸杞、茯苓、党参连同乌鸡块放入炖锅内，加水适量，炖3-4小时，落盐调味。
功效：强化心肝功能、增强免疫力、并能保肝明目。

△ 海马杜仲炖排骨
材料：海马一个，杜仲、枸杞各二钱，排骨一斤，胡萝卜半个，当归半钱，黑枣、黄芪各三钱。
做法：排骨过沸水烫后洗净，同杜仲、海马、当归、黑枣、黄芪、枸杞放入炖锅内，加适量水炖五小时后，加切块的胡萝卜再炖半小时，落盐调味。
功效：平补肝肾，适合腰脚酸痛、乏力者食用。

△ 红枣莲藕炖鲫鱼
材料：红枣三钱，莲藕半斤，鲫鱼二条，胡萝卜三两，黄芪四钱，姜三片。
做法：鲫鱼洗净滤去水份，胡萝卜、莲藕洗净切块，先将红枣、黄芪、莲藕放入炖锅内炖2-3小时后加入胡萝卜、姜片、鲫鱼炖半小时，下少许米酒和盐调味。
功效：有效减少皱纹，清除粉刺。并适合皮肤萎黄、贫血、头晕者。

△ 首乌炖虾
材料：何首乌三钱，虾八两，枸杞三钱，川芎半钱。
做法：将洗净的何首乌、枸杞、川芎放入锅内加适量水，炖二小时后加入洗净的虾，以及小许米酒和盐，再炖约10分钟即可。

△ 红枣淮山炖羊肉
材料：白萝卜四两，淮山五钱，羊肉七两，红枣三钱，桂皮、陈皮各一钱。
做法：羊肉切成小块后用沸水洗烫，白萝卜切块。将洗净的淮山、红枣、桂皮、陈皮和羊肉放入炖锅内，加适量水炖四小时后加入萝卜再炖一小时，落盐调味。
功效：强化肝、肾功能和泌尿系统，宜先天体质较差和老年尿频者食用。

△ 冬瓜薏米瘦肉汤
材料：冬瓜四两，薏米四钱，瘦肉四两，茯苓一钱。
做法：冬瓜洗净去皮切块，瘦肉切小块用沸水略烫。将洗净的茯苓、薏米和瘦肉一同放入炖锅内，加适量水约炖四小时，落盐调味。
功效：具瘦身美容之功效。

△ 牛蒡炖母鸭
材料：母鸭一斤二两，牛蒡四两，枸杞二钱，黄芪三钱，肉桂、当归、熟地各一钱。
做法：牛蒡洗净拍松切断。鸭肉洗净剁块用炒锅将油炒出，滤油后连同枸杞、黄芪、肉桂、当归、熟地放入炖锅，加适量水炖3-4小时，落盐调味。
功效：疏通血脉，增强肾脏功能，适合冬天手脚冰冷不温者。

△ 荷叶干贝炖瘦肉
材料：荷叶一钱，瘦肉六两，干贝、香菇各三只，新鲜百合二个。
做法：干贝浸发两小时。瘦肉切小块，沸水烫后滤去水份，荷叶用纱袋装好，香菇泡软后去蒂洗净切片，百合洗净剥开。将瘦肉、干贝、荷叶放入炖锅内，加适量水炖三小时左右，加入百合，落盐调味。
功效：具瘦身美容之功效。

△ 红枣白果炖牛尾
材料：牛尾一斤，芋头半斤，红枣、白果各三钱，花旗参、淮山各二钱。
做法：牛尾洗净后在沸水中烫后，用冷水冲净。将洗净的白果、红枣、花旗参、淮山连同牛尾放入炖锅内，加适量水，炖7、8小时后，落盐调味。
功效：适合皮肤粗糙、干燥和有粉刺者。

△ 鲍~~鱼红枣汤
材料：鲍~~鱼一斤，红枣十五个，川芎半钱，黄芪四钱。
做法：将洗净的川芎、红枣、黄芪放入炖锅内，加适量水炖二小时后放入鲍~~鱼，少许米酒和盐，继续炖约20分钟即可。
功效：改善体质，增加抵抗力和心脏造血功能。

△ 冰糖燕窝
材料：燕窝四钱，龙眼肉三钱，红枣二钱，冰糖适量。
做法：燕窝在冷水中浸泡二小时后洗净并滤去水份。红枣放入炖盅内加适量水，再放入燕窝和龙眼肉炖3-4小时，放入适量冰糖即可。
功效：美容养颜、滋补肝脏。
△ 鸡肉虫草汤

材料：鸡肉100克，冬虫夏草4克，精盐、黄酒，葱、生姜适量。
制法：先将鸡肉洗净切成块，与洗净的冬虫夏草一同放入锅内，加入生姜、葱、黄酒和清水适量，炖至鸡肉熟烂，加精盐调味，即成。

功效：补虚损，益五脏。适用于身体虚弱或疲劳等症。

作者: bcx119 时间: 2009-9-29 15:15
0.5很值的！

作者: bcx1025 时间: 2009-10-3 17:10
支持一下

作者: 馨家面馆 时间: 2009-10-3 19:20
谢谢分享

作者: RRRTTTPPP 时间: 2009-10-3 20:32
支持一下

作者: 5894dongdong 时间: 2009-10-4 14:32
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: の創仯ゞ 时间: 2009-10-4 20:10
支持一下我也在南方待过其实你说地都太复杂了实际没有你说那么多呵呵

作者: 温开水 时间: 2009-10-5 14:59
支持一下!想要喝好汤是很麻烦呀!

作者: tangxc0746 时间: 2009-11-10 19:09
强烈支持LZ

作者: yqlihaixiao 时间: 2010-1-12 02:17
xiexie

作者: 施崇胜 时间: 2010-3-28 22:31
谢谢，辛苦了。您老公真有福。

作者: zhangsheng0125 时间: 2010-3-30 13:25
好帖就要顶

作者: ycclh 时间: 2010-8-9 23:26
支持一下我也在南方待过其实你说地都太复杂了

作者: 依然沉沦 时间: 2010-8-9 23:29
转载的还是原创的，，，。。。。眼睛都看花了

作者: 黑子 时间: 2010-8-12 00:06
养生之道，顶

作者: 逍遥峰 时间: 2011-12-22 16:06
支持不错精品不能沉

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