腊肉--四川重庆家喻户晓的 特色菜之一，每年过年农村家家必做，做一次一般一头猪，基本上可以吃上半年或一整年！
是过年接待客人必不可少的特色菜之一
其制作工序复杂，不宜掌握，要求高
腌制时盐过多，或腌制时间长了就会很咸！盐少了，腌制时间短了容易变质，甚至发臭，腌制技术好的腊肉，放在通风阴凉的地方一年不会变质！
烟熏也很讲究，柏树枝，锯末是必不可少的，当然也有加花生壳，核桃壳之类的
烟熏不能有明火，烟熏时间要长，一般12小时左右，而且不能烟熏的太干，很难掌握
这里先讲讲猪肉制作腊肉的过程，鸡鸭兔等也可以照本宣科
1：猪肉切成2-3斤大小的块，盐炒热，均匀抹到猪肉四周，有骨头的地方多摸点盐，按100斤肉2.5-3斤盐，最多不能超过3斤，不然就太咸，最少不能低于2.5斤，不然存放时间过长就会变质！抹好盐把肉放进缸或桶里密封！
2：腌制2天后，翻一次缸，以保证盐分均匀！5天后出缸，用毛巾擦干表面水份！
3：把腌好的肉每个上面挂个铁钩或拴根绳子挂在阴凉干燥通风处晾5-7天，晾干表面水份
4：准备好干锯末，柏树枝，农村一般是用大铁桶或砖块自己做的烟熏炉，上面放上铁棍把肉挂或铺在上面用麻袋或棉布，口袋之类的东西把四周和上面盖严，四周密封，旁边只留一个40cm大小的小洞观察和放锯末，柏树枝
5：生火放锯末和柏树枝，不能有明火，冒白烟就可以了，观察孔也可以用东西盖住，火千万不能燃着了，不然肉肉容易糊，也不能熏的太干。10-20分钟观察一下火情就可以了！熏6小时左右观察肉肉的颜色，熏成金黄--棕黄色就可以翻面了，翻面继续熏6小时左右就可以取出来了，这样腊肉就成功了
很辛苦吧，没想到美味的腊肉制作这么复杂吧
腊肉食用方法
1：取腊肉洗干净，切成5-10厘米的大块，蒸或煮熟切成薄片即可直接食用
2：蒸或煮熟后可加自己喜爱的蔬菜，如：蒜苗，蒜苔，青笋叶，青椒等爆炒，炒熟加少许味精就可以了，煮的时候也可以加自己喜欢的蔬菜一起煮，如：萝卜，白菜，花菜等（加蔬菜煮千万不要加盐哦，因为腊肉本身就咸）
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发表于 2012-10-3 22:55:03
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