我原创的辣椒油做法

ty100e · 发表于 2013-8-14 16:58:05

辣椒油大法没什么用武之地了，送给大家，我把流程量化了，傻瓜式的，但要求大家准备一个油温计。
早年在四川看他们冲辣椒油是四成油温冲入油中放置24小时，此种辣椒油是红之有余，香味略显生辣椒气。后来看北方的油泼辣子香倒是香，经常欠红微苦。直到游历到贵州看到他们的做法才知道工艺重要。后来结合了汉中凉皮的做法定位到现在的流程。

比例：油（色拉油3，炼熟菜油1，）辣椒（线椒1**头1二金条1不能去籽，三种各有所长自己平衡）调料面（视不同用途而定）40：8：1这是一个比较经济的比例，如果效果想更好增加一点辣椒面比例

白芝麻少许，镇江香醋少许，葱段姜拍破，白糖5斤油约一两
流程：油锅烧热到150度下芝麻略炸微黄下葱姜关火一次性下入辣椒面（若能整个炒焙一下再捣成面是最好，没条件就粉吧）调料面迅速搅匀（若辣椒面较细就等油温降到140以下再下辣椒）这时油温应该已经降到130度以下了，也可以干脆等油温降到120度再下辣椒面，重新开火，油温控制到120度到130度5分钟，期间不断搅拌，然后略开大火升温刚触到135-140度关火倒入镇江香醋（5斤油25克左右）盖盖激香加白糖（和味，增加味觉厚度），盐（增鲜）冷却后装容器密封

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做麻辣拌就用基础味的就可以了。只是你要另备点花椒油花椒面，同时备点孜然面粒，还有分辣度的辣椒油及没辣椒的香料油五大件：芝麻酱，辣椒油，花椒，孜然，醋
吃面拌菜还是基础味对，缺什么再加什么，调料多了就像庸医开药，药都打架了，没法调整

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你自己做的刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线，砂锅，石锅是不是遇到以下6大问题？ 1.工艺不稳定，今天做的好，明天做不好？ 2.炒了一堆底料不是不够用，就是炒了一堆底料用不完？ 3.有了好底料，又想学其他小吃技术？ 4.自己炒底料太费时费力，又没有自己的口味特色？ 5.有了好的底料和技术，却缺少一名 “ 良师益友”当做参谋？ 6.对比了市面上十多种品牌底料酱料，要么太贵，要么口味不满意？厨六网耗时10年左右，研发了几款适合刀削面，火锅，麻辣烫，米粉米线的酱料试用好了即可开店经营。 QQ/微信同号329209338

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百百千 · 发表于 2013-8-14 20:15:09

很有见解值得学习

yake98 · 发表于 2013-8-14 23:22:04

学习一下

一生何求好 · 发表于 2013-8-15 07:37:59

谢谢楼主，收藏了！

xzg1977xzg · 发表于 2013-8-15 09:30:09

学习了，，，

qqe680g · 发表于 2013-8-15 10:17:01

学习一下

CEO888 · 发表于 2013-8-15 10:41:39

有些地方文字不清楚哦。。能否补充

CEO888 · 发表于 2013-8-15 10:44:57

很好。我做桂林米粉的。正好可以参考。

梁晓风 · 发表于 2013-8-15 14:00:52

高人，，，，，，

giqpl4470 · 发表于 2013-8-15 17:35:32

学习一下

louis333 · 发表于 2013-8-15 21:50:36

谢谢楼主分享。。。。

wsy826 · 发表于 2013-8-15 22:09:31

学习学习

经点 · 发表于 2013-8-16 01:00:34

不错！
支持一下！

罗文 · 发表于 2013-8-16 09:06:15

很有见解值得学习

piaomiao · 发表于 2013-8-16 09:12:52

看一看，学一学

ccwb2002 · 发表于 2013-8-16 10:38:35

学习一下

韩国料理 · 发表于 2013-8-16 10:43:24

值得学习啊！！

ZHANGZHANG · 发表于 2013-8-16 19:52:22

学习一下

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