做卤水鸭脖，9鸭脖，我上色用糖色可以吗？

管理员人间净土

做卤水鸭脖，9鸭脖， 我昨天熬老汤剩下的骨头和鸭子，下次再用的时候是不是应该少放些水，上次熬了80斤水，骨头再用的话还能放80斤水吗
答：  可以按照比例少熬一些高汤放进去。

做卤水鸭脖，9鸭脖， 捞出来的骨头我冷冻起来了，行吗
答：可以，但是放入骨头汤里也没事，因为高汤你也是每天烧开或者放入保鲜。

做卤水鸭脖，9鸭脖，  生鸭脖，能反复用几次？是捞出来一会再放进去还是多炖一会
答：为了做老卤生鸭脖 做两三次 只要不是皮开肉绽的都可以，超过两三次有可能皮开肉绽变得没形状 就不行了。

问，辣椒   花椒  香料都打包放一起吗
答：只香料是必须打包的。辣椒   花椒 是否打包，根据个人，和当地习惯，有的地区不打包，有的人觉得太乱了，就打包。


问：做卤水鸭脖，久鸭脖，我熬完糖色，等用的时候它都定住了，我把它弄碎放进去的，这能行吗
答：可以的。
初期不需要的，加了当时是好看，时间久了，汤发黑。

糖色是忽悠小白的，上色学问是个大学问，不是用糖色，黄栀子就可以的，时间久了发黑。

用本站卤水技术成品参考
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卤水上色的学问
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久久鸭脖开店图
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