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酸菜鱼

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1#楼位置
发表于 2008-5-10 19:03:21 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
主料:草鱼1条(1000~1250克)、泡酸菜250
配料:泡辣椒末25克、色拉油150克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、野山椒1瓶、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
流程一:将鱼洗净,头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉,泡酸菜用清水洗3遍。
流程二:鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀
流程三:锅内放水烧沸,下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。
流程四:炒锅下油烧至五成热,放入鱼片滑至断生捞起。
流程五:锅内留少许油,下酸菜、花椒、姜片、大蒜片炒香,下野山椒(宰碎),放汤、料酒、食盐、味精、胡椒粉、鱼头、鱼骨熬出味(时间久一点);再下鱼片煮12分钟,连鱼带汤倒入盆内,
流程六:面上放姜、蒜米、葱花。
流程七:锅内下少许猪油烧至五成热,均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
注意:
1、烹制酸菜鱼时多放一些胡椒和姜蒜米、泡辣椒(也有用干辣椒)。可先把泡辣椒剁碎,下猪油出香味及颜色,放酸菜炒香掺汤熬 制好后再下鱼片。还可选用野山椒烹制,这样烹制出来的酸菜鱼辣味较烈,香味浓郁。
2、下鱼肉片不能煮制过久,以免肉质绵老、碎烂;武火熬鱼,才能出白色奶汤。
3、再一个方法将 鱼片用蛋清淀粉拌合均匀,滑入鱼汤内,鱼片也一样鲜嫩成形。



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2#楼位置
发表于 2008-11-6 15:32:53 | 只看该作者
酸菜鱼是我心头的痛,做两次败两次。传说中的美味从未领略过。回回都是我一人把它吃完。
3#楼位置
发表于 2008-11-10 15:52:06 | 只看该作者
好吃好吃。。。[s:63]

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