期待着你们的解答 谢谢！

38087966

各位师傅们  你们好！我新来的，都都照顾！谢谢！
      现向你们请教一些问题：湘菜的竹香鸡中翅的鸡中翅要怎样腌制才能腌的入喂（辣喂  盐喂  蒜香喂）还有飘香鸡脆骨（掌中宝）要怎样腌？
     期待着你们的回答   谢谢！！！

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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人间净土

只找到了 鸡脆骨的腌制方法：

  鸡脆骨，又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的口感而倍受食客青睐。常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。对于不同的鸡脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法（也有把鸡脆骨放入加有红曲米和香料的卤水锅中卤制成半成品的），方能达到独特的成菜效果。下面，笔者就按１０００克鸡脆骨原料为例，把时下比较常见的腌制鸡脆骨的方法分别介绍给大家。
第一种方法：
    用料：姜片３０克　葱段５０克　精盐１５克　料酒、胡椒粉、味精、生粉各适量
    腌制方法：鸡脆骨解冻后，冲洗干净，待沥干水分后纳盆，依次加入姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、味精等腌约１５分钟，拣去姜片、葱段，再加入生粉拌和均匀，即可。
    说明：此法是最简单、最常见的一种腌制鸡脆骨的方法，姜片、葱段也可用姜葱汁代替，胡椒粉主要起去异味增香味的作用。这种方法一般是现腌现用，适用于烧、煮或滑油后的爆炒类菜肴，如酸菜鸡脆煲、泡椒鸡脆骨等。
第二种方法：
    用料：松肉粉８克　食粉４克　吉士粉１５～３０克　胡萝卜浓汁９０克　豆腐乳、花生酱、精盐、料酒、味精、生粉各适量。
腌制方法：广红胡萝卜去皮后，放榨汁机中加入适量姜葱及少许清水绞成胡萝卜浓汁（去渣）。鸡脆骨治净后纳盆，加入食粉、松肉粉、料酒等拌匀，再加入胡萝卜浓汁、豆腐乳、花生酱、精盐、味精等，视其汁水的多少，加入适量的吉士粉及生粉和匀，随后装入保鲜盒中，腌约１小时即可使用。
    说明：此法加入食粉和嫩肉粉的目的，主要是起软化鸡脆骨表面筋膜等结缔组织的作用，而加入吉士粉、胡萝卜汁、豆腐乳、花生酱，则可给鸡脆骨增香增色（呈淡黄色）。这种方法多适用于炸制类或煸炒类菜肴，如椒盐鸡脆骨、辣子鸡脆骨等。
第三种方法：
    用料：松肉粉８克　食粉４克　吉士粉２０～４０克　大蒜汁８０克　鸡蛋液１个　蒜香粉、精盐、料酒、味精、生粉各适量
    腌制方法：鸡脆骨治净后纳盆，先用大蒜汁稍腌，然后再加入食粉、松肉粉、料酒、蒜香粉、味精等拌和，最后加入鸡蛋液、吉士粉和生粉拌匀，入保鲜盒内腌约１小时即可。
    说明：此法还可以加入少许花生酱和豆腐乳调味，主要用于蒜香鸡脆骨的腌制。

38087966

谢谢你!教我这么多!谢谢!

38087966

人见净土   你好!谢谢你!
     还要麻烦你帮问问那个鸡翅要怎么腌!

人间净土

我问问别人。看看其他斑竹是否会。

小章王

尘缘如梦)
你好你也是做湘菜 的吗

38087966

恩     刚刚出来啊
  想必你也的吧

38087966

恩     刚刚出来啊
  想必你也的吧

38087966

你们谁告诉我：做个一个好的案板老大要那些条件及冰箱的管理？？

烹饪艺术

[quote]原帖由 38087966 于 2006-10-30 20:14 发表
你们谁告诉我：做个一个好的案板老大要那些条件及冰箱的管理？？ [/qu
冰箱管理?那是什么意思,案板老大其实关系着整个厨房,原料的定购,案板的管理,原料的规格,小饭店还好,大饭店案板老大是厨房里事最多的,每个细节想不到就会出事,等让岁月给你说说具体的

未注册用户

学习！谢谢！

俗人大厨

呵呵,俺想帮你解答鸡脆骨腌法呢,让净土哥全面而详细的解答了,郁闷