正宗西安烤面筋，四种口味！！！

haonanzhen · 发表于 2010-8-28 13:35:41

面筋的制作方法、四种口味的酱料配方、素肥肠的制作方法、内有操作照片简单易学，看完就能学会。一天可做500个左右售价一元每个成本在3毛左右利润相当可观，总投资500元即可营业。

面筋的制作方法

首先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷阮粉（也叫面筋粉），一种经过工业提取的面粉。一般粮油不卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购买。当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。我们现在是以面筋粉为例制作烤面筋所需的面筋卷。（赠普通面粉制作面筋技术：取2000克高筋面粉加1000克冷水和成面团，放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗（至少3-5次），待洗去定粉呈丝瓤状时，取出来盖上湿布殇半个小时以上备用）

一、和面- j! j* U" g' C3 ]3 o- p' \1 s
1、加水活

（1）、取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加适量盐搅拌均匀。

  （2）、慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢一层一层往上猓干面粉直到面粉都沾到水活成一个大的面筋团。参照（1）

2、加面活/ J; \* H0 y7 k! i: e& o8 J: O1 Q
（1）、盆里倒水一公斤，加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面粉直到活成面筋团为止。参照（图1）: g) Z$ m/ R2 o8 S! \/ z% v
备注：

活好的面要醒半个小时才能用。以上两种方法您可以选择一样你觉得适合的方法来用。4 j& j3 P( n+ i5 I: K
二、煮面筋

1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就会粘到木板上的。. C& M9 t. }9 G) e& `
2、压成面饼，用刀切成25克左右的条。参照（图2）当然大小可以您自己来控制。9 c" [5 s- p3 r& k  V
3、用手再把面筋条往长拉一拉，取两根有棱角的竹筷子，夹住面筋条一头拉长面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中间略粗的蚕蛹形状，然后用手轻柔面筋体，让面筋层充分融汇。参照（图3、图4）逐一制作完。

、准备一口大点的锅将水烧开后改微火，然后从面筋串中抽掉其中一根筷子再放入锅中煮至面筋串漂浮起来，然后再煮1~2分钟再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。当煮至面筋成熟且有弹性的时候就可以出锅了，时间大概还要15分钟左右。参照（图5）

备注：9 _3 }! M# z6 ]) U! s" ~; E" p
水不能大开了只要保持快开的程度就可以了，水大开的话煮出来的面筋全是小孔而且不够劲道。6 |& ?$ ^* B8 ^3 U, A6 [3 q7 ?
三、切割造型

煮好后放到凉水里凉透，凉的越透越好切割。取一根筷子把凉透的面筋卷穿到上面然后取一个水果刀转着圈吧面筋卷割成像弹簧一样的条一般是割6~7圈，割好后脱下筷子吧面筋卷放到凉水里备用。参照（图6、图7）6 L! o: {3 [% l/ J; f! }
      , ~) Z% z. a1 k9 e) U
9 L$ k: P( U9 z3 _1 ?

$ _- ~( v+ g4 T

调味酱料配方

一、香辣酱料配方

      $ ~- H5 h& L* F% \
1、原料：  Z, ]) A, K9 }3 G/ n
        |& S% `$ w+ ~5 e) V& n
豆瓣酱：100克食盐：25克味精：25克3 D" |% @  H7 p$ X6 `: W5 {
色拉油：400克白糖：50克鸡精：25克

大蒜末：50克花椒面：50克白芝麻：50克) q, a" ]9 X/ S# z
葱花：50克姜末：25克十三香：20克

  X/ h
2、制作：4 |6 F0 P0 {! X, b+ W
炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。

备注：

熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。

二、辣味酱料配方

1、原料：

  2 I' I; J2 ]: \& E/ m
辣椒面：100克食盐：20克0 ^& `0 e$ \/ ?$ M9 p' a
鸡精：15克花椒面：10克7 |2 j8 T0 c  O
味精：10克色拉油：120克

2、制作：

将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。

三、海鲜味酱料配方/ j; `2 O- K- _1 W; ~: R  @( a
1、原料：' d: r' }: @$ W* i( Y! L7 I
耗油：50克柱候酱：50克

鲜汤：30克葱油：50克

味精：5克盐：5克

2、制作：

充分搅拌均匀即可。4 r7 N* w# z) O# F, V1 Q% q
四、咖喱味的酱料配方

1、原料：1 f) w8 K9 e1 `
咖喱粉：30克咖喱油：30克料酒：30克

食盐：10克胡椒粉：3~5克鸡精：5克

香油：30克辣椒面：25克洋葱粉：25克

@6 Z# e
2、制作：! s. g! ]0 a5 a4 R: \% `+ B& N7 ~
充分搅拌均匀即可。

备注：" h* z+ Q' ~' L' l' d2 w
      上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。7 X1 l/ {7 S, ]) w

烤面筋1 p. Q) p  j- ]* e. L- D- z9 ]: i
+ A+ v1 s4 e) P" G7 J1 J
   1、设备：烧烤铁槽一个，木炭，铁钎20根。3 P" R4 Z3 k. _) q. q
2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以，放在装有炭火的铁槽上，然后刷上已经制作好的调味酱料，烤约2分钟，最后把油空一下撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。）

备注：

      如果要是用铁签烤制的话要准备一些分开的一次性筷子吧面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。
[hide]看了绝对值

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-11923-1-1.html