如何做水煎包

mods123

请教业内人士，水煎包如何制作，请详述，谢谢

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目镜伯烧烤

水煎包制作/转帖
味型：鲜香味、五香味
原料：面粉1kg，鲜肉500g，韭菜500g（也可选用四季应时鲜菜），小磨香油150g，精盐6g，料酒10g，五香粉3g，大葱200g，生姜5g，酵面，碱面各适量，清油150g，碎豆腐200g，香醋250g，蒜瓣200g。
制作工艺：
1、和面：将面粉放入盆里，根据季节按比例将老面用水解开对入盆里，随手将面抄起，看面的软硬程度，陆续酌情对水，至面能拢起再榨，和到面不粘手、盆、案子为宜。
2、盘面：将和成的面倒在案板上，酌情对碱水，反复盘至软硬适宜即可。
3、拌馅：将剔好的肉剁成蝇头丁倒入盆里，对入盐面、元油、大料、姜末、小磨油拌匀，然后陆续对水（500g肉对100g水），随兑随用木勺搅匀，打上劲，至起白筋时将剁碎的葱、青菜用少许油盐水、大料面麻一下，挤去水分掺入肉内拌匀成馅。
4、包：按对半的面、馅包成大饺子形。
5、煎：先将平底锅里上油打磨光，烧八成熟时将包子均匀地摆入，将事先和好的衡面浆浇入锅里（60个包子约对500g水），盖上盖用武火烧制，待水干时将盖打开，在包子空隙间均匀地浇入小磨油，盖上盖再焖片刻，掀开盖用平铲先翻热的地方，然后将包子统统翻个身，再盖盖，一直焖成出锅。
风味特点：色泽金黄，大小均匀，成酥馅嫩，鲜香浓郁，营养丰富，传统名吃。
继承创新：用此法还可制成羊肉水煎包、地软水煎包、素八宝水煎包、鱼茸虾肉水煎包、三菇龙须水煎包、一品咸甜水煎包等品种。

000622 发表于 2008-5-7 18:52

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附:



金盘水煎包
特点：“金盘水煎包”虽是一款面点，但在东营“一家亲妈妈菜”却是上了招牌菜单的，基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档，就在一楼大厅，很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中使用了玉米粉，成品之后颜色金黄，造形也很简单大气。

        菜品提供：张景双，“一家亲妈妈菜”面点主厨，从事面点制作30余年。


       水煎糊原料：500克水，放30克玉米粉、15克白面粉，搅匀。
       关键：
       1、宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。
       2、糊调好后要饧放十分钟，之后再用，让面充分溶解，否则入锅会起面疙瘩。
水煎包制作过程：
       （1）将锅烧热，浇入少许豆油。
       （2）将包子放入锅内，稍煎再入水煎糊，这样包底微黄，倒入水煎糊后成品色泽一致，连成一体。
       （3）将水煎糊搅起再倒入锅，此时一定用大火，浇下去之后马上沸起才好。
       （4）浇糊时注意均匀，特别注意沿锅的外圈浇，这样出锅时锅巴才会形成完整的圆形。
       （5）加盖，约五六分钟。
       （6）等锅底已成锅巴，起锅，再浇一点豆油（目的是使成品表面油亮），用小铲将锅巴四周铲起。
       （7）扣上盘子，将锅反扣过来，即成。
灵魂狂舞 发表于 2009-10-26 00:12

pp340223

很详细