请教前辈!凉拌海带怎样除腥和做得更脆口些?

v凯旋v

请教前辈!凉拌海带怎样除腥和做得更脆口些?

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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人间净土

凉拌海带加  蒜泥，香油，醋，香菜，就去掉了腥味，蒜泥是加盐导的很细。
海带拌之前还要绰完过凉，就更加脆。
除此之外我也没好方法。

岁月无情

补充一点，，在捣蒜泥的时候加了 盐，注意拌的时候，不要在加，海带本身就是含盐比较重的海产品，，，

人间净土

对。
否则容易拌的很咸就掺了，还得用水冲掉调味料，重新拌。

v凯旋v

谢谢指点!!!

wn6688

除了加  蒜泥，香油，醋，香菜，加点糖 味道会好 不知道说的对不对 呵呵 希望不要见笑！

v凯旋v

不会的。。这是大家讨论的地方。。都可以发表自己的意见。。

wn6688

再请教一下 家里过节 有人送了 几盒鱼翅 有什么好的 办法 做它 既简单有好吃呢？？

岁月无情

w哇，，还有那个东西啊，，，是干货的发水发哦，，，，是不是上品拉。。。
做法很多，，，

人间净土

原帖由 wn6688 于 2006-10-10 19:02 发表
除了加  蒜泥，香油，醋，香菜，加点糖 味道会好 不知道说的对不对 呵呵 希望不要见笑！

对，我忘记写上去了，谢谢提醒，应该少加点糖。
糖是仅次于盐的调味品。好东西。

wn6688

嘿嘿 我也不知道怎么分是不是上品~~~ 在家做给我老妈吃 简单点的做法就行 请指教一下吧~~谢谢

人间净土

原帖由 wn6688 于 2006-10-10 19:13 发表
再请教一下 家里过节 有人送了 几盒鱼翅 有什么好的 办法 做它 既简单有好吃呢？？

又受贿，又受贿！:lol

呵呵~~~开个玩笑，别人送礼不一定就是受贿吗！
下次不要回复的时候提问，要发新主题提问，知道吗？:hug:

香菇鱼翅饺
http://www.chu6.com/viewthread.p ... hlight=%D3%E3%B3%E1

鱼翅牡丹鱼做法，教程发布。
http://www.chu6.com/viewthread.p ... hlight=%D3%E3%B3%E1


鱼翅的简单做法 ：
鱼翅首先要用冷水泡,用清水浸泡30或48个小时(早晚换水), 放入有葱姜的开水中焯两分钟捞出,然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

比较复杂的做法：
鱼翅首先要用冷水泡，用清水浸泡30或48个小时（早晚换水），
放入有葱姜的开水中焯两分钟捞出。
鸡汤煲三小时后，将鱼翅放入鸡汤中召煲40分钟，调味，即可。

注意事项：
若为较薄的金钱翅，则清水浸泡30小时，加入鸡汤后煲40分钟即可，否则鱼翅会融化，没有口感；
若为较厚的白翅，则清水浸泡48小时，加入鸡汤后煲2-3个小时方可，否则不入味，鱼翅也煲不熟。

砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。



瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。


水晶鱼翅
鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。

黄焖鱼翅
配料：
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法：
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。

wn6688

敬礼~~ 收到了 下次一定注意 呵呵 谢谢指教~

人间净土

客气了。:@
鱼翅虽然比较贵重，其实没什么营养。

提问前看看这个http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=994&extra=page%3D2







泰国人请客吃中餐时一般都会点鱼翅，而泰国华裔在比较正式、上档次的宴请中镇非吃鱼翅不可。在泰国，吃鱼翅的主要是华裔，除本地华人外，还有到泰国经商旅游的东南亚其他国家的华人和港澳台地区的华人。

    营养与肉冻差不多

    人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高营养品，能滋补健身、养颜美容。其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类的鳍中的软骨，是一种略带弹姓的坚韧组织，它的主要成分是胶原蛋白。

    从营养学的角度讲，胶原蛋白就是一种蛋白质，吃了以后对人体不能发挥突出作用，其营养价值跟鱼冻或肉冻相当，并没有什么特殊的高级营养。

    现在，泰国一些祖籍潮汕的华裔家庭仍然喜欢自己烹饪鱼翅。烹饪过程很麻烦，需要先用水将干翅浸泡两星期，每天换水。之后再用慢火炖上一整天。炖煮过程中要加入火腿、老母鸡、瘦猪肉、竹荪、人参等。其实，鱼翅汤的鲜味都来自那些辅料。

    被检测出汞超标

    鲨鱼是海中霸王，海中多数生物都可以成为它的食物，各类鱼虾体内的有害物质自然汇集在鲨鱼身上。

    泰国国际环境监测部门对本国进口的一些鱼翅进行过详细地研究，发现这些鱼翅中含有大量的汞，而汞对人体有很大的危害。该部门的一份报告称：“我们对这一结果非常担心，泰国和世界上其他一些国家出售的鱼翅其实都是有害的，但消费者对此并不知情。”这个研究结果曝光后，泰国的诸多鱼翅店也经历了一阵子萧条。

    做法不同价格不一

    曼谷的鱼翅餐厅主要分布在唐人街、市中心餐馆集中的暹罗广场以及设有中餐厅的各高档酒店。记者在普吉岛、北榄等府(省)也见过鱼翅餐馆。

    这些鱼翅餐馆有的气派豪华，要价昂贵；有的则在街边露天经营，价钱自然也较便宜。如果是采用泰国本地做法，一只五寸的沙锅盛满炖鱼翅，根据品质不同只要价60—160元人民币。而采用港式做法烹制的鱼翅，同样的量却要贵得多。

    传说吃鱼翅始于郑和下西洋。当郑和的船队经过东南亚海域时，粮食不足了，船员们便在途经的海岛上拣拾当地土人丢弃的鱼翅，煮熟后用以充饥，感觉美味爽口，从此鱼翅便成了华人饮食的重要部分。

v凯旋v

不会吧。。鱼翅的含蛋白质高达70-80%..还有无机盐等等。。

pp340223

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coffee

回复海带的啊。，。放点酒啊，，酒会把海带里的水分挥发掉。会很脆，

こ栤唥↖佳楠

不知道你所说的海带是干的还是水发的。要是干的。先用水浸泡。然后过水焯一下。投净。开水下锅。马上捞出。拌的时候。按个人口味。可做咸口。酸甜。麻辣。举例。【咸口】盐，味精。，香油。料油。。糖少许为了增鲜去腥。香菜直接拌在菜里味道最佳。如果专业一点，告诉你个绝招。不用鲜蒜。自己加工蒜油。即味道鲜。而且外观色泽亮。闻起来香味四溢。蒜油是多用途的。