论和面

无限厨师

论和面

做了这么久的餐饮你对面的了解有多少呢，什么是发面，烫面，半烫面，油酥面等等，下面请大咖来带你真正的了解面的知识。

今天我给大家讲一讲和面，在我们现在新的餐饮形势下，很多的餐饮品牌都愿意找一个特色的面食为主打来作为一种引流产品，来赋予酒店面食的特色，用低门槛，高毛利，低成本的特色来引流食客作为自己的招牌面食，要想做好这点，

都离不开和面这个环节，和面又是让很多人比较米糊的地方，因为和面虽然都是面加水，把它和起来，但是里面的工艺流程太多太多。举个例子，发面，烫面，半烫面，冷水面，油酥面，还有酥皮面等等一系列太多太多，我今天展开给大

家讲一讲，什么方法适合做什么产品，发面最典型的就是做包子，做馒头，这些是两个典型的面食。冷水面最典型的包饺子是冷水面，混沌皮是冷水面，有些饼类也是冷水面。还有一种叫烫面和半烫面。半烫面通俗一点讲就是一半烫的一

半冷水的，叫半烫面，为什么要用半烫面呢，第一，让面粉既要有筋道，又要有口感，还要让他中间夹层不会出现生的现象。往往冷水面有时搞不好会出现夹层反生，发白的现象，半烫面就可以解决这个问题。半烫面适合做什么产品呢，

像纸皮包子，和饼都可以采取半烫面的方法来制作。纸皮包子就是包子的皮薄如纸然后包馅，并且这么薄的皮不破皮，包子还能提起来。吃起来口感还非常劲道，这就是半烫面纸皮包子的特点。什么叫全烫面呢，全烫面就是让一个是更软

一些，更粘稠一些，然后增加它的筋性，往往很多有一种长江沿海流域有一种炸油饼，面是全烫的，然后面里面包馅，拍起来以后把饼放到油里面炸出来。也有叫饼糕的，这种属于全烫面，容易熟，并且口感吃起来以后很软的那种。给人

感觉又绵又软又有筋道，这就是一种全烫面。冷水面除了饺子以外，还可以适合做一些像锅贴饼，蒸饼，都可以用冷水面来制作，所以说和面还有很多种，今天不跟大家在这里一一的展开来讲。

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