吃过的最好吃的饼

生活如歌

本人还有好多绝密性的东西，绝对是网上找不到的。不发了，累了，以后再发。

unitue

請問樓主用甚麼方法將玉米面、嫩玉米粒发酵到有醪糟香味
請賜教  謝謝

生活如歌

这个是我平时蒸醪糟的方法，很了，蒸出来的很香，是我奶奶传下来的

1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

    2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

    3．保存：用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

    4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

    5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油。

    3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

5．拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散. 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

6．一定要密闭好。否则又酸又涩。
发好以后，将醪糟上火煮开，杀死酵母，待凉透后放入冰箱，可食用两周。可空口吃，也可以早上扑鸡蛋，或当夜宵。

unitue

謝謝生活如歌
你這麼快就回了
一般蒸醪糟都用酒曲  我就在想好像還沒聽過有人研究用何種酒區
如何自製呢  因為像釀啤酒的話  很多酒廠都強調自製的酵母
這酵母可以從釀造傳統啤酒的方法中得到  像是存放在開放的空氣中等
所以像是德國號稱啤酒大國  法國號稱乳酪大國  韓國的泡菜  日本的味增醬油等
所有這些發酵的酵母菌或乳酸菌等都是非常多元且各家有各家的特色
是不是也有大廚們自製自家的風味酵母  應用到四川泡菜或貴州酸湯當中
能有這樣的資訊嗎

unitue

謝謝生活如歌
你這麼快就回了
一般蒸醪糟都用酒曲  我就在想好像還沒聽過有人研究用何種酒區
如何自製呢  因為像釀啤酒的話  很多酒廠都強調自製的酵母
這酵母可以從釀造傳統啤酒的方法中得到  像是存放在開放的空氣中等
所以像是德國號稱啤酒大國  法國號稱乳酪大國  韓國的泡菜  日本的味增醬油等
所有這些發酵的酵母菌或乳酸菌等都是非常多元且各家有各家的特色
是不是也有大廚們自製自家的風味酵母  應用到四川泡菜或貴州酸湯當中
能有這樣的資訊嗎

unitue

對不起剛剛因為一直上傳不上來  所以我多試了幾次  
結果重複上傳了
可否請版主將我重複的回覆連同本信刪掉好嗎
以免造成困擾
謝謝

生活如歌

不用专门的酒曲，就是菜市买的就行，你告诉他你是发醪用的。

lihaitao008

就是酒酿,

zhbokok

都是好东西，支持

whxkyy

好东西啊Smilies1 Smilies1 Smilies1

jhh2008

好东西，支持

spider301

哎呀，不够厨币买，咋办乜。。。

spider301

怎么看不到呀。。。

huangtengzj

有时间试试看

桂花

用安琪甜酒曲可以做是小包装的适合家庭自己做

zhangxuecn

楼主厚道，谢谢了

蜕变888

刚注册等赚够钱再说Smilies50