各种秘制酱汁的制作之二

面塑小师

辣椒油

材料: 辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片，八角2粒 , 花椒粒1大匙

做法: 先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，锅中热油1/2杯放入葱,姜、八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。



味酱

材料: 蕃茄1个 , 姜50公克 , 红辣椒2支，香菜30公克 , 蒜头5粒

调味料: 蕃茄酱3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙，盐1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷开水200cc

做法: 将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。

备注: 五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1~2个月左右。




麻辣酱

材料: 芝麻酱2大匙 , 酱油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙

做法: 将所有材料一起放入锅中拌匀即可。







几款新颖鲍汁制法

一、 原料：清水45千克，老母鸡8000克，猪后蹄、猪前蹄各4000克，里脊肉5000克，金华火腿、瑶柱各500克，大虾干（广东安虾干）250克，牛腱肉4000克，姜块200克，块状鸡油1000克，色拉油800克。
制作：1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火氽2分钟后捞出，放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火氽1分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。
特点：象牙色，味道浓厚
二、 原料：凤球口麦鲍~~鱼汁390克，凤球口麦蚝油200克，老抽100克，生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克，盐25克。
制作：将所有的原料调匀即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚
三、 原料：A老母鸡12千克,猪里脊肉、猪蹄、凤爪各2.5千克,土鸭3千克,金华火腿、猪皮各1.5千克，干贝250克，清水35千克，鸡油100克。B中南鲍~~鱼汁760克,味精250克,蚝油600克,鸡汁580克,鲍~~鱼素50克,鸡粉100克,李锦记老抽50克,红曲米、芝子各10克。
制作：老母鸡、猪里脊肉、猪蹄、土鸭、金华火腿、猪皮洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火氽5分钟捞出，放装有清水的桶中，加鸡油、干贝小火煲12小时，过滤后加B料调匀即成。
特点：色泽红亮，口味香醇。
四、 原料：A纯净水12千克，老母鸡、猪肘各2000克，猪排1000克，鲜鲍仔、鸡爪各500克，干贝、香菜各50克，干银耳40克。B木瓜50克，胡萝卜40克，南瓜20克。C藏红花5克，栀子1克，鲍~~鱼素3克，鱼翅精2克，香港天厨味精6克，益鲜素5克。D鸡油3000克，大葱800克，洋葱500克，香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。
制作：1、母鸡、猪肘、猪排洗净，切重200克的块，与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火氽5分钟，捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中，放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时，再入香菜、银耳小火熬1小时，过滤留清汤。2、B料洗净，入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中，加50克开水浸泡15分钟，加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时，取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄，捞出原料留油。5、取清汤50克，加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开，放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。
特点：色泽金黄，味道浓厚。
五、 原料：肉排2500克，老母鸡1250克，火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜贝肉200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，生抽500克，老抽50克，砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克，味精50克。
制作：1、肉排斩重100克的块；老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味后出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点：口感香醇，鲜味十足。
六、 原料：老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克，大地鱼，蚝油，冰糖，鸡精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7500克。
制作：老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火氽5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前氽水)、瑶柱，金钩，大地鱼，待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小时后过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。
特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。
七、 原料：老鹅、猪蹄、猪骨4000克，老母鸡6000克，金华火腿2500克，干贝、大地鱼干各500克，生猪肉1000克，凤爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，葱、姜各100克，料酒150克，蚝油500克，冰糖250克，老抽100克，盐50克，橙红色素1克。
制作：1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重300克的块，与凤爪一起入沸水中大火氽5分钟，捞出控水。2、将氽水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用。3、取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬6小时，加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。
特点：橙红发亮，口味香浓。
八、 原料：老鸡2000克，干贝1000克，猪骨3000千克，金华火腿1500克，海米800克，清汤8000千克，鸡汁200克，海皇鲍~~鱼酱400克，李锦记豉油400克，美极鲜酱油200克，蚝油500克，鸡粉、味精各350克，白酱油300克。
制作：老鸡、猪骨、金华火腿洗净，放入沸水中大火氽5分钟，捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开，撇去浮沫后改小火煮3小时，加鸡汁、鲍~~鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟，放入味精调味即成。
特点：色泽明亮，口味香浓。
九、 原料：老鸡、猪瘦肉各5000克，猪皮、排骨各2000克，鸡爪3000克，金华火腿3500克，瑶柱、土鱿（鱿鱼干）、海米各250克，陈皮10克，响螺片300克，李锦记财神蚝油6000克，麦芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。
制作：1、老鸡洗净，斩4厘米见方的块；猪瘦肉切重300克的块；猪皮放沸水中大火氽5分钟捞出，切1厘米宽的条；排骨洗净，斩10厘米见方的块；金华火腿洗净，斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2分钟取出；响螺片用小火微烤1分钟；土鱿洗净，放入沸水中大火氽2分钟。2、锅中加色拉油，烧至七成热时分别将老鸡、瘦肉、鸡爪（洗净）、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底，分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿，再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时，加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
特点：色泽棕红，味咸鲜回甜。
十、 原料：猪瘦肉4000克，猪蹄1500克，凤爪、猪骨各1000克，猪皮600克，老鸭3000克，金华火腿1500克，财神蚝油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。
制作：1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块；猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫后捞出，用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油，烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开，倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁。

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fw66

收藏了！！！！谢谢

whkai1980

好帖子，对我开管子的朋友很有用，收藏了，我和朋友都感谢了。

西方魔力

学习啊！！！收藏

bluemoon

非常感谢,

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逍遥菜鸟

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长离

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zhourui

收藏了！！！！谢谢

我想帅

喜欢那种醇厚的味道 鲍~~鱼阿~~~~~

ycclh

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tamadesarko

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