紧急求助刀削面卤的制法

hndfwy

有谁知道刀削面卤的制法，越全越好，最好多发几种卤的做法，感谢达人不吝辞教


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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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hndfwy

是不是我这个问题问的太不专业了，我再解释下，就是刀削面做好后往里浇的浇头。望各位帮帮我吧，我的店快开业了，不过找的厨师不是这个专业呵，再次对各位的帮助表示感谢谢

521vinson

1. 卤的制作


适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

1、肉卤：

主要原料：

熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

辅助原料：

黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。

制作方法：

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤

主要原料：

水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅助原料：

猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作方法：

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削面的故乡


以上是转载，并不标准！

想学西厨的女孩

哇哇
楼上的大师那么厉害啊

521vinson

嘎嘎!!谢谢夸奖啊

hndfwy

谢谢前面哪位大师了，
不过不知道你知道不知道鸡丁卤的做法，望反映点一二。

521vinson

原帖由 hndfwy 于 2007-11-11 15:28 发表
谢谢前面哪位大师了，
不过不知道你知道不知道鸡丁卤的做法，望反映点一二。

说具体点．　

hndfwy

以前上大学时，学校门口有一家做鸡丁刀削面的，当时也没钱，能出去吃一碗鸡丁刀削面就能过隐好长一段时间，现在还能回想起哪家做的鸡丁刀削面的味，说实在的你让我说再具本点，我还真说不上来了，已经过去10年了呀，不过哪种味还在我的心里面。上学时我就想，要是有一天我能开家做鸡丁刀削面的有多好呀，哪样我就能天天吃了，现在有点钱，也想做生意，就是不会做呀，帮帮我吧

baishixueyi

这个没有标准做法,都是个人发挥.做参考,发挥想像

　　1材料：杂菜（菜心、白菜苗、生菜胆）、火腿、虾米、鸡汁、蒜头、盐、花生油。

　　做法：蒜头炸至金黄色，沥干油分备用。鸡汁可用肉鸡熬制出鸡汤，也可取支装的浓缩鸡汤，配以适量的蒸馏水煮开备用。待鸡汤滚开后，下适量花生油，加蒜头、火腿、虾米煮至出味，放入杂菜煮熟，最后调味便可。
      2口蘑300克、洋葱50克、奶油30克、鸡汤500克、白色面捞4克、番茄酱20克、红酒20克、柠檬1个、胡椒粉、精盐各适量

制法：
1．口蘑切片、洋葱、香菜切成粒
2．锅内放入奶油，炒香洋葱、口蘑、番茄酱、红酒、加入鸡汤、调好口味
3．放进面捞、挤入柠檬汁搅匀即可

[ 本帖最后由 baishixueyi 于 2007-11-13 11:54 编辑 ]

hndfwy

怎么觉得你这个象上汤菜心哪

whkai1980

讨论的内容挺全的，收藏了。

327558105

卤还是对地方口味的好！在家常做的卤，别有风味。可以实验下！当然了要自己觉得好吃才行！别做的自己都不吃嘿嘿！

baishixueyi

今天有时间，作了次鸡块卤，自感味道还不错。，
  鸡腿一个带膀带油，剁块水冲洗（多洗两边），
  锅下油，葱段，姜片，蒜仔，大料2香叶3白寇3陈皮2丁香1筚拨半根，良姜一点儿小火煸香下鸡块中火变色，豆瓣酱，海鲜，柱侯，蚝油，面酱，东北大豆酱，老干吗，各一小料勺，老抽出香，大骨汤一勺，盐1味精鸡粉各2糖3小勺，香油一滴，10分钟，。
   面条加白菜煮熟浇鸡块带汁加香菜，味道呢，你尝尝，。

lvydos

肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块锅里倒点色拉油，锅里倒点色拉油，先肥肉的油炼出来炼的稍干些香叶花椒大料白寇肉寇香果这些放的油里炸一下要小火这些东西有一点就够了，别太多。一两颗就行火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来，放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋。炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜，葱，蒜要注意的是葱加蒜的量等于姜这些都切成沫这三种东西按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽。还有醋，醋要少味精十克左右，鸡精也要放，比味精多些放好后，再炒一会儿。就放高汤.《骨头汤要清汤》汤是肉的三倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度。别太咸，那个时候是主要是给肉入味儿，煮汤一开始要大火。水开后，小火。还有最主要的两步，一开始炒的那些香料，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味。还有一个汤包《里面放麻椒》豆蒋最好用李锦记的！


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岁月无情

一般刀削面的卤也就楼上说的几种，，，

看你店做的档次来提升卤的价格，，，

海参卤一般的面馆是用不了的，
用的最常见的是三鲜  肉丁，鸡肉  鸡蛋，等，，，

lvydos

回下楼上

三鲜  肉丁，鸡肉  鸡蛋  这三种，我们大同这边很少用，就是在做素面的时候放。