定价和毛利

无限厨师

定价和毛利

仓听力都在讲毛利率，讲数据，但是毛利率怎么算才正确，分几种呢，下面请大咖来给你慢慢讲解。

今天给大家讲一讲毛利率和定价的问题，毛利率有两种，酒店毛利率和厨房出品毛利率这两种，酒店毛利率也包含酒店出品毛利率，无外乎增加了酒水毛利和商品毛利，就是这些易耗品，餐巾纸，一次性筷子都属于小商品，第二就是酒水

毛利，第三是饭菜毛利，小商品毛利相对而言非常高，基本上毛利都达到50%-70%，成本低，售价相对高。酒水的毛利以中档的酒店为例（500平以下）来讲，基本上一般的是在30%-45%之间，这是酒水的毛利，这是正常现象，也有个别

地区酒水毛利卡的高，不排除以外现象，但是这些年以来，自带酒水的现象的体现让酒水毛利率很多人不敢卡太高，卡的太高你的酒水卖的相当少，有很多稍微贵一点的酒都自带了，所以建议大家在目前自带酒水比较泛滥的环境下，不要

把自己的酒水毛利卡的太高，第三就是饭菜毛利率，饭菜毛利率前些年常规的情况下要求是50%，近些年来人工成本的不断加大，在全国走动之中基本上饭菜毛利率都照着55%-60%迈进，人工成本不断的涨，没有一定的毛利率很难养起自

己的团队，50%也好，55%也好，这个和商业的算法还不一样，往往有很多商业的会计对餐饮的算法感觉到别扭不理解。什么叫50%，就是10块钱买的成本卖20块钱，算出来以后叫50%，很多人讲这不是100%吗？但是倒求毛利率的公式不

是这样算，餐饮的来讲，举个例子，10块钱的总成本，主料辅料调料加起来以后10块钱，售价20块钱，这是50%，现在基本上50%已经满足不了目前高工资的现象，所以说全国目前来讲一二线城市几乎达到55%左右，有些四五线城市和乡

镇一些酒店这种现象就例外，他们卡的毛利点相对而言就会低一点，所以说这个酒店毛利和商业毛利它的算法是略有区别的。

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