开封鸡丁米线的做法

管理员人间净土 · 发表于 2014-8-17 11:09:30

开封独特鸡丁米线

开封米线制作的方法不同与其他地区的米线制作方法，开封米线的制作比较独特，鸡丁需要经过油炸，不像云南米线那样生鸡片通过鸡汤的热量那它汆熟。另外香菇和其他

的配料也和其他地区的制作不同，下边我们就来讲讲开封独特米线的制作方法。

1、       鸡丁的处理
首先我们要买来鸡胸肉，把它切成小拇指大小的丁，在热油里炸成黄色稍微收缩，如果大量制作当时使用不完我们可以在冰箱的冷冻室里冷冻保存。

2、       鸡丁卤的制作方法
按照鸡丁的量，一斤来计算。剁碎的豆豉25克、姜末20克、白糖5克、炼制好的鸡油两勺约300克、混合香料粉15克、高汤适量、豆瓣酱适量（豆瓣酱的量要根据你购买的豆瓣酱质量来决定，好的适当放入，只要能把鸡油炒红炒香即可。首先把火打开把炒锅放在火上，倒入鸡油300克、油烧起烟后放入豆瓣酱炒红，加入姜末和豆豉末，接着倒入炸好的鸡丁，翻炒数下加入白糖，最后加入高汤，等汤滚起后再稍滚下即可出锅，另外如果有上次剩余的卤也放入一起滚开。

3、       鸡油的炼制
我们把买来的鸡油都切成小块，然后把锅放火上，加入少量的水，然后把洗干净的香菜根放入，最后放入切好的鸡油，开火开始熬制。在熬制的过程中我们要经常在锅底翻动，防止鸡油粘锅底。直到把所有的鸡油熬化，最后把香菜根炸深黄色把所有的鸡油渣和香菜根都捞出不用。

4、香菇木耳卤制作
我们先把香菇清洗一下，然后再加入水浸泡，水要稍多一点，水我们还要用。另外木耳直接浸泡。把买来的大块的榨菜清洗一下，清洗好后切成小拇指大的丁。把泡好的香菇

挤干水分，也切成小拇指大的块，木耳撕成和香菇一样大的块，然后把薄豆腐切成和香菇一样大的块过油炸成黄色。然后开始制作。先把锅放在火上，倒入我们炼好的鸡油2斤，把油烧热，冒青烟后放入剁好的豆瓣酱炒红炒香，然后放入姜末，姜末的先后无所谓。开始的过程和制作鸡丁卤的过程是相同的，炒好后我们放入香菇翻炒，翻炒数下后倒入香菇水，煮开，然后把剩余的其他配料都放入，大火烧开后放入盐，盐的量要让香菇卤的味道偏咸一点。最后再烧开10分钟即成我们的香菇卤，也称为辅卤。

5、开封米线最后的制作过程
我们先把汤瓢放在火上，以容器的大小放入高汤，开火，然后把千张、海带丝和米线放入煮开。另取容器，加入我们的混合调料、鸡精和老抽适量。等米线煮开我们就放入青菜稍煮即关火，倒入容器中。然后放入香菇木耳卤，最后放入鸡丁卤。加点红油，撒香菜和鹌鹑蛋即可出售。其他问题大家请看视频。

6、香料的比例制作
烟桂皮1.2斤、白芷0.5斤、丁香5两、八角1.5斤、小茴香1.4斤，把所有的香料水泡半小时，晒干然后都打成粉。

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l369963 · 发表于 2014-8-17 11:53:32

vip在哪看啊这个是霍记米线吗？

管理员人间净土 · 发表于 2014-8-17 18:56:56

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