北京海碗居炸酱面配方

aiddoor · 发表于 2011-3-17 21:06:48

上回袁记肉夹馍写的不够仔细，一是我打字慢，二是这配方我花3000元买时就这样写的，做法让我亲自看的，当然不是从咸阳那买的，现在人家只卖料不卖方了。

现在介绍炸酱面，提起炸酱面自然让人想起正宗的老北京炸酱面，而海碗居已成北京炸酱面的代表。现在拿出配方一是换取金币以学习更多的技术，二感谢大家拿出自己绝活，让大家共同学习进步！

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xzjkk666 · 发表于 2011-3-17 22:45:37

朋友我应该是第一个购买的。操作写的依旧不够详细。就这个油 10斤就够我纳闷的了。你这个做法不知道卖多少钱一碗自己做着吃还可以。如果拿来开店一般的小店恐怕弄不来。成本太高。

风川 · 发表于 2011-3-18 07:15:28

虽然成本又点高，但绝对面条的口感没错，我常这样做。

lisongxxx · 发表于 2011-3-18 09:00:17

晕死，又上当了，大家不要买啊，净土现在也不管事了

aiddoor · 发表于 2011-3-18 10:43:21

净土，楼上那兄弟到底是不是厨师，10斤油算多？那是炸酱！！！海碗居炸酱面都15一碗了，成本高有人不差钱！10斤油炸完酱还剩4 5下次接着用，不够详细？我不知道怎么写了，我是这么做的，料的先后顺序都写了，小火炸。如果净土你也觉得我那是忽悠弟兄们，好，把金币都没收了吧！

aiddoor · 发表于 2011-3-18 10:52:20

弟兄仔细看一下光肉一种就6斤，葱姜几斤？酱是按照此地人的口味加的，是厨师都知道。不需要另外加盐。如果想精益求精你就这么做，如果想徒有炸酱面其表，你就不用看！另外净土，你是明眼人，你觉得我这不是正宗的老北京正宗的海碗居炸酱面，好，金币我退还！

aiddoor · 发表于 2011-3-18 11:07:33

一楼您好你有什么不明白地方尽管说，我文化不高，但人实在，你可以先在家实验下，油4成热时就放肉。二楼谢谢您识货，三楼你只配在小摊上卖5元一碗的炸酱面，问下净土，看那5枚金币看那五枚能不能给你退！另外净土不知你看了没有？

灵魂狂舞 · 发表于 2011-3-18 12:33:19

制作过程较详细有没有其他香料？

aiddoor · 发表于 2011-3-18 14:08:44

没有，只要你按照时间顺序，不怕成本高，你一定能做到正宗的老北京炸酱面的味道，记住面条也得手擀的！

aiddoor · 发表于 2011-3-18 16:40:31

我在此看到一炸酱面，这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。
如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。　

aiddoor · 发表于 2011-3-18 19:45:37

我在此看到一炸酱面，这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。下面的便是：
『黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。』【　

开山怪 · 发表于 2011-3-18 19:46:46

我在此看到一炸酱面，这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。下面的便是：
『黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉 ...
aiddoor 发表于 2011-3-18 19:45

这个是炒肉的方法?怎么和上面写的不一样呀?

aiddoor · 发表于 2011-3-19 07:05:48

13# 开山怪
楼上这位开山怪先生问的好，这种做法没法和我的海碗居做法比较，这种做法只适合在家满足下老婆孩子的嘴，没法拿到店里卖。我那是专门炸酱面面馆做法，15元一碗，光菜码就8种，你如果卖不到10元一碗，你就赔哭了！我这还有一**牛肉面做法，本想和大家交流，但我那牛肉面20元一碗，成本就13元左右，只怕各位不识货，又想便宜又想做的顶级，那除非地球倒转！
昨天我在本站看了几位做正宗肉夹馍的帖子，那种配料能做出腊汁肉来？我下去得好好试一试，我的腊汁肉夹馍配料近30种草药，人家那么少就能做出来，岂不是我成本高了！我也得降低成本才是呵呵呵～～～～

779660390 · 发表于 2011-3-19 17:41:35

楼主你好请问黄酱要放几瓶甜面酱放几瓶色拉油炸完酱之后还要沥出来吗

779660390 · 发表于 2011-3-19 17:45:16

做面条中为什么不放碱水

779660390 · 发表于 2011-3-19 17:45:43

看到请给兄弟回个话

lee0920 · 发表于 2011-3-19 18:07:27

没有金币

aiddoor · 发表于 2011-3-20 07:32:35

17# 779660390 我们用的是大包装的干黄酱，厨师那勺两勺，先稀释下，再多半勺甜面酱，.这个可以按照当地口味调节下，原则是酱香浓郁为好。炸完酱后，把上面多余的油捞出就好！

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