山奈 丁香 紫草(转贴）

jhw13147

山奈是什么？大多数北方人可能答不上来。因为陌生。丁香是什么？不少地区不长这玩艺儿，很多人都没有见过，不知道。紫草是什么？对大多数中国人而言，不但没见过，连听都没听过。         
山奈是一味调料。四川榨菜有名，好吃，世界上有华人的地方就有榨菜，各地方的人都接受它的味道。榨菜那种特殊的味道用什么调出来的？山奈。
丁香也是一味调料。炖肉时加入丁香，可以激发其它调味品香味的混合，有很强的提香作用。加工五香蚕豆与豆干时，也多以丁香入料。
紫草也是一味调料。近年来重庆火锅风靡全国，不少人吃的上瘾，就谣传说，重庆火锅料里用了罂粟壳，因此吃了上瘾。那真是冤枉。重庆火锅料里哪有什么罂粟壳，实在是多种调料相互作用的结果。重庆火锅汤色红亮，不全是辣椒红，这里面就有紫草的功劳。
山奈、丁香、紫草都是调料。
中国太大了，各地纬度不同，海拔不同，气候不同，土壤不同，因而物产不同。靠山吃山，靠水吃水，很自然地形成了多种口味。味，是用调味品调出来的。因而在调料的选择与应用上便形成了不同的习惯与偏好。这个菜系常用的，那个菜系压根不用，这个菜系没有的，哪个菜系却是日常主调。大葱在川菜、鲁菜里是主调料，一刻不能少。淮杨菜与粤菜只用香葱，没有大葱的事。粤菜少用花椒，川菜少了花轿，还能做菜吗？八角产自广西，但广西人做菜实在少用八角，倒是北方人家家必备，且崇为“大料”。淮杨的硝、本帮的糟、四川的泡菜，湖南的剁椒、粤菜的咖喱、滇菜的酸角，你有你的，我有我的。味不同，皆因料不同。这才把中国的美食搞的五彩斑斓，美不胜收。
我小时候生活在广东，沙茶酱是日常生活不可或缺的调料，在广东有时吃粥，加一勺鱼露，或放点沙茶酱在里面，就很好吃。我十六岁离开广东到云南，在昆十中上学，住校，吃食堂。有时菜淡，就向食堂的大师傅要点沙茶酱。大师傅听了皱眉头：“什么乱七八糟的，没听说过！没有!”那时年纪小，不懂，以为是大师傅舍不得。后来才知道，云南是真没有这玩意儿，是我想当然了。
过去我从来不知道调料里还有什么香叶。一九六九年毕业分配到哈尔滨，才知道这从欧洲传过来的西餐调料，在哈尔滨已经落地生根，实实在在成为有哈尔滨特色的中餐调料了。离开哈尔滨，大约很少有人在炖肉时记得住往锅里放几颗丁香，抓一把香叶。
芥末，北方人爱吃。在南方几乎没人吃。改革开放以来，广东的生猛海鲜推向全国，就连昆明、贵阳这些远离海洋的地方，也有了吃海鲜的口福，龙虾、象扒蚌、三文鱼成为全国人民的美食。老广把龙虾、象扒蚌、三文鱼送出来的时候，顺便把辣根也一并奉上。不少南方人以为这就是芥末。我弟弟生在广东，长在云南，没有在北方生活过，也是一个芥末盲。与我争辩说，我们吃的是绿芥末，你们吃的是黄芥末，都是芥末。实实在在的误解。可见很多南方人真的不知道什么是芥末。
如是例子太多了。山西嗜醋，很多山西人自认为是专家。除却老醋无好醋，普天下还有比山西人更懂醋的吗？可山西醋真的太单调，就是老陈醋。红醋、白醋、烤醋、香醋，山西人不吃，也无从了解它们的好处。锦州人非常自豪自己的虾油小菜，认为虾油是锦州人的发明，还写到书里。其实不然，东南沿海虾油的制作和应用更广。锦州人是用来腌咸菜，在浙闽两省，除了腌菜，还当蘸料，还当主调料，做成爆田鸡，酿尖椒，美味的很。锦州人有虾油，却都腌了咸菜，真的可惜。
以虾制作的调味品还有几种。天津人、冀东人吃虾酱，东北人也有爱吃虾酱的。在往西，往南，吃的人就少了。虾酱的地域性很强。还有虾子和虾粉。江浙菜里，虾子大乌参、虾子豆腐，都是名菜。虾粉茄子、虾粉蹄筋也是鲜味十足的好菜。出了江浙，少有人用这两味调料。虾籽和虾粉地域性也很强。蟹籽，用得最多的是淮杨菜。入菜调鲜，是第一等的好，狮子头是淮杨名菜，肉团子里面便是蟹黄，真真是美味。更能用蟹籽做成各色点心。最有名的是蟹黄小笼包。出了江浙，也很难吃到。
中国人发明了酱，也爱吃酱，但东南西北酱不同。东北边的人吃大酱。山东人大葱蘸大酱，东北人大酱拌豆腐。西北边的人就不吃。西北人吃黄酱，连调饺子馅也用黄酱。西南面的人用豆瓣和豆豉。豆瓣不是用黄豆制成，原料是蚕豆。鱼香肉丝、豆瓣鱼、回锅肉，绝少不了豆瓣，郫县豆瓣大名鼎鼎。豆豉在四川、湖南等省，是家家必备的调料，谁家的碗柜里没有豆豉，不是缺心眼，就是家里实在穷得可以。东南地方，那酱就五花八门了。普宁豆酱、沙茶酱、海鲜酱，这些年又蹦出什么X O酱，眼花缭乱。这说明东南人味蕾发达，吃的精细。
酱有咸的，还有甜的。老广吃烧鹅，用梅子酱，北京人吃烤鸭，用甜面酱，哈尔滨人吃大列巴，抹草莓酱，潮州人吃清水大虾，蘸桔油酱。你换了试试，保证没法吃。
北方人吃酱油，酱油就是酱油，质量好坏而已，你还能搞出什么名堂？广东人不。广东人有名堂。老抽、生抽、鱼露、蚝油，分得一清二楚，决不混淆。到了云南，还有甜酱油。甜酱油是什么东西？北方人想不出来。云南人拌凉米线、凉卷粉，没有甜酱油不行。酱和酱油的地域性分布也强得可以。
有的调料，出了那个地方，就没有人用了。山奈、丁香、紫草皆是如此。所以很多人不认识山奈、丁香、紫草，不奇怪。湖南人用剁椒，做剁椒鱼头，四川人就是不剁，整条放到锅里，做酸菜鱼。孜然现在随着新疆羊肉串钻进全国城镇乡村的大街小巷，过去，出了新疆，没有几个人知道孜然是个什么东西。湘黔的酸汤、凯里的牛瘪、西双版纳的香草、江浙的香糟、淮杨的硝粉、绍兴的霉菜、陕西的柿醋，尽有地方特色。
想多享受享受各种调料的美味，到哪吃哪，是个好主意。到上海，用硝肉与醉虾下酒，用糟鱼与霉干笋蒸肉下饭，香到骨头里面。到陕西喝稠酒，就腊羊肉，切薄片，蘸柿醋，美的很。到西双版纳，看着小卜少用香茅草把鲫鱼五花大绑，放到炭火上烤，烤的香气扑鼻，酒都要多喝二两。到乌鲁木齐，在八楼附近吃羊肉大串，让小巴郎多放孜然，多放辣椒，看着羊油滋拉滋拉往下滴，保证吃了一串还想吃下一串。到大连，往海边一坐，生海蛎子蘸辣根，喝小酒，吃不够，喝不够。
不说了，自己把自己都说馋了。接着说调料。因为多了解调料对品味有好处。就拣看起来眼生的说几样。
还从山奈说起。
山奈。又名沙姜,三奈。姜科，山奈属；多年生草本；淡绿色或绿白色，芳香。云南屏边、西双版纳及台湾、广东、广西有栽培，供药用或调味品用，根茎可入药。用作调料，主要是作用诱出食物的香味，增加鲜味。为四川榨菜特殊香气的主要来源。
丁香。又名紫丁香、百结花等，为木樨科落叶灌木或小乔木。丁香作为调料使用，主要作用是在炖肉和烧肉中催味，有特殊香气。         
紫草。紫草科，多年生草本，根茎可药用，有活血凉血、清热解毒的功能。入调料，主要取其色红，多为火锅汤料调色用，兼有解毒功能。
香叶。是肉桂树的树叶 气味芳香，带有辣味，主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味。
再说辣的，芥末、山葵、辣根。
芥末。又称芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能。北方地区主要用作凉菜调料。
山葵。又名山嵛菜，制成品为青芥辣。为十字花科山葵属多年生草本植物，根茎研磨成酱，色泽鲜绿，具有强烈的香辛味，作为吃生鱼片、寿司和荞麦面等的佐料，也是海鲜调味品青芥辣的加工料。主要用作烤牛肉等菜肴的佐料，也用作海鲜刺身的蘸食佐料。
辣根。别名西洋山萸菜、马萝卜，属十字花科辣根属多年生宿根蔬菜。以肉质根食用。其根内含有一种强烈的挥发油质黑芥甙，故有特殊的辛辣气味，主要用作肉类罐头的香辛料。因其价格便宜，故常用为山葵代用品，加工青芥辣。
还有沙茶、咖喱。
沙茶。是一种混合型调味品，以潮州沙茶酱为上品。制作过程精细繁琐，是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油调制而成。进口沙茶酱也叫沙嗲。是盛行于东南亚地区的一种沙茶酱，口味上更辛辣香咸。
咖喱。是由多种香料组成的混合调料。最多时可用20多种香料组合。如豆蔻、丁香、茴香、肉桂、胡椒、辣椒、薄荷、芥末、姜粉等，拥有独特的香气与味道。不同的地域，咖喱也有着不同的风格。
最后说说鱼露、虾油、蚝油。
鱼露。称鱼酱油、鲚油，是以海产小鱼如 鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。
虾油。是用小麻虾或小青鳞鱼、小杂鱼、蚌肉等经过发酵酿造提取的汁液。是沿海各省城乡常用一种味美价廉的调味品。
蚝油。是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成的调味品。味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，是传统粤菜的主要配料。亦可拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。
    说了十二样，不说了。记住，芥末、山葵、辣根，是三样不同的东西，别混了。雨露、虾油、蚝油也是三样不同的东西，也别混了！

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DYPGP

学习了谢谢哦

DYPGP

有没有其他香料介绍

langzai

受教了！！！！！！！！！！！！！

78095253

原帖由 DYPGP 于 2008-5-10 20:21 发表
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期待那位大人说说其他香料的功效哦!?!??!

jhw13147

顶上去。。。呵呵

16471542

受教了 要是有图就是极品了[s:19] 紫草长什么样子呢？

jhw13147

原帖由 16471542 于 2008-5-14 09:51 发表
受教了 要是有图就是极品了[s:19] 紫草长什么样子呢？

紫草长什么样子？？？？？？

川味大师

[s:21]5 支持一下

aladdin

解释得好详细啊，学习啦，感谢楼主

冷月寒星

紫草好象主要是炼红油用的啊[s:19]

冷月寒星

紫草好象是炼红油用的啊

hjhua2004

谢谢哦

目镜伯烧烤

受益匪浅

6292395

受教了！！1

kenarj

真正的受教了,大大一定吃过很多地方!

qdyf71

请教你会做沙茶酱吗，我做的沙茶酱是黑褐色，味道感觉不错，比外面买的好吃。但是做出的沙茶面颜色发黑，不是橙红色，请问这是为什么？

食敢当

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