鸡柳配方

sgqd12345 · 发表于 2009-12-28 16:00:05

鸡柳的生产工艺及配方

鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2－3分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%－40％等优点。一、
原辅料新鲜鸡大胸肉经卫检合格，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精等为市售；调料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。二、配方（单位：kg）鸡胸肉 100，冰水20，食盐1.6，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精0.3，I+G 0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，十三香0.8，鸡肉香精 0.06。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。三、工艺流程鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入调料，冰水)搅拌滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库四、具体步骤1．解冻。将检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。3．搅拌滚揉腌渍。将鸡大胸、调料和冰水放在搅拌机里，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。4．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。5．上浆。将切好的鸡肉块给均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

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