烤鱼技术及配方收集 - 【厨艺交流网】

诸葛烤鱼秘法“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带**炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。 / Z# h6 ^) Q2 R4 _

- L' g  H0 [( v* \5 T7 z! V3 z0 s  T此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。 9 w2 I& A5 o6 I
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重要提示： 7 C( p6 x5 s* `* @0 ]
另附国家高级烹调师，本站联谊会会员徐冲先生提供的豆豉味型、麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤鱼的原料和制作工艺，以供会员同仁参考研究。 / W8 H0 o& e4 r

1 @; p9 P2 A* \* c% w豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓）
. k) ~+ u  U4 a& L! p- X7 K# P原料：
' i  v6 |( w9 Q. M) e鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。 0 c* w9 _' k6 X. G  E2 V8 O6 p3 A
制法：   |- t( [0 [) D$ d
①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。 ' C, M+ J' [! o* i9 O
②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。 ) M, o# o, E2 {! u. [1 d
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。 ; W  I" L8 ?" A# w: f6 s. Z; V

4 I8 S- c6 x" o1 G0 m麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻辣鲜香） % N! x) i5 s% b
原料： 8 `  b0 s5 ]) N/ K1 B  _. [" [0 i' Q1 D
草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 + Z: m, Q* S9 s7 M3 w0 @+ c6 a% c$ ~
制法： ' K2 ]8 Z; ?, d# a$ g4 F
①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。
1 }" L' i  Q% q. m& O  H! k( w& v②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。 + r; _5 G0 c" N
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。 ( I/ D* L0 o( z" g- q

* X+ G; I6 x/ e, y% L9 C: y# |泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口）
# P+ i) V! C& o6 v1 v2 @原料： $ R$ O; T( ^( J! y) P9 K* z
草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。 . }; e9 v6 B% m! \. m
制法：
' t9 \  x3 v' k8 z0 `. G$ O9 f" |5 O①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。 % o* \3 F, W- f% ^' I. E
②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。 9 a: Y! t' S$ J" E
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 # d/ g: X& `, G# V( c/ j

. R/ {1 m; x0 e  A3 D酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方） 0 n+ U% _. K1 w& P- W: `6 a
原料：
0 Y' l6 H  `' {1 l5 M鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。 ! M. Q, |" I4 x- u
制法：
2 f4 }5 f0 W) M* c2 A, \1 X" m5 N①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。 0 D& Z+ A8 i# y
②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。
0 f0 d/ b: r4 d/ J4 c③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 3 u& B7 q7 ]1 Q0 p
原料：
; \# N  s6 r/ _% H, |! R鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
  D1 `' _9 }1 f) x! r调料： 7 \( r& O3 w5 g# H2 Q% {
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。 . R* l8 \' _, R+ F
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特制老油的配方和制作：
$ t, u; T: F3 G5 A& ^9 z5 |原料：
, i5 Q; L) R( x" `+ b菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。 8 P+ h: Z! w, d( U$ \( Y4 V
制法： # L1 K! F. f. c7 X* o
１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
% E; o  m% B% x２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
5 v' a! s$ J) @2 m5 w" |' U  n３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。 5 [# R" c! x' w$ f' W

" s( e) U, b: a$ n蒋维利大厨试制点评： 0 [2 `0 i& O0 v
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
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" U& G. }! p/ u特制料油制作工艺： ! s/ U- k1 P% \7 S3 E- s9 L
锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。 / o( W, y& U/ e% _. z" t
制作方法： % L  y9 G4 I0 Q  ^7 G! J1 i; f! T. V
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 2 _0 |1 h7 V- U6 |5 d* z
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
: M' Z+ E2 |6 ?+ u! J. o9 R（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 $ [+ D! {+ `: X& F1 f( e
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。 - }* }% v# u/ N3 p- c  Y

2 J. ?- K$ P: \! g" X/ Y. F提示：
" }: T8 q9 A& M$ h* v2 K4 o# O# A做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 ; p' j4 t3 R1 Z/ R0 o' x

' K/ @. [( I5 j" o西安美华食府厨师长冯帅点评： 5 m. j# }% n  P1 x; V
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。

去年，我和刘总去北京考察一家卤水肉店，他家的生意非常火，刘总想派人去那里学习他家的卤水，他张口要两万，刘总觉得贵，找到了我，我品了之后，以2000元的价格帮他搞定，我买了一只鸡子带了半碗卤水，回到公司后，经过仪器的化验，把卤水的大料全部化验出来，然后调量.....两天搞定，呵呵，整体出来后和他家的卤水不错上下。
今天我把配方公布出来，请大家认真回复，如果灌水，以后不再发好配方.

卤水药料配方：
小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
卤水调制方法:
药料水制法：
将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺：
将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），药料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。
菜例：
滋味卤牛尾

做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。
卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。
我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。