兰州拉面之蓬灰的应用

kmpo · 发表于 2009-8-8 11:02:56

本帖最后由 kmpo 于 2009-8-8 11:04 编辑

蓬灰溶液的兑制
用冷水或温水兑制蓬灰的饱和溶液。
蓬灰的作用
增强面团的延伸性。
蓬灰溶液的使用
蓬灰溶液不宜一次加入，为提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入。
第一次加蓬灰溶液应在揉搓面团之前，称之为底灰，可加50%；经揉搓拌和再加20%；其余的20--30%应在需拉制前加入。
注：蓬灰溶液一般不加够100%，只为90%。这种面团在拉制时有一定的收缩力，容易拉制且能使拉制时的动作好看，提高观赏价值。

和面时蓬灰溶液的使用配方
再加蓬灰溶液前应先了解蓬灰溶液的性质与作用，其次要了解所兑制的蓬灰溶液的浓度，在此基础上，可开始加入蓬灰溶液，第一次的加入量应该为所和面粉（干面粉）重量的1/60（例：所取面粉重量为3kg，那么第一次蓬灰溶液的加入量应该为50g），加好第一次蓬灰溶液后经过5-10分钟的饧面，然后揉面。第二次蓬灰溶液的加入量应由面团现在的含灰量而定，第三次则由第二次加入后面团的含灰量而定…
注：假定面团需加入的蓬灰溶液总量为500g，那么第一次的加入量为250g、第二次的加入量为100g、第三次的加入量为100g—150g。一般蓬灰溶液只加需加入总量的90%，这样和制的拉面再拉制时才会更有生命力、有一定的收缩性、可提高观赏价值。

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