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吃在西安(甜食)(肉夹膜)

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发表于 2006-9-24 21:51:28 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
吃在西安之肉夹馍
         明明是“馍夹肉”,偏要说“肉夹馍”,当地的学闲还研究出一个“肉夹于馍”的名称由来,可见这始作俑者是专门为了突出肉的。肉味之美竟也战胜汉语严谨的语言规范而千年传承,不能不再一次证明了“民以食为天”和肉夹馍“以肉传史”的巨大威力。
    
  我初到西安,并没有识见“肉夹馍”的巨大魅力。九十年代之初,当兵每月只有几十块钱的津贴,虽是饭堂里每日供应的六、七十年代国家战备粮,吃的精神有余,气力不足,却还是不敢享用当地那些闻名已久的小吃。直到有战友过生日,发出“花二十块钱请大家大吃一顿”的豪言壮语,这才欣欣然,打了一顿牙祭。吃毕这肉夹馍,却连魂魄也一起交了出去,从此便朝思暮想。那时节假日当兵外出是有比例限制的,大家就凑钱给那拿了外出证的,千万要带它十套八套肉夹馍回来,跑路的也有报酬,按例是可以白吃管够的,不过一般人也就最多吃两个吧。有位甘肃战友,实在,冬天出这趟差,怕肉夹馍凉了害大家的胃,就裹在内衣里面带了回来。食时尚温,又见他油污的毛衣和棉袄,我等大为感动。待称谢时,他却连连摆手,说要谢得谢你们,让我有机会一气吃了六个!六个啊!我的乖乖,侵占俺们的利益简直是强取豪夺了,竖子敢尔!遂致一顿痛殴。
    
  又是这位甘肃战友,临近毕业分配时看到大家都往队长教导员家里跑,送烟送酒什么的,也不甘落后,就提了一袋东西跑到领导家,说是些许当地特产,不成敬意,还望笑纳。领导大悦,好声抚慰,端茶送客之后启袋视之,竟数个肉夹馍是也!一时传为笑谈。
    
  后来在西安久居,方从吃热闹转到吃门道上来。


  肉夹馍之有史,不得而知。想是一种方便食品,原是设在驿站陌头,为了旅人充饥用的。只需扔几个铜钱,就有店家装了热腾腾香喷喷的肉夹馍奉上,骑在马或骆驼背上边走边吃。肉夹馍在西安通常被称作“腊汁肉夹馍”,通常那肉也并不是腊肉,腊肉是盐腌的,它则是汤煮。肉汤最好是陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳,柏树林城墙口的“秦豫肉夹馍”,其汤据说有百年之久。把肉放入汤锅,肉皮朝上,加上绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,或者还有什么其他祖传的秘料,一起下锅煮。大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。至十二个小时,肉就好了。
    
  食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,还有用其拌面的,西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。关中产面,关中人也善于食面,这白吉馍是用半发开的面,团捏成饼,在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟天然地一分为二,只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。
    
  西安城肉夹馍店家之多,不好形容,但总归是比公用厕所要多的(笑,无恶意)。一是因为大家喜好,本地人自不必说,外地人到西安,这也是一道必尝的特色小吃。二是别看这小小买卖,巴掌大的一个店,一口肉锅,一张肉案,一架烤炉,竟也利润丰厚。一般的,普通肉夹馍两元或者两元五一套,纯瘦精瘦的三元到五元,还有一种小的,名字叫作“一口香”,一元一套。看家要问,这小本生意,有何利润?其实不然。举个例子,柏树林的秦豫肉夹馍店,每天卖四扇猪肉的肉夹馍,四扇猪肉,至少四百斤肉啊,这四百斤肉成本是多少钱?一般情况下,收入至少要高出成本一倍这生意才能算是不赔,于是可以大概估算出这店每天的利润在3000元左右,一个月就是十万,这还不算它同时卖的其他汤类早点。秦豫店卖的肉夹馍味道好,而且这店主狡猾,抓住了食客心理,每天只卖三千套,多一套也不卖,啥时候卖完啥时候关门,因此每天买馍的人必须排队,竟至绵延数十米。
    
  除了腊汁肉夹馍,西安还有回民的腊汁牛、羊肉夹馍,以老童家的最有名。西安的汉民,管猪肉叫作“大肉”,语气中竟也充满了大汉族对少数民族腥膻之物的不屑一顾,我有时琢磨过这种心理,不禁有些想笑。其实在西安,人们对夹馍的喜爱,真可以算是“无以付夹”了,你就说说还有什么不能夹吧?肉可以夹,鸡蛋可以夹,各种蔬菜也可以夹,那种夹了土豆丝、咸菜丝、萝卜丝、辣椒丝、卤鸡蛋的馍,一块钱一套,无数美丽的上班族少女,边走边吃,边坐车边吃,根本不觉得有什么不妥,那种食文化已经渗透到他们生活之中去了。还有一种孜然炒肉夹馍,是我的最爱,一般只在夜市才有。是用青辣椒炒牛肉丝,放大把的孜然,用白吉馍夹了吃,鲜香辛辣,可惜很久没有吃过了。
    
  一个月之前,我从北京到西安公务。下了火车刚刚七点,我打车来到柏树林,想吃一下那久违了的“秦豫肉夹馍”。然而看到的全是残斋断壁,因为街道扩建,那家百年老店已经搬迁,不知所终了。我怅然地立在那里,差点落下泪来。



                                                            吃在西安之甜食
         端午即至,商家的货架上堆满了琳琅满目的各式粽子。有咸的也有甜的,有荤的也有素的,但吃法不外两种,冷吃或热吃。我喜欢吃冷,在这大夏天里,便格外怀念西安的蜂蜜凉粽。
    
  蜂蜜凉粽始于唐代,是由唐代“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的。你想像一下,在那个“环肥”为美的年代,这“赐绯含香粽”一定风靡了长安的街头小巷,似乎《西游记》里也有描写,大概是某个国王的爱妃正在食粽,忽被妖怪掳去,受了惊吓积食成疾的。可见凉粽虽好,多吃却也于胃不益。粽子的原料与我们寻常吃的一样,只是没有真子和其他果脯,全是上等香糯。裹法也没什么二致,用掌宽的箬叶,但关中民间有用另一种树叶的,比箬叶宽厚筋滑,在碱水里浸得发黄,据说可以用上数年。煮熟,凉透,用一种艳赏但不色情的目光,看卖家利落地剥开外皮,露出如贵妃出浴般白净脂滑的身子,淋上枣花蜂蜜,甜美便浸润了它的内容形式。凉粽似魅眼惺忪,妙曼而慵懒,于是诱得你食姓大开,迫不及待了。这种理想的夏令食品,具有凉甜芳香、沁人肺腑的特点。而尤其在夏天毒日下某个街角凉荫,边品尝美女一般可人的凉粽,边欣赏真正美女的短衣修腿红颜玉肌,能不感叹生人如此,夫复何求吗?
    
  我不喜欢食甜,恐怕于身体不利,担心哪天在野外小解引来一堆蚂蚁的事情发生。但吃在西安,有些诱惑是不可抗拒的。除了蜂蜜凉粽,比较著名的甜食还有甑糕,泡油糕,柿子糊塌,蓼花糖,绿豆糕,核桃薄脆和黄桂稠酒。
    
  甑糕,顾名思义,用甑做出的糕也。甑是一种容器,粗瓷造就,一般为棕色。糕的主料是糯米,按照一层米一层枣子的顺序铺得密密麻麻。做甑糕在四关:一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。二装甑,先枣子,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后以枣收顶。三火功,大火煮半晌,慢火煮晌。四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。成品因枣和米浑然一体乃呈棕色,甑碗釉舟亦为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。也有乡间食甑糕不用甑碗的,一般是将糕蒸得硬些,食时一刀下去,割的分两不差,却取竹片劈开,向糕上一插,自有小儿喜孜孜地拿了上学去了,边走边吃。
    
  户县某人卖甑糕,必用上等陕北大红枣,并不厌其烦,将枣核逐个剔除,虽然成本高了,价钱却是不涨,食者趋之若骛。人问之,答曰“怕人吃得急了,刺了喉咙”,众皆感其为人厚道。中有一女子,每日必来食,渐成佳客,某人便每日单独为其蒸一碗甑糕,自然是内容颇丰。日久女子感而生了情愫,竟成了一桩姻缘。吃过某人甑糕的人又皆叹:枣子无心人有心啊!
    
  泡油糕是一种较为常见的早点。做法是取清花水一斤六两,熟猪油五两,上等面二斤,水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两,掺入面团揉搓不已,使溶胶状为凝胶状,加入馅料,一般是玫瑰青丝芝麻和白糖,乡间也有用豆沙的,入油锅炸出。成品色泽乳白,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蝉翼捏成,乃得其名。吃泡油糕,不可姓急。姓急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌舔之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。
    
  至于桂花稠酒,则是一种甜饮。说它是饮不是酒,是因为即使毫无酒量的黄口小儿,也能喝三大碗。一般酒澄清,此酒粘稠,色白而微黄。一般酒辣辛,此酒绵甜而略酸。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。做法是我抄袭的,权且大略了解一下吧:第一步泡米,清水入缸,淹没糯米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。第二步蒸米,上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。第三步拌曲,平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。 第四步装缸,先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压,后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。第五步过酒,将缸口横置两个木棍,铜丝萝架其上,萝中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。最后在酒中放糖,加桂花,加热烧开即可饮用。
    
  但还是有些酒精成分的。有好事者,想要试试喝多少黄桂稠酒能醉,就支使妻子买了两大桶回来。一桶饮毕不以为然,大概已经两三斤下肚了,再喝,又大半桶,头脑尚清醒,遂大笑“从此这东西名字中的酒字可以去掉了”。醒来却是两天之后,惑问其妻“吾醉耶?果然睡了两天?”妻怒曰“醉却未醉,却于室内三遗屎矣!”相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。
    
  柿子糊塌,在另外一篇 《吃在西安之临潼三宝》 已有介绍。绿豆糕,蓼花糖和核桃薄脆,是西安甜点中较为有名宜于馈赠的佳品,个中妙处,我这里卖个关子,还是请大家自己发掘吧



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