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标题: 开心凉粉 [打印本页]

作者: 75314844 时间: 2009-10-27 23:12
标题: 开心凉粉
“伤心凉粉”、“开心凉粉”、“冰粉”制作工艺2009年05月04日星期一 15:12“伤心凉粉”、“开心凉粉”、“冰粉”制作工艺（附伤心麻辣味汁、开心味汁及派生三种味汁调制配方）
“伤心凉粉”与“开心凉粉”在广东、四川洛带镇等地非常流行。客家人的先民为中原人，
因社会变动及战争等原因，历史上曾有五次大规模的南迁，逐渐形成客家民系。客家伤心凉粉与开心凉粉的制作基本上是一样的，不同的是味汁上有差别。客家伤心凉粉的味型是麻辣鲜香，而开心凉粉的味型是酸甜微辣。开心凉粉是在开心冰粉的基础上创制的，有时也将两者混为一谈。
为了搞清“凉粉”与“冰粉”的区别，下面就二者的制作，以及“开心凉粉”与“开心冰粉”两种味汁的不同介绍一下，还有其他不同的味汁也一起介绍一下。
凉粉的制作：
凉粉有米凉粉、红薯凉粉和绿豆凉粉三种，颜色分别为米黄色、浅褐色和绿色，以绿豆凉粉口感最为上佳。在制作时，绿豆淀粉和水的比例大约是1：5，先用少许水将绿豆淀粉完全溶解开，剩余的水倒入锅中上火加热，开锅后，在沸水中放入少量的白矾（2500克水加500克淀粉，用1克矾），马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，用手勺不停地搅动，以防止糊锅。等到锅中的淀粉变粘稠、呈半透明状时，就可以关火了，然后倒入容器中冷却，晾凉后取出，把凉粉切成小块或条，或用一种特制的刮网刮成丝条状。
客家伤心凉粉味汁（麻辣味汁）：
锅上火，注入红油50克，投入干辣椒末、青红椒粒各50克煸香，再依次下入水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡灯椒末75克、泡仔姜100克和三五香辣酱500克、辣妹子酱100克炒匀，调入盐3克、糖80克、味精30克、鸡精10克炒匀，晾凉后淋上花椒油75克即可。
开心凉粉味汁：
生抽15克，柠檬汁5克，白醋10克，熟白芝麻2克，红糖25克，味精2克，辣椒酱5克，精盐3克，香油3克。
其他派生味汁品种：
蒜蓉味汁：
大蒜200克用刀拍裂，放入蒜臼内捣烂，再加入盐5克捣成泥状，放入不锈钢器皿内，加入米醋500克、鸡粉5克搅匀，再加入青椒末15克、酥花生碎粒20克、榨菜粒20克，淋香油35克即可。
麻酱味汁：
麻酱30克，鸡汁，盐各5克，味精、鸡粉各3克。
芥末味汁：
黄豆酱、盐各5克，柠檬汁、味精、芝麻酱各3克，美极鲜酱油10克，醋精1克，辣根20克。
另外还有豉油汁、啤酒汁、海鲜汁、怪味汁、海鲜汁、香辣汁等。

冰粉的制作：
冰粉树是用薛荔籽，又名木莲或凉粉树的籽制成的，冰粉籽是黑色的。冰粉成品具有冰滑爽口的特点，是炎炎夏日餐桌上的一道风景，引人食欲。
原料：
上等冰粉籽180克，琼脂2克，白糖500克，玫瑰蜜饯50克，柠檬酸10克，甜蜜素0 5克，凉开水9千克。
制作方法：
（1）先将冰粉籽淘洗干净，装入洁净的纱布中，收紧口袋，放入盛有2/3水的容器内用力揉搓，使冰粉籽中的可溶性物质充分洗出来，直到手感水质粘滑、粘稠为止。
（2）然后加入柠檬酸、甜蜜素调至微酸略甜，再加入玫瑰蜜饯备用。
（3）琼脂先用余下1/3水加热溶化，加入白糖煮沸后舀起，迅速与冰粉汁液混合，搅拌均匀后待自然冷却凝固，切成条状或块状。冰粉本身没有什么滋味，要加汤水调味，加入自己喜好的水果汁也行。

作者: 烧饼 时间: 2009-10-28 01:26
这帖要顶上去

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-10-28 07:29
(, 下载次数: 0)

作者: cj1236987 时间: 2009-10-28 15:34
顶拿分走人

作者: huang7241 时间: 2009-11-13 08:37
好，好

作者: dahanmsn 时间: 2009-12-27 00:02
这贴绝不能沉下来大家顶住顶住版主快来顶住

作者: nzx110 时间: 2009-12-28 23:04
绝对精品

作者: 393015881 时间: 2010-1-27 11:25
好好人

作者: 跪求秘方 时间: 2010-1-27 12:44
那就使劲顶

作者: edison224 时间: 2010-5-23 16:56
太好了顶

作者: 易随缘123 时间: 2010-5-27 23:39
要沉了，我顶起

作者: 关心关心 时间: 2010-7-19 00:43
有些料不好买。

作者: xzjkk666 时间: 2011-2-11 17:46
不错啊夏天马上要到了。这2个产品很适合啊。

作者: 手工作坊75 时间: 2011-3-28 11:53
这个网上转的.我早在三年前就看到有人的空间里可以看到完全一样的

作者: 八百厨杰 时间: 2011-3-28 11:58
呵呵，转的有什么不好，发出来就总会有人受益，我支持转载。。。。

作者: xhyabc2 时间: 2011-8-16 14:36
金品中的金品。。。。。。。。。。。

作者: qd4648 时间: 2011-8-16 16:24
顶拿分走人

作者: 肉肉 时间: 2011-8-16 17:19
不错不错，收

作者: 猪猪虎 时间: 2011-12-3 00:54
收藏了

作者: 经点 时间: 2011-12-3 11:08
感谢分享了哈！

作者: binggun1989 时间: 2011-12-3 11:52
顶起来，虽然看的晚了

作者: 226425 时间: 2012-1-12 22:04
开心凉粉我看了就开心了哟

作者: i364403544 时间: 2013-7-4 17:28
内容顶，不错

作者: 百百千 时间: 2013-7-5 21:42
内容不错只是做凉粉没那么简单

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