雷州火锅汤水浑浊的解决办法！

管理员人间净土 · 发表于 2011-10-2 11:40:28

为什么我严格按照雷州狗羊鸡火锅资料书中的做法，所做出来的雷州羊肉火锅汤水出现浑浊，如何解决？？？？

解答：
1、你并没有严格执行雷州火锅资料书中的做法，例如：我经常所说的细节问题。斩羊肉不均匀，大小不一致。
2、羊肉飞水处理没切底，造成血污没完全去除
3、飞水出来后，没有锅冷河，甚至过了冷河，却没啤水干净。
4、你很懒，锅头没有经常烧锅，没有清洗干净锅头
5、在下料头前，你没有将炒锅完全烧着，造成下羊肉后，短时间内羊肉就粘锅了

回答1中：羊肉斩件不均匀，那么势必造成羊肉大小不一，也会造成很多羊肉出现小边小块，那么下炒锅干炒的时候，小边小块就会因为锅头的温度变成焦化，出现黑点，这样你所做出来的火锅汤底是不是会残留着黑色或者小粒的羊肉？？？？？

回答2：当飞水羊肉的时候，羊肉存在的残留血污便会变成泡沫，你需要打去泡沫，这个你有没有做呢？？？如果不做，你是不是随便飞水，根本没飞透水就取出来了呢？？？这样的情况下，当你压制火锅的时候，血水是不是全部跑出来了，你的火锅汤底是不是就变成浑浊不堪了呢？？？？羊肉必须要飞水飞透，最好可以飞水2次，让他肉质变得清澈。完全去掉血污。

回答3：飞水后，无论如何打捞血污，都会有所残留的，你有没有将它用清水烧味啤水清洗干净呢？？？当啤水清洗过的羊肉，肉质是比较清澈的，这个很容易就可以看得出来。啤水清洗干净后的羊肉是很漂亮很干净的，看起来是比较干身的，不存在血污什么的垃圾东西。

回答4：我们都知道高温炒羊肉，很容易就会将料头焦化，尤其是蒜米，蒜米比较抢火，一旦料头或者羊肉焦化，那么就会有黑点，在这之前你有没有高温空锅干烧炒锅呢？？？炒锅因为经常运作中，会在锅变存上黑色的一层垃圾的，必须要高温干烧炒锅，烧掉炒锅两边的垃圾油的，再用清水冲洗干净的，这样的炒锅，炒出来的羊肉才会更干身，更香的，你是不是太懒了呢？？？？
工欲善其事，必先利其器还记得有个故事是说刀和打柴的吗？？？？聪明得孩子就知道先把刀磨锋利才好打柴，才好做事，工欲善其事，必先利其器。知道吗？？？？经过烧制的炒锅，在炒羊肉的时候是会发出沙沙的响声的，如果锅头是很脏的，所炒出来的生意是没有沙沙响声的，不信改天自己慢慢的尝试。

回答5：炒锅没有达到温度即下油爆香料头下羊肉干炒，后果就是羊肉会在很短时间内粘锅，知道炒饭或者炒粉面吗？？？？炒饭和粉面都必须要将锅干烧至锅温高菜下油的，这样食物才不会粘锅，明白吗？？？？

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