几种面和汁 的做法 和大家分享一下

siqi6789

2、    面捞
材料：牛油600克、面粉1750克、香叶5张、白胡椒20粒。
做法：牛油局炉局熔，上复合厚底煲加香叶白胡椒、面粉，一起炒香至互相完全均匀，色泽乳白。
3、罗宋汤胆
材料：
①    菜油250克、牛油1000克、洋葱粒2000克、甘笋粒1500克、西芹粒1000克、元椒粒1000克；香叶10片、茄膏4500克。
②    烚熟薯仔粒3000克、飞水椰菜块1000克、番茄块2500克、飞水牛肉粒2500克、红菜头1000克、白萝卜1000克。
注：洋葱、甘笋、西芹、元椒、薯仔、椰菜、番茄全部切指甲粒状。
做法：
1）    先将材料①按顺序用油将其炒香炒透，后再加入茄膏炒香；
2）    将材料②加入做法1后加适量的烧汁水将原料煮熟捞起凉冻即可。
4、冬阴功汤胆
材料: 1) 鸡骨10斤, 脊骨4斤, 肥猪肉(连皮)0.5斤、水30斤
  2) 指天椒圈150克, 香茅圈200克, 柠檬叶丝50克, 金不换叶 70克 ,干葱圈200克, 南姜片150克,鲜菇80克, 顶上辣椒膏500克,鱼露500克,青柠汁400克, 味精,糖调味
做法: 将1)慢火(虾眼水)熬成鸡汤至15斤去渣后加入2)成汤后待凉入柜,出餐时加海鲜入椰浆花奶煮即.
  
5、忌廉汤
材料：清汤20斤、鲜奶3瓶、淡忌廉1罐、干面捞9两、西芹丝、洋葱丝共3两。
做法：
1）    将面捞加清汤搅拌均匀后加入西芹丝、洋葱丝慢火熬10分钟后加鲜奶再熬10
分钟。
2）    在1中加入鲜奶淡忌廉熬5分钟加盐、鸡精调味后过滤即可。
6、大虾浓汤
材料：鲜罗氏虾壳晒香后200克、茄膏380克、洋葱丝100克、西芹丝100克、甘笋丝100克、香叶3张、白胡椒10粒、白葡萄酒20克、牛油150克、海鲜忌廉汤5KG。
做法：
1）    将虾壳飞水后烤香后剁碎；
2）    牛油炒杂菜丝茄膏至茄膏去尽酸味、涩味后加1）炒至香沾白葡萄酒；
3）    将2）加入忌廉汤熬20分钟调味后过滤即可。
7、面豉汤
材料：清汤2000克、面豉酱100克、即增海带10克、豆腐粒100克、木鱼素10克。
做法：用面豉加入清汤煮滚，并加入其余材料用木鱼素调味即可。
8、日本汁
材料：万字豉油150克、美莲酒300克、砂糖100、水1000克、木鱼素适量。
9、牛尾汤胆
材料：
①    连皮牛尾2000克、水7.5KG
②    洋葱粒1500克、甘笋粒2000克、西芹粒1500克、、牛油250克、薏米400克、茄膏900克。
③    香叶6片5克、白兰地30克、；
④    罐头牛尾2罐
⑤    急汁30克、牛肉精50克、胡椒粉15克、盐30克、糖10克。
做法：
1）    先将材料①烧干净毛及洗净飞水，然后加入湿香料用水烚淋，冷却后去骨取肉切粒待用。
2）    将材料②按顺序炒香后加入材料③再炒香。
3）    再加入适当的汤底（煲牛尾水约4KG）和④煮滚后转慢火敖至什菜淋后加入材料④调味即可。
10、烧汁（20KG）
材料：牛骨10KG、牛肉下脚料12KG、菜油500克,牛油500克,洋葱2500克、甘笋1500克、西芹1000克、茄膏3250克、清水55KG、百里香10克、迷迭香10克、香叶16张、白胡椒粒30克、面捞500克、中国红酒400克、盐100克、味精40克、牛肉粉120克、保卫尔250克。
11、黑椒汁（20KG）
材料：黑椒碎350克、牛油800克、青尖椒750克、红椒碎1000克、蒜茸1000克、洋葱碎1500克、干葱1000克、牛肉粉100克、烧汁15KG。
12：肉酱
材料：
①    洋葱1000克、甘笋1750克、番茄4000克（去皮去籽）、干葱500克、西芹300克、蒜茸300克；
②    免治牛肉12斤；
③    香叶8克、白兰地100克；
④    茄膏2000克、茄汁1000克、红酒500ML、李派林急汁25克、保卫尔牛肉精30克、食油500克、
牛油250克、胡椒粉30克、盐75克、鸡粉75克、糖25克、面捞200克。
⑤玉桂条80克、八角8粒,迷迭香10克；
做法：
1）    免治牛肉炒香，并将水去除；
2）    洋葱、甘笋、干葱全部免治，番茄去皮去籽；
3）    锅下油，炒香洋葱、甘笋、干葱碎、蒜茸，落牛肉碎炒至干身，再加入牛油、后再加入
茄膏、番茄、最后加入烧汁水、香草、玉桂、八角、红酒烩至淋，加面捞落味料后起出玉桂和八角即可。最后把玉桂条、八角、香叶捞出即可。
13、鸡油
  材料：1）鸡油2500克、
    2）香茅3条、蒜子15粒、姜肉150克、去皮干葱5粒、葱白50克、香叶5张、芫茜根5条、清水2000克。
做法：将1）洗干净，去尽杂质后加以上材料用不锈钢慢火煲至去尽水份，鸡油至清即可。
14、泰皇酱
  材料：1）花生油2000克、辣椒油750克、干葱碎1000克、红椒碎2000克、指天椒200克、
      2）蒜茸200克、蒸虾米茸200克、蒸瑶柱茸300克、
      3）红椒干碎75克、马拉盏150克、虾酱650克、顶上辣椒膏250克、
      4）片糖350克、鸡精80克、生抽100克,花生碎150克,花生酱100克。
  做法：将1）慢火爆香，加入2）爆香，加入3）爆香，最后加4）调味即可
  
15、万厘汁
酒吧: 英芥5克、青柠檬汁340克、蛋黄4只、SS油2900克、奶230克、红酒醋40克、砂糖230克、盐60克、胡椒粉3克、苹果醋40克,白洋醋20克,淡忌廉230克,练乳40克。
厨房: 英芥5克、青柠檬汁200克、蛋黄10只、SS油2500克、奶120克、红酒醋40克、砂糖320克、盐40克、胡椒粉3克、苹果醋40克,白洋醋30克,淡忌廉120克,练乳40克。
注明：柠檬汁需根据当地原材料而定
16、千岛汁（500克）
文厘汁150克、酸青瓜碎40克、洋葱碎40克、熟鸡蛋碎一只60克、番茄碎1克、酸青瓜水2
克、地门沙司50克、白兰地5克、甜红椒粉1克、急汁1克、A1汁2克、HP汁2克。
  22、法汁（500克）
文厘汁400克、酸青瓜碎50克、洋葱碎50克、什香草1克、法芥50克、榄油5克、盐5克
胡椒粉3克、蕃茜碎5克。
  17、他打汁（500克）
文厘汁400克、水瓜柳30克、洋葱碎40克、酸青瓜碎30克、鸡蛋碎20克、蕃茜碎2克、
水瓜柳水5克。
  18、烟熏法芥汁
法芥25克、万厘汁150克、矿泉水20克、什香草0.5克、青柠汁3克。
  19、法兰西汁（500克）
洋葱50克、甘笋50克、 西芹25克、蒜子25克、吉士粉1克、牛油50克、醋精25ml、果酱
10克、盐3克、糖10克、番茄粒25克、节厘粒5克。
  20、葡国汁
    材料：干葱200克、洋葱300克、西芹100克、椰丝（打茸）90克、花生酱1/5罐、椰浆2.2罐、花奶1罐、黄姜粉少许、咖喱油50克、牛油少许、白汁850克；
  21、鹅肝酱
材料：鲜鹅肝100克，鲜奶50克、白兰地5克、香叶2克、干葱碎25克、盐3克、糖1克、
    黑椒碎1克、蒜茸、洋葱各25克、牛油50克、忌廉50克、鸡汤100克。
制法：1）鲜鹅肝洗净，加入鲜奶、香叶、白兰地浸约24小时留用；
    2）洗净鹅肝后飞水；
    3）锅下油爆香洋葱碎、蒜茸、干葱碎、鹅肝，瓒白兰地，鸡汤煮熟凉冻；
4）用搅拌机将鹅肝打烂成茸，加入忌廉、牛油再打，后用密格过滤，放在器皿上，放在
  器皿上，最后放入雪柜即可。

版权声明

1、转载或引用须注明:厨艺交流网www.chu6.com

2、投稿,友链,合作,建议 等事宜联系管理员 QQ/微信同号329209338

你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

唯一网址: https://chu6.com/thread-11051-1-1.html