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标题: 请问知道单县羊肉汤正宗做法 ? [打印本页]

作者: RRRTTTPPP 时间: 2009-10-15 20:12
标题: 请问知道单县羊肉汤正宗做法 ?
请问知道单县羊肉汤正宗做法????

作者: 风川 时间: 2009-10-16 08:02
去菏泽吧，味道就是好。

作者: 非凡小厨 时间: 2009-10-16 13:54
本帖最后由 fangsan333 于 2009-10-17 13:46 编辑

正宗单县羊肉汤做法全揭秘
特点
色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻。
此菜详细做法和配料由特级厨师，现任山东齐鲁国际饭店厨师长李明大厨提供。
与此相关的单县羊肉汤专用泡饼---果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍。

　
原料：
单县剔骨青山羊肉15干克，鲜羊骨12．5干克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。
调料：
生羊油 2干克，白芷 125克，草果 50克，桂皮 150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块 100克，盐 50克，丁桂面 30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水 150克.
备注：
1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：
将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。
制作方法：
（1）鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60-90℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
（2）锅内放入清水25干克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水 1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，人白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
（3）捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀，后分别装入60个碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉。
制作关键：
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
2、风熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

作者: RRRTTTPPP 时间: 2009-10-16 16:37
謝謝提供如此好資料

作者: tianwang 时间: 2009-10-16 20:23
謝謝！！！！！！！！！！

作者: 卤味张 时间: 2009-10-18 19:39
谢谢楼主

作者: laoshi 时间: 2009-10-20 12:45
牛，试着做一次品尝一下

作者: dutynote 时间: 2009-10-22 13:53
谢谢爆料

作者: 644692401 时间: 2009-10-22 18:19
谢谢啊好详细啊

作者: 三合快餐 时间: 2010-1-2 07:38
好，谢谢了！！！！

作者: 三合快餐 时间: 2010-1-2 07:39
谢谢 3楼改天请你喝羊肉烫

作者: 关心关心 时间: 2010-7-18 23:17
学习路上，谢谢分享。

作者: songhc21 时间: 2010-7-30 09:11
不错。不过据说单县羊肉汤的香料有20几种，另外，所谓单县的甜水实际上就是碱含量比较高的水。

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-8-1 16:53
不光是单县的正宗。我在山东呆过三年。。山东做的都不错。。
多考察吧。。

作者: 青岛小王 时间: 2015-11-28 17:15
好象是有这么个意思我见过一次也是这么做的

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