市面上的热干面配方，热干面做法

无限厨师

市面上的热干面配方，热干面做法 ， 网上虽然有但是很少，所以转载到这。


第一部分：需要准备的原料

热干面条（俗称碱面条）

1. 芝麻酱（必须是现磨的芝麻酱）
2. 豆瓣酱（推荐用郫县豆瓣酱，品质要好些）
3. 猪肉
4. 猪骨，鸡架
5. 酸豆角，酸萝卜或者酸菜
6. 榨菜
7. 浓缩芝麻精油
8. 生姜，大蒜，香葱
9. 味精，胡椒，鸡精
10. 老抽，生抽
11. 白胡椒粉




第二部分：需要准备的用具（供您参考）
1.冰柜一个以上
2.大捞子一个，面捞一个以上
3.不锈钢桶 2 个，一个直径 40CM 以上，一个 30CM
4.汤锅一个
5.配料碗 10 个，6 格配料盒 1 个，长竹筷子 1 双
6.炉子至少 2 个以上，如果是用煤炉，3 个煤的炉子 1 个，五个煤的
炉子一个。
7.不锈钢案台一个或者木案台一个（1 米高 1.5 米到 1.8 米长）
8.座椅板凳根据你的店铺时间大小而定
9 其他（可根据你的实际情况购买）





第三部分： 弹面（很重要）
一.面条的选择
必须选择由高筋面粉加了碱做成的面条，俗称碱面条，形状为圆长条形，颜色为微黄色。也可以在一般的菜市场或者食品批发店里买的到，售价一般在 2.2 元左右



有条件的也可以自己制作面条，买回来的高筋面粉，每 50 斤的高筋面粉，加上 3 斤的鸡蛋和 4 两盐，适量水之后，水量一般为免费
的五分之一，水里要根据面粉的具体情况来放。把上面的材料拌合均匀后进入压面机出来就可以了。（水量仅供参考，因为各地的面粉品质不同，放水量也不一样）
先准备一个五个煤的炉子，如果用液化气也可以，要大火。弹面需要一个直径约为 40CM 左右大小的锅，最好为不锈钢圆筒形锅（一般厨具市场都是出售），一次弹 3-5 斤面，锅里放 4 斤水(水量一般到
桶边的 80%即可)，一两盐，原则是需要大火。用大火烧到桶里的水开了之后,然后再放入面条，一次放 3-5 斤面条，等到面条八成熟的时候捞出，观察原则是桶边水烧开，新手可以取其中一段面条观察下，面条中间有 1 个米粒大小的硬心就可以了。





先在不锈钢的台面一边开启风扇，风力的方向对准不锈钢台面，
风力最好大一点。



准备小碗一个，放置食用油，等待抹油。


捞面条，准备一个大的带孔的捞子，方便捞面条沥水，把面条捞起后均匀的摊开摆放在不锈钢的台面上，在用风扇吹凉，吹凉后的面条马上用长竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，方式面条粘连。


风扇一般选择风大的落地扇，这样面条可以凉快的快一点，一遍用竹筷子抖散，一边抹油，也可以用手抖散在抹油，抹好油的面条直
接装到带小孔的方形或者圆形的筛子里面，然后准备下一锅面条。如果连续下几锅之后，锅里的水少了可以加些水进去，一定要保证火大水宽这个原则，这这样掸出来的面条菜比较劲道！抹油的作用是为了让凉了的面条不粘连，有光泽。




第四部分 ： 红油的制作
准备好 100 克豆瓣酱，300 克食用油，先开火，倒油下锅，然后倒入豆瓣酱，小火翻炒豆瓣酱，知道锅里的油变红色，豆瓣酱变比较干煸就可以了，这个时候关火。然后用筛子过滤豆瓣得红油。（倒豆瓣酱前可先加入生姜 40g，大蒜 20g，大葱 15g，洋葱小半个，作用的增香。）





第五分部 芝麻酱的挑选，保存和配置
闻气味：质量好的芝麻酱，闻上去有一股浓厚的芝麻香味。没有芝麻香味的质量差。


尝滋味：质量好的芝麻酱，入口后有甜味感。如果有苦涩味，则质量不好。




各地的菜市场一般均有芝麻酱出售，有黄色的芝麻酱和黑色的芝麻酱两种，目前湖北热干面大部分用的都是普通的黄色芝麻酱，从市场上买回来的芝麻酱必须保存放在阴凉处。




芝麻酱的调制：


方法一：水调：以调制 500g（一斤）芝麻酱为例
用勺子取出 500g 芝麻酱先用红油 140g（油炒豆瓣酱过滤的）调稀。
然后加入 83g 酱油（生抽和老抽占 50%）搅拌均匀，最后加入 390g
冷开水，分少量多次加水，搅拌均匀后加入 1g 超浓缩芝麻精油。



方法二：油调芝麻酱
1 斤（500 克）芝麻酱可以做 30 碗热干面，调制需要：70 克特
种油、60 克芝麻油、15 克精油或 15 克奇香。后两项可以忽略。芝麻
油也可以改为特制油。



用小瓢羹勺拌匀，勺子将芝麻酱舀起倒出，能扯丝一寸不断为宜。
调制好的芝麻酱以能用勺子扯丝，上面一寸不断线为准。
根据各地芝麻酱的品质不同，实际上需要加入的水量会有所差
别。



第五部分： 油辣椒的制作
方法一：小红辣椒 500g（颜色鲜红但不是辣椒王），可以直接在市场
上买的到，粉碎如绿豆大小。食用油 1500g 到 2500g，冷油下锅，将
辣椒拌均匀知道辣椒成棕红色，小火熬制，边熬边搅拌，直到有香味。
熬制是可以放入花椒，生姜，葱花等。（注意，一定要小火，时间很
短辣椒就好了，不可让辣椒变黑了，这样影响口感。）



方法二：在装有辣椒粉的容器中，比如 300g 辣椒粉，倒入 100g 冷的色拉油搅拌均匀（比例为 3:1），然后放入 10g 的白芝麻（也可以不放）


锅中倒入 900g 以上的色拉油，烧到七成熟，然后倒入盛有辣椒粉
的容器中，一边倒油，一边搅拌，这样出来的辣椒也很香。（推荐用方法二，省事方便，很多小吃美食店都是这么做的！）




第六部分 ： 骨汤制作
市场上买回来的猪骨（1.5KG 左右）或鸡架子两个，先用水清洗
干净。然后在不锈钢桶里加入水 30 斤，生姜一两（50g），猪骨或者
鸡架，放炉子（三个煤的炉子）上先用大火烧开煮沸腾 5-10 分钟后，
然后转成中小火熬制三个小时以上，再用勺子撇出浮油。（熬汤时最
好同时放入猪骨和鸡架）



第七部分 ：  汤卤的制作
第七部分汤卤和第八部分的肉汤请任选其中一个进行制作，本人推荐用汤卤。
热干面专用卤水制作：100 碗热干面为例！


一：原料准备
第一碗：色拉油 600g。
第二碗：八角 25g，肉桂 10g（拍碎）。
第三碗：黄豆酱 600g。
第四碗：混合酱油（500g 酱油+500g 生抽）1000g。
第五碗：自来水 5000g，奥宴奇鲜香粉 60g，黑胡椒 20g，白砂糖
250-500g（或奥林蛋白糖 1g）不想回甜味的不加，陈醋 200g（武汉
本地可以加 50g 或者不加）


二：加工方法
1、锅洗干净，擦干，放灶上，倒入油烧热。
2、倒入第二碗小火炒出香味。
3、倒入第三碗小火炒出香味。
4、倒入第四碗大火熬出香味。
5、倒入第五碗烧开后沸腾三到五分钟即成。
总重量 7830（含固态调料 780g），烧的过程挥发一部分，大约卤
水熬好以后纯液态 6050g，一碗 60g 把面拌均匀正合适。
第八部分  ： 肉末的制作
1.以 500g 猪肉为例，需要色拉油 100g，豆瓣酱 100g 剁碎，大蒜
25g，生姜 10g 剁成碎末，味精 3g，盐 6g，鸡精 5g，生抽酱油 30g。
2.买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，搅成末，
回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色
拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出来后，倒入肉末，
小火，直到炒出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色
好看。
如果做的比较多，相对应的配料也要成比例增加，请自己掌握
好。


每碗热干面放 5g 到 10g，在放香葱之前放。
第九部分：蒜液的配置
把大蒜的皮去掉，然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里，让大蒜于
空气发生反应十分钟，有香味后放入少量的盐搅拌均匀，再过十分钟
淹出蒜汁后兑入 2 带 5 倍的冷开水，再倒入少量芝麻油即成蒜液，使
用时每碗放 10g 左右，一小勺。
第十部分：汤面和配料的放置
准备好一个不锈钢锅（可以用掸面的锅），大小为圆形，40cm 左
右的直径就可以了。把面条装入捞子内，然后放入烧开了废水的不锈
钢锅子内，面条要完全的没入水中，上下左右的来回的摆动捞子，让
里面的面条完全让开水浸透，一般十来秒钟，面条就烫好了，烫好的
面条直接放入碗中。接下来是放置配料了。
配料的放置：
一碗热干面的配料有味精 1.5g，胡椒 0.5g，骨汤 50g，酱油 10g
（有老抽和生抽各 50%），大蒜液 10g，胡萝卜 15g，榨菜 10g，酸豆
角 10g，芝麻酱 18g，葱花 5g，红油 10g。
（使用卤水是时卤水放 60g 代替骨头汤，不放酱油和胡椒，这样
可以提高效率，也可以骨头汤 20g，卤水 40g）
放料的顺序：碗内可以先放胡椒，味精，再放烫好的面条，再放
骨汤半勺，肉汤小半勺，酱油，蒜液，榨菜等，最后放芝麻酱，葱花，
红油。

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