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标题: 　郑州著名的烩面 [打印本页]

作者: lf800330 时间: 2009-10-7 22:18
标题: 　郑州著名的烩面
名称：烩面

　　类别：小吃

　　菜系：豫菜

　　特点：汤鲜味美面劲道

　　烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。

　　烩面按是否带汤可分为：汤面和捞面两种。

　　烩面简介

　　洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名小吃。烩面发源于郑州，但早已经不再局限于郑州本地，成为河南人民十分喜欢的一道面食了！烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

　　烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。

　　汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。

　　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

　　郑州著名的烩面

　　郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆

河南小吃羊肉烩面怎么做

　　羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。

　　如此鲜香美味的羊肉烩面，在家里也可以轻松制作。至于熬汤，由于家庭条件有限，无法长久熬制，那么熬制2-3小时，羊肉酥烂，汤味香浓即可。

　　下面就来详细说说河南羊肉烩面的做法。

　　主料：羊骨头、羊腿肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋、面粉

　　配料：葱姜、八角、大料、草果、茴香、盐

做法：

　　一、熬汤、煮肉

　　1、羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。

　　2、姜切片、葱切段，同八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。

　　3、锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。

　　二、制作面坯

　　1、面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。

　　2、将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。

　　三、准备配料

　　1、粉丝用水泡软。

　　2、黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。

　　3、海带泡发后洗净，切丝。

　　4、鹌鹑蛋煮熟，去皮。

　　5、羊肉切片。

　　四、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了

　　1、锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。

　　2、再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。

　　小贴士：

　　1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。

　　2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。

　　3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣

作者: 温开水 时间: 2009-10-7 22:35
看帖回帖

作者: 俗人大厨 时间: 2009-10-7 22:51
不孬，想尝尝

作者: 卤味张 时间: 2009-10-7 23:04
看帖，回帖。赞一个。。。

作者: 仰望 时间: 2009-10-7 23:15
先做做看，比比我们尉氏的烩面如何，究竟是哪个味道更好

作者: 桂花 时间: 2009-10-8 00:04
看了，谢谢

作者: chushizzg 时间: 2009-10-8 13:31
好赞一个

作者: haojinghai 时间: 2009-10-8 13:41
xiexie 顶一个

作者: unitue 时间: 2009-10-8 21:12
感謝版主無私奉獻

作者: fangsan333 时间: 2009-10-9 12:02
http://www.chu6.com/viewthread.p ... 2%B5%DA%D2%BB%C3%E6
做法同上

作者: 未注册用户 时间: 2009-10-9 16:00
哦！了解下！

作者: nantz 时间: 2009-10-9 19:02
回贴是一个人的美德。

作者: 金刀御厨 时间: 2009-10-10 19:46
不错学习一下

作者: bcx119 时间: 2009-10-11 17:49
学习一下

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