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求助卤菜的颜色

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1#楼位置
发表于 2010-12-9 10:23:07 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
求助卤菜的颜色 敬爱的厨师朋友们:
       你们好:
我是一名四川绵阳的厨师,我想求助一下我的卤菜为什么隔夜后会发黑?
单是香味还是有就是颜色不怎么好看了?有什么方法可以改过来吗?
(我是炒冰糖上色的)求助卤菜的颜色 求助卤菜的颜色



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2#楼位置
发表于 2010-12-9 14:13:14 | 只看该作者
你的卤菜最好不要见风，。一般风一吹，卤好的东西都容易变色。在放卤好的东西时，最好密封起来放
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3#楼位置
发表于 2010-12-9 15:17:31 | 只看该作者
我说你的卤汤里九成九放的有酱油！！！
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4#楼位置
 楼主| 发表于 2010-12-14 10:18:58 | 只看该作者
我没有放酱油啊
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5#楼位置
发表于 2010-12-14 23:32:13 | 只看该作者
你的卤水糖色要少放，卤制的时候看有点颜色就可以，捞出来后见风会颜色加深的，捞出来后用毛巾把表面上的卤水擦一下，放在漏盆里用盖子盖上不要太严，这样风就吹的少颜色就不会那么黑，盆是漏盆有热气也会散出去，不会有那么多水，等食物凉透了晚上收的时候，用保鲜盒装好放在保鲜冰箱就可以了，个人建议希望可以帮到你。
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6#楼位置
发表于 2010-12-15 11:11:56 | 只看该作者
氧化造成的
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7#楼位置
发表于 2010-12-15 13:02:57 | 只看该作者
那你用的什么容器卤制的？如果不是这两点的话卤菜一般很难发黑的。
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8#楼位置
发表于 2011-10-24 21:43:29 | 只看该作者
fangsan333    你说用什么容器卤       菜的颜色就不容易变色呀      期待你的回答
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9#楼位置
发表于 2012-1-12 23:03:36 | 只看该作者
我只有学习的份,莫得发言权的.
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10#楼位置
发表于 2012-4-20 02:12:08 | 只看该作者
用护色剂，成品出来后，用烧热后冷下来的色拉油涮一层在成品上，晚上把成品用保鲜袋封好，第二天用的时候放卤锅里过一下。
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11#楼位置
发表于 2012-5-11 22:07:26 | 只看该作者
调卤汤   卤菜的时候少放八角  桂皮   检查药包是不是破了或用的时间太长了
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