【厨艺交流网】

标题: 牛肉面制作方法 [打印本页]

作者: bcx119 时间: 2009-11-3 16:47
标题: 牛肉面制作方法
牛肉.牛杂卤水配方

(以15斤卤水配方为例)
八角 20g
甘草 8g
白蔻10g
红寇 4g
香草 1g
山奈 10g
良姜 10g
花椒
20g
草果 8g
孜然 4g
沙仁
8g
香叶
8g
胡椒 10g
辛乙 4g
肉桂 20g
白芷
10g
丁香 3g
山楂
8g
小茴 15g
生姜 250g
辣椒适量 15-50g
(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准,麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动)
制作方法:1牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可
2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状,放入锅内,加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生,要求牛肉五红心后捞出,切成小片或块状
3 牛杂的加工: 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净,锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生

牛肉\牛杂卤水的制作方法:大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,(可用牛肉香精.鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可
原料的卤制办法:卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.

卤45分钟熟后捞出备用
(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)

定位底汤的配置:
取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)
要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感
定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五.为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也

可用蚝油.麻油.火锅飘香剂等,根据每晚粉的价格而定,也可不用
红油的制作: 将生姜片1.5斤葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)

牛肉面的加工出售:
1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤
2 取定位底汤适量放入碗内
3 挂面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用
出售时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中,将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量,浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁,辣椒红油.
特点:汤浓味美鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等

作者: zhbokok 时间: 2009-11-3 17:29
不知道正不正宗，看看先

作者: 烧饼 时间: 2009-11-3 19:03
(, 下载次数: 0)

作者: unitue 时间: 2009-11-3 19:33
非常感謝版主的熱心奉獻

作者: 悍马龙龙 时间: 2009-11-3 19:58
以15斤卤水配方为例)

作者: xzg1977xzg 时间: 2009-11-3 20:00
5# 悍马龙龙

作者: ayin 时间: 2009-11-3 22:00
谢謝熱心奉獻！

作者: ayin 时间: 2009-11-3 22:02
好象与厨艺交流网上的特香襄樊牛肉面重复！！

作者: 子成 时间: 2009-11-3 23:40
看看先

作者: 791223 时间: 2009-11-4 14:57
效果如何啊

作者: 791223 时间: 2009-11-4 14:58
效果如何啊

作者: wdf3 时间: 2009-11-4 20:02
?

作者: lnq104615 时间: 2009-11-4 20:47
1# bcx119 看

作者: 8886614 时间: 2009-11-4 22:33
这么多的香料啊

作者: 烧饼 时间: 2009-11-4 22:59
(, 下载次数: 0)

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-5 09:01
感谢分享
(, 下载次数: 0)

作者: zou39 时间: 2009-11-5 11:56
dgfdbf

作者: 拉面人生 时间: 2009-11-5 12:06
谢谢楼主！

作者: vitality 时间: 2009-11-5 12:20
非常感謝版主的熱心奉獻

作者: zou39 时间: 2009-11-5 14:30
不知道辛乙是什么？能解释一下么

作者: 非凡小厨 时间: 2009-11-5 15:13
好贴，看看

作者: 我爱白切鸡 时间: 2009-11-5 17:53
先顶一个看看

作者: xh5660745 时间: 2009-11-5 22:08
是我发的，现在抄袭，不过是正宗的，大家可以试试味道

作者: zhangensheng 时间: 2009-11-6 23:38
楼主的辛勤劳动.顶了.

作者: chushizzg 时间: 2009-11-7 01:52
顶不过感觉香料太多是牛肉面还是香料面？还会有牛肉的香味吗？

作者: 495233522 时间: 2009-11-7 13:58
感謝版主

作者: 温开水 时间: 2009-11-7 22:36
定位底汤千分之三十五的盐，太咸了吧

作者: cs168a 时间: 2009-11-8 08:56
好帖,谢谢楼主的无私奉献.学习了

作者: lihaitao008 时间: 2009-11-8 22:05
好象没有那么多香料把

作者: dyb01 时间: 2009-11-20 17:18
牛肉精粉，鸡肉精粉就是香精，这样还正宗吗？

作者: 小厨工 时间: 2009-12-2 17:06
你的配方不正宗

作者: roofcat 时间: 2010-7-10 15:27
记下来先。

作者: 桔子酱 时间: 2010-7-10 21:57
谢谢楼主

作者: 桔子酱 时间: 2010-7-10 21:58
谢谢楼主

作者: 984617752 时间: 2010-7-22 22:38
谢謝熱心奉獻！

作者: roofcat 时间: 2010-7-22 22:50
楼主能解释一下乙辛是什么吗？

作者: 果果 时间: 2010-8-19 18:55
好吃

作者: 灰雪狼 时间: 2010-12-6 01:21

作者: 怎么可以这样 时间: 2010-12-6 21:18
好'学习了'谢谢''

作者: xysmmm 时间: 2012-6-10 10:08
有点牛肉面的意思

作者: 河川 时间: 2013-10-13 17:26
有人做过吗

作者: 河川 时间: 2013-10-13 17:30
感谢楼主想给楼主讨论一下可以吗我的 qq427705202

作者: 人在旅途好 时间: 2018-12-2 09:15
感谢分享~

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)