求教如何去除谈水鱼的腥味和腌制牛肉的方法

何家俊

最近我店里老有客人反映说我们家的谈水鱼老有一种土腥味,可是我后来加重了对料酒和胡椒粉的用量,可是效果还不是很理想,我想请教一下各位大师给予我帮忙解决下,谢谢各位了,.
  还有就是牛肉有时候没有牛肉味,我腌制牛肉使用的是食粉和松肉粉,

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅 是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？ 厨六网 耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料 试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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何家俊

随着餐饮业不断的扩张和餐饮的需要人们对水产品的需求越来越大,尤其是谈水产品的需求越来越大,往往我们在取完正品后对于下水我们往往采取的都是丢进垃圾桶或泔水中,其实我们忽略了对他们的运用价值,经过试制和查阅了部分资料总于试制成功而且效果不错销量还可以,下面我就介绍给大家;山椒泡鱼漂
鱼漂洗净干净取外面一层用水汆一下浸泡十分钟后捞出用水冲凉待用,用腌制山椒凤爪的方法腌制一小时即可,成菜为鱼漂脆嫩,味酸辣

博厨魔法师

原帖由 何家俊 于 2007-12-30 22:45 发表
最近我店里老有客人反映说我们家的谈水鱼老有一种土腥味,可是我后来加重了对料酒和胡椒粉的用量,可是效果还不是很理想,我想请教一下各位大师给予我帮忙解决下,谢谢各位了,.
  还有就是牛肉有时候没有牛肉味,我腌制牛 ...

牛肉没牛肉味和牛的肉质有关系，建议换好点的牛肉，或码味的时候加点牛肉精就可以了，食粉的用量不能太大，一般都是用食粉泡牛肉，然后沥干再码味

何家俊

谢谢你宝贵的意见

chenkaijing

去腥味的方法是：1，250克盐溶于2500克水中， 把鱼放里面养一养，2个小时。2，杀鱼时，将血放干净和把黑膜洗去， 再放盐水浸泡。3，加入去腥的调料和香料。牛肉要选好的，可以加一点橙汁进去。

人间净土

腥线  与鱼牙要去掉.
鱼牙有毒,影响健康.

腥线 导致腥味大.




1.用生姜片把鱼的全身抹遍就行了。厨房里占上鱼腥的物品都可以用生姜涂抹去处腥味。

2.鱼洗干净后,用料酒,少醋 淹一小时,再做.

3.要把鱼的腥线抽出来,在离鱼头一个手指的地方切一刀,会看到一根白色的很细的线,这就是腥线,用手或别的什么工具把它轻轻的抽出来,抽的时候可以用刀背轻轻拍打鱼的身体,就可以很轻松的抽出来了,然后你在鱼尾巴的稍微往前一点点的地方在切一刀,就会看到第二条腥线,再用上述方法把它抽出来,就可以了,注意,这两刀都不要切断,除非你想把鱼头和鱼尾都扔掉.


4.脂化反应: 闷鱼时加醋,与酒(适当多点)遇到鱼肉的脂肪    即可发生.脂化反应:生成带有芳香气味的脂类.

lanbinghuoyan

重奖！支持原创！！诚信＋100^_^

xtdhtgd

不错，又学到不少了

iamtracy

对，放鱼血和去黑膜。

xtdhtgd

恩，又学到不少了[s:19]9

张延龄

鱼加香菜，西芹，洋葱，料酒，胡椒，加水淹制半个小时可以去腥

DYPGP

好东西谢谢谢谢

shtaohai

学习了。。。。。。。。。。。。。


谢谢

skyzaq

学习学习[s:4]

hwd7408

杀鱼时，将血放干净,另外一定要把黑膜洗干净,土腥味就是它产生的,

chenyanlin131

有学到不少东西Smilies17 Smilies12 Smilies12 Smilies17 Smilies17

huaihuai

Smilies39

376916312

谢谢个位前辈~~我看了学到了很多~~如果想收我这个徒弟请加我QQ好吗！！我可是个很爱学习的好孩子哦~~~~加我QQ376916312   Smilies34